Haikos Kochbuch Cuisine Vite Brandade - Fisch-Mousse

Haikos Homepage Haikos Kochbuch

Wenn man in Frankreich im Restaurant eine Brandade de Poisson bestellt, kann man nicht unbedingt sicher sein, was hinterher serviert wird. Mal ist es Fischmousse vom pochierten Fisch, warm oder kalt, mal ein Pürree aus Fisch und Kartoffeln und mal Kartoffelpürree mit pochierten oder gebratenen Fischstückchen. Auf jeden Fall etwas Pürriertes. Die bekannteste Variante ist die Brandade de Morue, das Stockfischpürree, in Italien Baccala. (Morue oder Stockfisch ist gesalzener und getrockneter Kabeljau, allerdings bei uns in Deutschland schwer zu finden.)

Bei der einfachsten Variante wird pochierter Fisch - idealerweise eben Stockfisch - mit etwas Olivenöl, Knoblauch und Creme fraiche zu einem Mousse verarbeitet und kalt serviert. Es ist ein idealer Aufstrich für getoastete Baguette- oder Ciabatta-Scheiben, z.B. als Appetitanreger oder als Beilage zu einem Aperitiv. Hierbei können auch auf elegante und einfache Weise Fischreste verwertet werden. Dazu können praktisch alle Fischsorten verwendet werden, nur nicht miteinander vermischt. Eine einfache Variante ist z.B. die Thunfisch-Mousse, wobei Thinfisch aus der Dose verwendet werden kann.

Als Hauptspeise wird die Brandade natürlich warm serviert. Und wie oben schon angedeutet wird sie warm häufig mit einem Kartoffelpürree vermischt, wobei dann der Fisch nicht unbedingt pürriert werden muss. Besser, man "zerpflückt" den Fisch in kleine Stückchen und mischt diese unter das Kartoffelpürree.

Zutaten (für eine Vorspeise):

• 250 g frisches oder pochiertes Fischfilet ohne Haut (z.B. Kabeljau oder Lachs)
• 100 g Creme fraiche
• 1 Esslöffel Olivenöl
• etwas granuliertes Knoblauch
• Salz und Pfeffer zum Würzen

Zubereitung:

• Gegebenenfalls den Fisch pochieren (siehe dazu Fischzubereitungen) und abkühlen lassen,
• Fisch mit der Creme fraiche, einem Esslöffel Olivenöl, ca. einem gestrichenen Teelöffel granuliertem Knoblauch sowie etwas Salz und Pfeffer in einem Mixbecher mit dem Pürrierstab zu einer Mousse verarbeiten.

Zutaten (für eine Hauptspeise):

• 600 g frisches Fischfilet ohne Haut (z.B. Kabeljau oder Lachs)
• 200 g Creme fraiche
• 2 Esslöffel Olivenöl
• etwas granuliertes Knoblauch
• Salz und Pfeffer zum Würzen

Die Zubereitung erfolgt wie oben beschrieben.