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Tafelspitzsülze

Sülze hat bei uns das Image des Biederen. Im Französischen heißen sie Persillé, was zumindest besser klingt. Die Tafelspitzsülze kann mit Rindertafelspitz oder Kalbstafelspitz hergestellt werden. Die einzige Schwierigkeit bei der Zubereitung besteht darin, den Tafelspitz in hinreichend dünne Scheiben zu schneiden, so dass beim Schneiden der fertigen Sülze diese nicht wieder zerfällt. Da ist eine Schneidemaschine oder zumindest ein elektrisches Messer hilfreich. Als Soße passt hierzu eine Kräuterremoulade.

Zutaten:

für eine 1,5 l Terrinenform, ca. 12 Personen als Vorspeise

• 1 kg Rindertafelspitz oder Kalbstafelspitz
• 1 rote Paprika
• 1 Zucchini
• 1 Zwiebel
• 0,5 l trockener Rosé-Wein
• 12 Blatt weiße Gelatine
• etwas Salz
• etwas Instant Rinderbrühe

Zubereitung:

• Zwiebeln sehr klein schneiden und mit etwas Öl in einem Bräter kurz anbraten,
• Fleisch von allen Seiten leicht salzen und kräftig von oben und unten anbraten, dann mit ca. 0,3 l des Weins ablöschen,
• Rindertafelspitz ca. 1,5 Stunden, Kalbstafelspitz ca. 40 Minuten auf kleiner Flamme zugedeckt gar schmoren, dabei zwischendurch den Braten wenden. Wichtig: die Flüssigkeit darf nicht sprudeln, weil sonst der Fleischsaft aus dem Fleisch austritt und das Fleisch trocken wird. In der Zwischenzeit kann das Gemüse vorbereitet werden:
• Paprika zunächst der Länge nach vierteilen, Stiel abtrennen, Kerne rauslösen und waschen, anschließend der Länge nach in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden, dann die Streifen wiederum in ca. 0,5 cm sehr kleine Stücke schneiden. Die Paprikastückchen ca. 2 Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und zur Seite stellen.
• Die Enden der Zucchini abschneiden, waschen, der Länge nach vierteilen. Den Kernebereich mit dem Küchenmesser herausschneiden, anschließend wie die Paprika klein schneiden. Die Zucchinistückchen ca. 1/2 Minute blanchieren,mit kaltem Wasser abschrecken und zur Seite stellen.
• Gelatineblätter in kaltem Wasser ca. 10 Minuten einweichen.
• Da die Bratflüssigkeit weiterverarbeitet wird, kann sie je nach Geschmack durchgesiebt werden, um die Zwiebelstückchen abzufangen. Den restlichen Wein in einem Topf ca. 2 Minuten aufkochen, mit etwas Instant Rinderbrühe würzen und leicht abkühlen lassen. In den immer noch warmen Wein die ausgedrückte Gelatine einrühren und schließlich die Bratflüssigkeit dazugeben. Dies sollte zusammen ca. 0,4 l Flüssigkeit ergeben, gegebenenfalls mit etwas warmen Wasser auffüllen.
• Den leicht abgekühlten Braten in hauchdünne Scheiben schneiden. Hierbei ist es nicht wichtig, dass dabei "schöne, ganze" Scheiben entstehen.
• Nun in die Terrinenform jeweils eine Schicht Fleischscheiben legen und darauf Gemüsestückchen verteilen. (Diese dienen letztlich als "Abstandshalter", dass sich zwischen den Fleischscheiben genügend Gelatineflüssigkeit ansammeln kann, die später die Scheiben zusammenhält.) Zum Schluss die Flüssigkeit darübergießen.
• Ca. 4-6 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.
• Zum Schneiden der Sülze verwendet man später ebenfalls zweckmäßigerweise ein elektrisches Messer.