Haikos Kochbuch Cuisine Vite Fisch-Terrinen

Haikos Homepage Haikos Kochbuch

Es gibt nur wenige Dinge, die einfacher zuzubereiten sind, als eine Fisch-Terrine. Auch hier gibt es, wie bei den Tartes, beliebig viele Variationsmöglichkeiten. Man isst sie normalerweise kalt als Vorspeise. Sie schmeckt aber auch warm als Vorspeise, z.B. als Fischflan in entsprechenden kleinen Flanformen, oder warm als Hauptspeise. In jedem Fall sollte man eine Soße dazu servieren. Praktisch universell passend sind Tomatensoße, Ratatouille oder Paprikaschaum. Bei warmen Terrinen empfehlen sich Crevetten- oder Hummersoße, oder weniger anspruchsvoll auch eine Lauchsoße.

Die hier vorgestellten Fisch-Terrinen basieren auf frischem Fisch und werden ohne Gelatine zubereitet, da das rohe Fischeiweiß die erforderliche Bindung beim Garen hergibt. Es gibt aber auch Fischterrinen auf Basis von gegartem, insbesondere geräuchertem Fisch (vgl. dazu Fisch-Mousse).

Noch ein Wort zum Garen: Bislang war ich immer ein Fan der Mikrowelle, u.a. weil es schnell und bequem geht. Als nun meine Mikrowelle unmittelbar vor einer größeren Einladung den Geist aufgab, war ich gezwungen, mehrere Terrinen im Backofen garen zu lassen. Und siehe da: sie schmeckten besser als die sonst in der Mikrowelle zubereiteten. Insbesondere hatten sie eine bessere Konsistenz. Beim Kauf einer neuen Mikrowelle stellte ich darüber hinaus fest, dass die meisten ohnehin inzwischen einen viel kleineren, insbesondere für Terrinenformen zu kleinen Garraum besitzen.

Die Rezepte

Grundrezept
Lachsterrinen
   Variante: Lachsterrine mit Räucherlachs
   Variante: Gefüllte Lachsterrine
   Lachs-Zander-Terrine
Zanderterrine
   Variante: Gefüllte Zanderterrine
   Variante: Zanderterrine mit Spinat
Rotbarschterrine
   Variante: Rotbarschterrine mit Gemüsewürfel
   Variante: Gefüllte Rotbarschterrine
Terrine mit Flusskrebsschwänzen

Grundrezept

für eine 1,2 l Terrinenform

Zutaten:

• 600 - 700 g Fischfilet
  (gut zu verarbeiten und schmackhaft sind: Lachs, Zander und Rotbarsch, bloß kein Seelachs...)
• 400 ml Sahne
• 1-2 Eier
• etwas Salz

Zubereitung:

• Den gut gekühlten Fisch in kleine Stücke (Würfel) schneiden und und in 2 - 3 Portionen mit dem Pürrierstab (zunächst grob) zerkleinern.
• Sahne und Ei(er) dazu geben und salzen, anschließend mit dem Stab weiterpürrieren, bis keine Fischstücke mehr zu erkennen sind und eine relativ feste Creme entstanden ist.
• Portionenweise in die Terrinenform geben, dabei immer wieder mit dem Löffel oder Messer die Fischmasse festdrücken, damit keine "Hohlräume" entstehen.
• Die Terrine mit Microwellenfolie (diese ist fester als normale Kunststofffolie und hat kleine Löcher, damit die Flüssigkeit verdampfen kann) fest abdecken.
• Die Terrine ca. 15 Minuten bei ca 300 Watt garen. (In der Microwelle ist die Garzeit von der Warenmenge abhängig.)
  Alternativ 70 Minuten im Wasserbad im Backofen bei 180 Grad. (Im Backofen ist die Garzeit eher von der Form als von der Masse abhängig, daher bei mehreren kleinen Flanformen anstatt einer Terrinenform auch die Garzeit reduzieren.)
• Gegebenenfalls nach dem Erkalten die Terrinenform auf eine Platte stülpen. Vorsicht: in der Regel hat sich auf dem Boden der Terrinenform Flüssigkeit abgesetzt, die vorher abgegossen werden sollte.

Vorsicht:
Je nach Pürrierstab kann das Pürrieren bis zu 5 Minuten dauern, bis eine homogene cremige Masse entstanden (und der Pürrierstab heiß) ist. Hört man zu früh auf, hat die Terrine später nicht die notwendige Festigkeit, um sie in Scheiben schneiden zu können.

