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Geflügelleber-Mousse

Das hier vorgestellte Leber-Mousse hat einen kräftigen Leber-Geschmack und leider keine attraktive Farbe. Alternativen sind die Geflügel-Terrinen mit Leber. In jedem Fall passt gut Zwiebel-Chutney als Beigabe dazu.

Zutaten:

für eine 0,8 l Terrinenform, ca. 6-8 Personen als Vorspeise

• 500 g Hähnchenleber
• 150 g Putenbrust (oder Höhnchenbrust)
• ca. 120 g magerer Speck
• 150 - 200 g Butter
• 1-2 Zwiebeln (ca. 100 g)
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 TL (edelsüßer) Paprika
• 8 Wacholderbeern
• 150 ml Portwein (oder Aleatico, Armagnac) sowie 1 EL Cognac
• etwas Salz
• etwas Öl zum Anbraten

Zubereitung:

• Von der Leber alle Sehnen sorgfältig entfernen und größere Stücke klein schneiden - die Sehnen legen andernfalls den Pürrierstab lahm,
• mageren Speck und Putenbrust in kleine Würfel schneiden,
• Zwiebeln klein schneiden und mit etwas Öl in einer Pfanne ca. 2 Minuten (auf hoher Stufe) gelb anbraten, dann die Speckwürfel hinzugeben und unter Rühren ca. 3 Minuten anbraten, schließlich die Leber und die Putenbrustwürfel hinzugeben und ca. 3-5 Minuten anbraten,
• Wacholderbeeren mit der Gabel zerdrücken und hinzugeben, etwas salzen sowie je einen TL Knoblauchpulver und Paprikapulver unterrühren, schließlich mit dem Alkohol ablöschen;
• Flamme kleiner stellen und den Flüssigkeit ca. 3 Minuten einköcheln lassen,
• von der Flamme nehmen und die Butter unterrühren,
• die Masse in einen Rührbecher geben und mit dem Pürrierstab zu einem Mousse verarbeiten,
• in eine passende Terrinenform oder in 6-8 kleine Auflaufförmchen (Caramel-Töpfchen) verteilen und ca. 2 Stunden abkühlen lassen.