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Haikos Kochbuch
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Es gibt nur wenige Dinge, die einfacher zuzubereiten sind, als eine Fisch-Terrine. Auch hier gibt es, wie bei den Tartes, beliebig viele Variationsmöglichkeiten. Man isst sie normalerweise kalt als Vorspeise. Sie schmeckt aber auch warm als Vorspeise, z.B. als Fischflan in entsprechenden kleinen Flanformen, oder warm als Hauptspeise. In jedem Fall sollte man eine Soße dazu servieren. Praktisch universell passend sind Tomatensoße, Ratatouille oder Paprikaschaum. Bei warmen Terrinen empfehlen sich Crevetten- oder Hummersoße, oder weniger anspruchsvoll auch eine Lauchsoße.
Die hier vorgestellten Fisch-Terrinen basieren auf frischem Fisch und werden ohne Gelatine zubereitet, da das rohe Fischeiweiß die erforderliche Bindung beim Garen hergibt. Es gibt aber auch Fischterrinen auf Basis von gegartem, insbesondere geräuchertem Fisch (vgl. dazu Fisch-Mousse).
Noch ein Wort zum Garen: Bislang war ich immer ein Fan der Mikrowelle, u.a. weil es schnell und bequem geht. Als nun meine Mikrowelle unmittelbar vor einer größeren Einladung den Geist aufgab, war ich gezwungen, mehrere Terrinen im Backofen garen zu lassen. Und siehe da: sie schmeckten besser als die sonst in der Mikrowelle zubereiteten. Insbesondere hatten sie eine bessere Konsistenz. Beim Kauf einer neuen Mikrowelle stellte ich darüber hinaus fest, dass die meisten ohnehin inzwischen einen viel kleineren, insbesondere für Terrinenformen zu kleinen Garraum besitzen.
| Schrierigkeitsgrad: | relativ leicht |
| Aufwändigkeitsgrad: | leicht (ungefüllte Terrinen) mittel (gefüllte Terrinen) |
| Zubereitungszeit: | 30 Minuten |
| Garzeit | Mikrowelle: ca. 18-20 Minuten bei 300 Watt Backofen: ca. 70-90 Minuten im Wasserbad bei 180-200 Grad |
| Abkühlzeit: | ca. 4 Stunden |
| Haltbarkeit: | ca. 4 Tage kann problemlos eingefroren werden. |
Grundrezept
Lachsterrinen
Variante: Lachsterrine mit
Räucherlachs
Variante:
Gefüllte Lachsterrine
Lachs-Zander-Terrine
Zanderterrine
Variante: Gefüllte
Zanderterrine
Variante:
Zanderterrine mit Spinat
Rotbarschterrine
Variante: Rotbarschterrine mit
Gemüsewürfel
Variante: Gefüllte Rotbarschterrine
Terrine mit Flusskrebsschwänzen
für eine 1,2 l Terrinenform
Zutaten:
Zubereitung:
Vorsicht:
Je nach Pürrierstab kann das Pürrieren bis zu 5
Minuten dauern, bis eine homogene cremige Masse entstanden (und der
Pürrierstab heiß) ist. Hört man zu früh auf, hat die
Terrine später nicht die notwendige Festigkeit, um sie in Scheiben
schneiden zu können.
Ein Hinweis zur Verwendung von Eiern:
Prinzipiell kann die Terrine
auch ohne Eier zubereitet werden. Dann hat sie allerdings eine etwas
"krümelige" Konsistenz. Die Eier machen die Terrine etwas fester, so dass
sie sich später besser schneiden lässt. Die Anzahl ist
Geschmackssache: Bei ca. 500-700g Fisch würde ich z.B. zwei Eier
empfehlen.
Bei der Lachsterrine kann ein Teil des frischen Lachsfilets durch geräucherten Lachs oder geräucherte Forelle ersetzt werden. Die Fischmasse ist dann entsprechend weniger zu salzen.
Nach dem Stülpen der Lachsterrine kann diese mit Scheiben von geräuchertem Lachs (oben und an den Seiten, ca. 300-400g) bedeckt werden. Allerdings erschwert dies später das Schneiden, insbesondere wenn kein elektrisches Küchenmesser zur Hand ist.
Man kann die Terrine mit einem Stück weißem Fischfilet (etwa 250 g, z.B. Zander oder Rotbarsch) füllen. Dazu erst die Hälfte der Fischmasse in die Terrinenform geben. Das Fischfilet etwas salzen und auf die Fischmasse in die Terrine legen, gegebenenfalls passend zurecht schneiden, so dass es bequem in die Terrinenform passt, aber an allen Seiten zum Rand noch 1 - 2 cm Abstand besteht. Dann den Rest der Fischmasse darübergeben und gut festdrücken. Die Garzeit in der Microwelle verlängert sich dadurch um ca. 3 Minuten.
Optisch schön sieht eine Terrine mit zwei verschieden farbigen Fischen aus, z.B. Lachs und Zander. Für die Lachshälfte nimmt man 250g frischen Lachs und 150g geräucherten Lachs sowie 2 Eier, bzw. 400g Zander (oder einen anderen weißen Fisch) sowie 1 Ei für die andere Hälfte. Das Fischmousse wird dann abwechselnd in die Terrinenform geschichtet. Das Ganze lässt sich noch etwas aufpeppen, indem man zwischen die Schichten dünne Paprikascheiben legt. Dazu müssen allerdings die Paprika vorher gehäutet werden. (Paprika ca. 10 Minuten in den Backofen bei 200 Grad legen, dann in einer Plastiktüte abkühlen lassen. Danach lässt sich die Haut abziehen.)