Ein Hinweis zur Verwendung von Eiern:
Prinzipiell kann die Terrine auch ohne Eier zubereitet werden. Dann hat sie allerdings eine etwas "krümelige" Konsistenz. Die Eier machen die Terrine etwas fester, so dass sie sich später besser schneiden lässt. Die Anzahl ist Geschmackssache: Bei ca. 500-700g Fisch würde ich z.B. zwei Eier empfehlen.

Lachsterrinen

Variante: Lachsterrine mit Räucherlachs

Bei der Lachsterrine kann ein Teil des frischen Lachsfilets durch geräucherten Lachs oder geräucherte Forelle ersetzt werden. Die Fischmasse ist dann entsprechend weniger zu salzen.

Nach dem Stülpen der Lachsterrine kann diese mit Scheiben von geräuchertem Lachs (oben und an den Seiten, ca. 300-400g) bedeckt werden. Allerdings erschwert dies später das Schneiden, insbesondere wenn kein elektrisches Küchenmesser zur Hand ist.

Variante: Gefüllte Lachsterrine

Man kann die Terrine mit einem Stück weißem Fischfilet (etwa 250 g, z.B. Zander oder Rotbarsch) füllen. Dazu erst die Hälfte der Fischmasse in die Terrinenform geben. Das Fischfilet etwas salzen und auf die Fischmasse in die Terrine legen, gegebenenfalls passend zurecht schneiden, so dass es bequem in die Terrinenform passt, aber an allen Seiten zum Rand noch 1 - 2 cm Abstand besteht. Dann den Rest der Fischmasse darübergeben und gut festdrücken. Die Garzeit in der Microwelle verlängert sich dadurch um ca. 3 Minuten.

Lachs-Zander-Terrine

Optisch schön sieht eine Terrine mit zwei verschieden farbigen Fischen aus, z.B. Lachs und Zander. Für die Lachshälfte nimmt man 250g frischen Lachs und 150g geräucherten Lachs sowie 2 Eier, bzw. 400g Zander (oder einen anderen weißen Fisch) sowie 1 Ei für die andere Hälfte. Das Fischmousse wird dann abwechselnd in die Terrinenform geschichtet. Das Ganze lässt sich noch etwas aufpeppen, indem man zwischen die Schichten dünne Paprikascheiben legt. Dazu müssen allerdings die Paprika vorher gehäutet werden. (Paprika ca. 10 Minuten in den Backofen bei 200 Grad legen, dann in einer Plastiktüte abkühlen lassen. Danach lässt sich die Haut abziehen.)

Zanderterrine

Variante: Gefüllte Zanderterrine

Man kann die Terrine mit einem Stück Lachsfilet (etwa 250 g) füllen. Dazu erst die Hälfte der Fischmasse in die Terrinenform geben. Das Lachsfilet etwas salzen und auf die Fischmasse in die Terrine legen, gegebenenfalls passend zurecht schneiden, so dass es bequem in die Terrinenform passt, aber an allen Seiten zum Rand noch 1 - 2 cm Abstand besteht. Dann den Rest der Fischmasse darübergeben und gut festdrücken. Die Garzeit in der Microwelle verlängert sich dadurch um ca. 3 Minuten.

Variante: Zanderterrine mit Spinat

Ca. 400 g Spinat kurz blanchieren (ganz kurz in kochendes Wasser geben) oder ca. 1 Minute in etwas heißes Öl geben, dann den Spinat abtropfen lassen. Alternativ ca. 250g gefrorenen Blattspinat auftauen. Den Spinat (vorsichtig mit dem Löffel) unter das Fischmousse rühren, bevor es in die Terrinenform gefüllt wird.

Verfeinerung: Man kann die Terrinenform, bevor sie mit der Fischmasse gefüllt wird, (unten und an den Seiten) mit großen Spinatblättern auslegen, die allerdings vorher kurz blanchiert werden müssen. Zusätzlich kann noch bei einer Füllung mit Lachs das Lachsfilet vorher in Spinatblätter gewickelt werden.

