Haikos Kochbuch Cuisine Vite Lammkrone mit Basilikumkruste

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Spätestens seit der "BSE-Krise" hat auch auf deutschen Tischen Lamm an Beliebtheit gewonnen. Dabei ist die Lammkrone das Beste, was vom Lamm kommt: der Rücken (beim Rind das Roastbeef) mit den Knochen. Bei einigem Geschick kann man dieses "Kotelettstück" zu einem Kreis biegen, so dass es durch die aufragenden Knochen wie eine Krone aussieht.

In der Regel wird die Lammkrone (oder der Lammrücken) in Packungen von etwa 600-800 g angeboten, was für zwei Personen ausreichend ist. Die klassischen Beilagen hierzu sind Kartoffelgratin und (Kenia-) Böhnchen.

Zutaten:

• 2 Lammkronen zu je 600-800 g
• 1-2 Bund Basilikum
• 1 Esslöffel Creme fraiche
• 1 Eigelb (entbehrlich)
• ca. 2 Esslöffel Paniermehl
• 1 (gestrichener) Teelöffel granuliertes Knoblauch
• etwas Salz
• Öl zum Anbraten

Zubereitung:

• Lammrücken gründlich waschen und abtrocknen,
• auf der fleischigen Seite leicht salzen.
• Für das Pesto 1 Esslöffel Creme fraiche, die Basilikumblätter, das Eigelb, etwas Salz und das granulierte Knoblauch in einem Rührbecher mit dem Pürrierstab zu einer grünen Soße verarbeiten, anschließend einen ca. 2 Esslöffel Paniermehl unterrühren, so dass zunächst eine cremige Masse entsteht. (Achtung: Diese dickt nach ca. 2-3 Minuten nach.) Wird das Eigelb weggelassen, müssen statt dessen zwei anstatt ein Esslöffel Creme fraiche verwendet werden. Die Kruste wird dann nicht so fest.
• Backofen auf ca. 180 Grad vorheizen.
• Öl in einer großen Pfanne erhitzen, bis etwas Rauch aufsteigt, die Lammrücken auf der fleischigen Seite ca. 2 Minuten anbraten ,
• Pfanne von der Flamme nehmen, Lammrücken wenden und das Pesto auf dem Rücken verteilen,
• Pfanne in den Ofen geben und ca. 15 Minuten bei 180 Grad garen lassen, Backofen ausschalten, das Fleisch aber weitere 5 Minuten im Ofen ruhen lassen. Soll die Kruste etwas gebräunt sein, muss das Fleisch ca. 2 Minuten gegrillt werden, z.B. bei über 250 Grad und Oberhitze, sollte danach aber direkt aus dem Backofen genommen werden.
• Fleisch zwischen den Knochen in Scheiben schneiden und servieren. (Dabei wird möglicherweise die Basilikumkruste runterfallen.)

Vorbereitungszeit: ca. 5 Minuten

Garzeit: ca. 20 Minuten