Man kann die Terrine mit einem Stück Lachsfilet (etwa 250 g) füllen. Dazu erst die Hälfte der Fischmasse in die Terrinenform geben. Das Lachsfilet etwas salzen und auf die Fischmasse in die Terrine legen, gegebenenfalls passend zurecht schneiden, so dass es bequem in die Terrinenform passt, aber an allen Seiten zum Rand noch 1 - 2 cm Abstand besteht. Dann den Rest der Fischmasse darübergeben und gut festdrücken. Die Garzeit in der Microwelle verlängert sich dadurch um ca. 3 Minuten.
Ca. 400 g Spinat kurz blanchieren (ganz kurz in kochendes Wasser geben) oder ca. 1 Minute in etwas heißes Öl geben, dann den Spinat abtropfen lassen. Alternativ ca. 250g gefrorenen Blattspinat auftauen. Den Spinat (vorsichtig mit dem Löffel) unter das Fischmousse rühren, bevor es in die Terrinenform gefüllt wird.
Verfeinerung: Man kann die Terrinenform, bevor sie mit der Fischmasse gefüllt wird, (unten und an den Seiten) mit großen Spinatblättern auslegen, die allerdings vorher kurz blanchiert werden müssen. Zusätzlich kann noch bei einer Füllung mit Lachs das Lachsfilet vorher in Spinatblätter gewickelt werden.
Man kann unter die Fischmasse kleine Gemüsewürfel mischen. Dazu passen am besten Zucchini und Möhren. Hierfür müssen ca. 200 g Möhren geschält und in ganz kleine Würfel (Kantenlänge etwa 0,5 cm) geschnitten sowie 200g Zucchini längs gevierteilt, entkernt und ebenfalls in ganz kleine Würfel geschnitten werden. Die Gemüsewürfel ca. 3 Minuten blanchieren, kurz kalt abschrecken und dann vorsichtig unter die Fischmasse heben und langsam verrühren.
Verfeinerung:
Man kann die Terrinenform, bevor sie mit der
Fischmasse gefüllt wird, (unten und an den Seiten) mit Lauchstreifen
auslegen, die allerdings vorher etwa 4 Minuten blanchiert werden
müssen.
Man kann die Terrine mit einem Stück Lachsfilet (etwa 250 g) füllen. Dazu erst die Hälfte der Fischmasse in die Terrinenform geben. Das Lachsfilet etwas salzen und auf die Fischmasse in die Terrine legen, gegebenenfalls passend zurecht schneiden, so dass es bequem in die Terrinenform passt, aber an allen Seiten zum Rand noch 1 - 2 cm Abstand besteht. Dann den Rest der Fischmasse darübergeben und gut festdrücken. Die Garzeit in der Microwelle verlängert sich dadurch um ca. 3 Minuten.
Verfeinerung:
Man kann die Terrinenform, bevor sie mit der
Fischmasse gefüllt wird, (unten und an den Seiten) mit Lauchstreifen
auslegen, die allerdings vorher etwa 4 Minuten blanchiert werden
müssen.
Als Basis kann man Rotbarsch- oder Zanderfilet nehmen, allerdings ca. 100-150g weniger Fisch, bei gleicher Menge Sahne/Creme fraiche. Zusätzlich werden benötigt: ca. 200-300g frischer Blattspinat (alternativ 150g gefrorener Blattspinat) sowie 200-300g Flusskrebsschwänze. (Die sind alleine schon aus "optischen" Gründen den Crevetten vorzuziehen, weil die Flusskrebsschwänze eine dünne rötliche Haut haben.) Zunächst den gewaschenen Blattspinat ganz kurz in etwas Öl blanchieren und in einem Sieb abtropfen lassen (alternativ den gefrorenen Blattspinat auftauen und das Wasser über ein Sieb gut rausdrücken), dann die Fischfarce nach dem o.a. Grundrezept herstellen, schließlich die kurz abgespülten Flusskrebsschwänze und den Spinat vorsichtig drunterrühren.
Diese Fischrolle eignet sich ideal als Amuse Bouche, also
als Appetitanreger, da sie etwa 40-50 Scheiben ergibt.
Alternativ kann sie
auch warm als Hauptgericht serviert werden.
Zunächst Fischmasse nach Grundrezept herstellen. Dann etwa 12-16 große Wirsingblätter (nicht die äußeren dunkelgrünen und nicht die zu kleinen inneren nehmen) waschen und den Stil/Strunk herausschneiden. (Zweckmäßigerweise nimmt man ein paar Blätter mehr, da erfahrungsgemäß einige bei der Bearbeitung "zerreißen".) Die Blätter ca. 8 Minuten in Salzwasser kochen, kurz kalt abschrecken, auf einem Handtuch ausbreiten und noch einmal mit dem Salzstreuuer etwas nachsalzen. 4-mal ca. 40 cm Microwellenfolie abschneiden. Auf jedes je 3-4 Wirsingblätter legen, am besten jeweils eins in umgekehrter Richtung, so dass die "Spitzen" sich gut überdecken und zwei Blätter zusammen "ungefähr" ein Rechteck bilden. Darüber dann nochmal ein oder zwei Blätter. Die Blätter mit der Fischmasse bestreichen. Je ein paar der Wirsingblätter vorsichtig zusammenrollen, anschließend in die Microwellenfolie wickeln. Die 4 Rollen zusammen gemäß Grundrezept garen. Die Fischrollen in erkaltetem Zustand mit ganz scharfem Messer jeweils in ca. 10-12 Scheiben schneiden.
Wer den Wirsing hier nicht zu kurz (sprich nicht zu dünn) kommen lassen will, der sollte jeweils 2 Wirsingblätter übereinander legen, also 16 große Wirsingblätter blanchieren.