Haikos Kochbuch Cuisine Vite Strudel von Flusskrebsschwänzen

Haikos Homepage Haikos Kochbuch

Strudel lassen sich ähnlich wie Terrinen je nach Geschmack beliebig variieren. Für den Gemüsestrudel gibt es ein separates Rezept. Hier wird nun ein Strudel von Flusskrebsschwänzen, also letztlich ein Fischstrudel vorgestellt. Die hier vorgestellte Füllung aus Flusskrebsschwänzen lässt sich nicht als Terrine herstellen, da sie zu wenig rohes Fischfleisch enthält und damit nicht fest genug würde. Als Füllung lassen sich auch gut die bei den Terrinen vorgestellten Fischkombinationen werwenden.

Der Strudel von Flusskrebsschwänzen wird warm serviert. Dazu passt am besten eine Hummersoße.

Strudel kann gut eingefroren werden. Nach dem Auftauen schmeckt er leckerer, wenn er im Backofen (anstatt in der Mikrowelle) kurz aufgebacken wird.

Grundrezept für den Teig

Zutaten:

• 250 g Weizenmehl (gegebenfalls auch Weizenvollkornmehl)
• 60 g Butter oder Margarine
• 2 knappe Esslöffel Öl
• 1 Ei
• 50-80 ml Wasser (je nach Größe des Eis)
• Salz

Der Teig ähnelt sehr dem Tarte-Teig. Würde man es aber damit probieren, bekäme man spätestens beim Zusammenrollen Probleme: der Teig würde "reißen" und die Füllung liefe "raus". Daher muss ein Teil der Butter durch Öl ersetzt werden und insgesamt mehr Mehl im Verhältnis zum Fett genommen werden. Manche nehmen auch nur Öl (4 Esslöffel bei gleicher Mehlmenge), was den Strudelteig aber trockener und fester macht.

Zubereitung:

• Mehr in eine Rührschüssel geben,
• darin in die Mitte die übrigen Zutaten;
• mit dem Rührgerät (Knethaken) zu einem Teig von innen nach außen verarbeiten.
• Den Teig etwa 20 Minuten ruhen lassen, dann noch einmal durchkneten. Diese Zeit kann man gut nutzen, um die Fischfüllung zuzubereiten.
• Ein Geschirrtuch ausbreiten und mit Mehl bestäuben,
• darauf den Teig mit der (mit etwas Mehl bestäubten) Rolle zu einem Rechteck (ca. 40 x 30 cm) ausrollen,
• Teig in der Mitte mit dem Messer durchschneiden und
• jede der Hälften getrennt mit der Fischmasse belegen. Da beim Rollen die "lange" Seite die Drehachse bildet, sollte an den beiden "kurzen" Seiten ein Rand von ca. 2 cm frei bleiben, sowie ca. 3 cm an einer "langen" Seite (zum Verschließen der Rolle).
• Am "belegten" Ende mit dem Zusammenrollen beginnen, dann das "freie" Ende mit ein paar Tropfen Wasser bestreichen (besser noch mit Eiweiß), über den gewickelten Teil klappen und festdrücken, ebenso die beiden Seiten verschließen.
• Backblech mit Trennpapier auslegen,
• 2 Heber unter beide Enden einer Rolle schieben (am besten die Rolle ein wenig dabei anheben) und auf das Backblech heben.
• Wahlweise kann die Rolle noch mit Eigelb oder etwas geschmolzener Butter bestrichen werden.
• Ca. 15-20 Minuten bei 180 Grad im Backofen backen. Der Strudel sollte so lange im Ofen bleiben bis der Teig beginnt, braun zu werden.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Backzeit: ca. 15-20 Minuten

Die Füllung

Zutaten:

• 400g Fleisch von Flusskrebsschwänzen
• 200g Rotbarschfilet
• etwas Dill (wahlweise)
• 2 Eiweiß
• 200 ml Sahne
• 50g Hummerbutter
• etwas Salz

Zubereitung:

• Den Fisch in kleine Stücke schneiden und mit der Hälfte der Flusskrebsschwänze im Becher mit dem Pürrierstab zerkleinern. Nach und nach die Sahne, die Hummerbutter, das Eiweiß und etwas Salz dazu geben und zu einem homogenen Brei verarbeiten.
• Dill unter Wasser abspülen, klein schneiden und zusammen mit den restlichen Flusskrebsschwänzen unter die Fischfarce mischen.