Haikos Kochbuch Cuisine Vite Fisch-Mousse

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Fisch-Mousse ist ein absoluter "Quickie", der aber was "hergibt". Man kann sie als Vorspeise anbieten oder auch zu einem Aperitiv. Natürlich passt Baguette dazu, besser aber noch Ciabatta oder Baguette in Scheiben geschnitten und frisch getoastet. Eine Variante des Fisch-Mousse ist die Brandade.

Grundrezept Lachsmousse
Varianten
   Mousse von zweierlei Lachs
   Mousse von frischem Lachs
   Forellenmousse in Räucherlachs
Terrine vom Forellen-Mousse
Thunfischmousse

Grundrezept Lachsmousse

Zutaten:

• 400g geräucherter Lachs
• 300ml Creme fraiche (die Menge kann man je nach Geschmack variieren)
• 1 Bund frischer Dill, gegebenenfalls etwas getrockneter Dill

Zubereitung:

Lachs, Creme fraiche und den etwas klein geschnittenen Dill im Rührbecher pürrieren. Je nach Geschmack einen kleinen Schuss Vermouth beim Pürrieren dazugeben.

Varianten

Natürlich kann man analog auch eine Mousse von geräucherten Forellenfilets zubereiten, oder auch Lachs und Forelle kombinieren.

Mousse von zweierlei Lachs

Zunächst bereitet man wie oben die Lachsmousse zu, jedoch nur von 200g geräuchertem Lachs und 200ml Creme fraiche. Dann schneidet man 200g gebeizten Lachs ein kleine Würfel und mischt diese unter die Mousse.

Mousse von frischem Lachs

Natürlich kann man auch Lachsmousse von frischem (gegarten) Lachs machen. (So lässt sich auch ein Fischrest tagsdrauf als Vorspeise verwenden.) Da geräucherter Lachs einen viel kräftigeren Geschmack hat, muss bei Verwendung von gegartem Lachs die mildernde Creme fraiche reduziert, dafür stärker gewürzt werden.

Zutaten:

• 400g gegarter Lachs
• 80ml Creme fraiche (die Menge kann man je nach Geschmack variieren)
• etwas Senf
• Salz zum Würzen

Forellenmousse in Räucherlachs

Analog zum o.a. Lachsmousse lässt sich natürlich auch ein Forellenmousse herstellen. Dabei sollte man nicht auf den Dill verzichten. Anschließend wird ein Löffel Mousse in eine Scheibe geräucherten Lachs gewickelt. Die Rouladen können mit einem kleinen Zweig frischem Dill garniert werden.

Terrine vom Forellen-Mousse

Die oben beschriebenen Lachs- oder Forellen-Mousse kann auch zu einer Terrine verarbeitet werden, wenn man ihr Gelatine beigibt. Aus optischen Gründen empfiehlt es sich, die Terrine mit Räucherlachs zu ummanteln.

Siehe dazu das ausführliche Rezept unter Forellen-Terrine

Thunfischmousse

Zutaten:

• 2 Dosen a 150g gegarter Thunfisch (in eigenem Saft)
• 100ml Creme fraiche (die Menge kann man je nach Geschmack variieren)
• 100g geräuchertes Forellenfilet oder auch Makrelenfilet (nicht notwendig)
• etwas Senf
• ein Teelöffel Kapern
• Salz zum Würzen

Zubereitung:

Nach dem Öffnen der Thunfisch-Dosen den Saft abgießen, dabei den Deckel kräftig auf den Fisch drücken, damit möglichst wenig Saft zurückbleibt. Thunfisch, Fischfilet, Creme fraiche, die Kapern und Senf im Rührbecher pürrieren. Je nach Geschmack mit etwas Salz noch würzen.