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Haikos Kochbuch
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Gemüsecremesuppen machen - wie die Kartoffelsuppen - wenig Arbeit und können insbesondere mit "Verfeinerungen" zu einer Delikatesse werden. Als Basis können die meisten Gemüse, so insbesondere Möhren, Sellerie, Broccoli, Zucchini, Lauch, verwendet werden: Brühe, Gemüse, Sahne und der Pürrierstab. Allerdings benötigen einige Gemüse die Beigabe von ein oder zwei Kartoffeln zum "Binden" der Suppe, so u.a. Sellerie, Kürbis - da eignen sich auch Möhren zu - und Zucchini. Man kann auf diese Weise auch schon mal Gemüsereste "sinnvoll" verwerten.
Als Beigabe eignen sich am besten Brotcroutons oder Fischwürfel oder kleine Scheiben von gebratenem mageren Speck.
Zutaten:
Zubereitung:
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
(Diese hängt auch davon ab, wie
klein das Gemüse geschnitten wurde.)
Bei der Zucchinicreme sollten auf jeden Fall 1/3 Kartoffeln verwendet werden. Man kann die Suppe in der Weise verfeinern, dass man beim Anrichten mit Zucchini- und/oder Kartoffelstückchen "garniert". Da die Zucchini sehr schnell verkochen und leicht matschig werden, empfiehlt es sich, ein oder zwei Zucchini getrennt zuzubereiten: Die Enden der Zucchini abschneiden, waschen, der Länge nach vierteilen, den Kernebereich mit dem Küchenmesser herausschneiden, anschließend in kleine Würfel schneiden und ca. 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren.
Der Strunk kann beim Broccoli verwendet werden, wenn er vorher geschält wird, andernfalls hat man später harte Fäden in der Suppe. Zur Verfeinerung der Broccolicreme trennt man vorher einige kleine Broocoliröschen ab, kocht die zwar mit, legt sie aber obenauf, damit sie nach ca. 5-8 Minuten leicht herausgefischt werden können. Diese werden später zum Garnieren verwendet. Eine beliebte Beigabe bei der Broccolicreme sind geröstete Mandelblätter.
Eine Variante der Lauchcreme ist die Parmentiersuppe, bei der je zur Hälfte Lauch und Kartoffeln wie oben beschrieben zu einer Creme verarbeitet werden. Man kann aber auch einmal den Pürrierstab zur Seite stellen. Dazu kocht man das sehr klein geschnittene Lauch (ca. 500 g, dabei die zu festen dunkelgrünen Enden abschneiden) in ca. 1/2 Liter Fleischbrühe etwa 5-8 Minuten. In einem anderen Topf setzt man eine Mehlschwitze an: ca. 20g Butter oder Margarine schmelzen, dann ca. 100 ml der Lauchbrühe dazugießen, Topf von der Herdflamme nehmen, einen Esslöffel Mehl darunterrühren und zu einem homogenen Brei verarbeiten, dann (je nach Geschmack) 100-200 ml Sahne hinzugeben und verrühren, Topf zurück auf die Flamme stellen, aufkochen lassen und zu einer Creme verrühren, restliche Brühe dazugeben, verrühren und schließlich das Lauch hinzugeben. Die Suppe mit etwas Muskatnuss abschmecken.
Alternativ kann man zum Binden auch Grieß verwenden. Dazu wird wie oben beschrieben das Lauch in ca. 1/2 Liter Fleischbrühe etwa 5-8 Minuten gekocht. Dann werden ca. 3 Esslöffel Grieß eingestreut und untergerrührt, der dann ca. 3 Minuten quellen muss. Schließlich gibt man etwa 100-200 ml Sahne hinzu und würzt mit Muskatnuss.
Die Zubereitung der Blumenkohlcreme erfolgt letztendlich analog der oben beschriebenen Lauchcreme. Man kann den Strunk mitverarbeiten, sollte ihn aber vorher gut schälen und in kleine Stücke schneiden. Wenn man ihn in der Suppe nicht mit anbieten will, kann man ihn später nach dem Kochen - nachdem man die Blumenkohlröschen aus der Brühe herausgenommen hat - in der Brühe pürrieren.
Blumenkohlcreme mit gebratenen mageren Speck in Scheiben
Selbstvertändlich kann verschiedene Gemüsesorten miteinander kombinieren. Am besten passen Möhren, Sellerie und Lauch mit ein paar Kartoffeln zusammen.