Rotbarschterrine

Variante: Rotbarschterrine mit Gemüsewürfel

Man kann unter die Fischmasse kleine Gemüsewürfel mischen. Dazu passen am besten Zucchini und Möhren. Hierfür müssen ca. 200 g Möhren geschält und in ganz kleine Würfel (Kantenlänge etwa 0,5 cm) geschnitten sowie 200g Zucchini längs gevierteilt, entkernt und ebenfalls in ganz kleine Würfel geschnitten werden. Die Gemüsewürfel ca. 3 Minuten blanchieren, kurz kalt abschrecken und dann vorsichtig unter die Fischmasse heben und langsam verrühren.

Verfeinerung:
Man kann die Terrinenform, bevor sie mit der Fischmasse gefüllt wird, (unten und an den Seiten) mit Lauchstreifen auslegen, die allerdings vorher etwa 4 Minuten blanchiert werden müssen.

Variante: Gefüllte Rotbarschterrine

Man kann die Terrine mit einem Stück Lachsfilet (etwa 250 g) füllen. Dazu erst die Hälfte der Fischmasse in die Terrinenform geben. Das Lachsfilet etwas salzen und auf die Fischmasse in die Terrine legen, gegebenenfalls passend zurecht schneiden, so dass es bequem in die Terrinenform passt, aber an allen Seiten zum Rand noch 1 - 2 cm Abstand besteht. Dann den Rest der Fischmasse darübergeben und gut festdrücken. Die Garzeit in der Microwelle verlängert sich dadurch um ca. 3 Minuten.

Verfeinerung:
Man kann die Terrinenform, bevor sie mit der Fischmasse gefüllt wird, (unten und an den Seiten) mit Lauchstreifen auslegen, die allerdings vorher etwa 4 Minuten blanchiert werden müssen.

Terrine mit Flusskrebsschwänzen

Als Basis kann man Rotbarsch- oder Zanderfilet nehmen, allerdings ca. 100-150g weniger Fisch, bei gleicher Menge Sahne/Creme fraiche. Zusätzlich werden benötigt: ca. 200-300g frischer Blattspinat (alternativ 150g gefrorener Blattspinat) sowie 200-300g Flusskrebsschwänze. (Die sind alleine schon aus "optischen" Gründen den Crevetten vorzuziehen, weil die Flusskrebsschwänze eine dünne rötliche Haut haben.) Zunächst den gewaschenen Blattspinat ganz kurz in etwas Öl blanchieren und in einem Sieb abtropfen lassen (alternativ den gefrorenen Blattspinat auftauen und das Wasser über ein Sieb gut rausdrücken), dann die Fischfarce nach dem o.a. Grundrezept herstellen, schließlich die kurz abgespülten Flusskrebsschwänze und den Spinat vorsichtig drunterrühren.

Zander-Wirsingrolle

Diese Fischrolle eignet sich ideal als Amuse Bouche, also als Appetitanreger, da sie etwa 40-50 Scheiben ergibt.
Alternativ kann sie auch warm als Hauptgericht serviert werden.

Zunächst Fischmasse nach Grundrezept herstellen. Dann etwa 12-16 große Wirsingblätter (nicht die äußeren dunkelgrünen und nicht die zu kleinen inneren nehmen) waschen und den Stil/Strunk herausschneiden. (Zweckmäßigerweise nimmt man ein paar Blätter mehr, da erfahrungsgemäß einige bei der Bearbeitung "zerreißen".) Die Blätter ca. 8 Minuten in Salzwasser kochen, kurz kalt abschrecken, auf einem Handtuch ausbreiten und noch einmal mit dem Salzstreuuer etwas nachsalzen. 4-mal ca. 40 cm Microwellenfolie abschneiden. Auf jedes je 3-4 Wirsingblätter legen, am besten jeweils eins in umgekehrter Richtung, so dass die "Spitzen" sich gut überdecken und zwei Blätter zusammen "ungefähr" ein Rechteck bilden. Darüber dann nochmal ein oder zwei Blätter. Die Blätter mit der Fischmasse bestreichen. Je ein paar der Wirsingblätter vorsichtig zusammenrollen, anschließend in die Microwellenfolie wickeln. Die 4 Rollen zusammen gemäß Grundrezept garen. Die Fischrollen in erkaltetem Zustand mit ganz scharfem Messer jeweils in ca. 10-12 Scheiben schneiden.

Wer den Wirsing hier nicht zu kurz (sprich nicht zu dünn) kommen lassen will, der sollte jeweils 2 Wirsingblätter übereinander legen, also 16 große Wirsingblätter blanchieren.