Haikos Kochbuch Cuisine Vite Jakobsmuscheln auf Spinat

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Jakobsmuscheln (Moules St. Jacques) haben inzwischen auch in Deutschlang Einzug gehalten, sowohl auf den Speisekarten als auch in den Supermärkten in gefrorener Form. Vom Preis her sind die Jakobsmuscheln allerdings im oberen Bereich anzusiedeln.

Es werden hier zwei Alternativen vorgestellt:

• Jakobsmuscheln auf Blattspinat mit Sauce Bearnaise (etwas aufwändiger)
  (Die Idee zu der hier vorgestellten Zubereitung stammt aus dem L'Escalier in Köln.)
• Jakobsmuscheln auf Erbsenpürree (sehr einfach)

Die Mengen sind für eine Vorspeise konzipiert. Das Gericht eignet sich allerdings auch als Hauptspeise, wenn man etwa die eineinhalbfache Menge nimmt. Pro Person rechnet man für eine Vorspeise ca. 3-4 Muscheln (ca. 100 g frisch oder ca. 125 g gefroren), für eine Hauptspeise ca. 5-6 Muscheln (ca. 150 g frisch oder ca. 180 g gefroren).

Jakobsmuscheln auf Blattspinat mit Sauce Bearnaise

Zutaten:

• ca. 12-16 Muscheln
• ca. 150 g klein gewürfelter roher Schinken
• ca. 750 g frischer Blattspinat (oder 500g gefrorener Blattspinat)
• etwas Öl
• etwas Mehl
• etwas Salz
• Zutaten für Sauce Hollandaise oder Weinsoße

Zubereitung:

• Gegebenenfalls die Muscheln und/oder den Spinat auftauen lassen.
• Sofern fricher Spinat verwendet wird: Spinat gründlich waschen und abtropfen lassen und sofern vorhanden in einer Salatschleuder trocknen,
• die ganz klein geschnittenen Schinkenwürfel in einer kleinen Pfanne mit etwas Öln ca. 3-4 Minuten anbraten, dann zur Seite stellen. (Die Schinkenwürfel dienen ua. zur Würzung des Spinats.)
• Wahlweise Sauce Hollandaise oder Weinsoße zubereiten.
• Die Jakobsmuscheln auf Küchenkrepp verteilen, trocken tupfen und leicht von beiden Seiten salzen. Auf einem Teller 1-2 Esslöffel Mehl verteilen, darin die Muscheln kurz wenden.
• In einer großen Pfanne (in der alle Muscheln Platz haben) das Öl stark erhitzen (so dass leichter Rauch aufsteigt), dann die Flamme auf halbe Stufe runterdrehen. Nun die die Muscheln von beiden Seiten in Mehl wenden und in die Pfanne geben.
• Danach ca. 50 ml Öl in einem großen Topf stark erhitzen (so dass leichter Rauch aufsteigt) und den Spinat reingeben, mit mehreren Prisen Salz würzen und wenden bis er ganz zusammengefallen ist, dann in ein Sieb gießen.
• Zwischendurch die Muscheln wenden; sie sollten von beiden Seiten ca. 2 Minuten gebraten werden. (Größere Muscheln - Durchmesser ca. 3 cm - sollten von beiden Seiten ca. 2 Minuten gebraten werden, kleinere brauchen nach dem Wenden nur noch 1 Minute.)
• Schließlich alles zusammen auf den Tellern anrichten:
  zuerst den Spinat verteilen, darauf die Schinkenwürfel, dann die Soße und obenauf die Muscheln.

Jakobsmuscheln auf Erbsenpürree

Zutaten:

• ca. 12-16 Muscheln
• ca. 600 g sehr feine gefrorene Erbsen
• etwas Öl
• etwas Butter oder Margarine
• etwas Mehl
• etwas Salz
• etwas Zucker
• 100 ml Sahne
• Instant Gemüsebrühe
• etwas Estragon oder Minze

Zubereitung:

• Erbsen auftauen lassen, gegebenenfalls auch die Muscheln.
• Die aufgetauten Erbsen in einem Topf mit ca. 1 Kaffeelöffel Butter (oder Margarine), der Sahne, einer guten Brise Zucker und 1 Teelöffel Estragon oder Minze ca. 10 Minuten (bei noch gefrorenen Erbsen ca. 15 Minuten) garen, anschließend in einem Rührbecher - ein bis zwei Minuten lang, damit man die Schalen im Pürree nicht mehr schmeckt - mit dem Pürrierstab zu einem Mousse verarbeiten.
• Zwischenzeitlich die Jakobsmuscheln auf Küchenkrepp verteilen, trocken tupfen und leicht von beiden Seiten salzen. Auf einem Teller 1-2 Esslöffel Mehl verteilen und die Muscheln darin kurz wenden.
• Öl in einer großen Pfanne (in der alle Muscheln Platz haben) stark erhitzen, dann die Flamme auf halbe Stufe runterdrehen, die Muscheln reinlegen, nach ca. 2 Minuten die Muscheln wenden. (Größere Muscheln - Durchmesser ca. 3 cm - sollten von beiden Seiten ca. 2 Minuten gebraten werden, kleinere brauchen nach dem Wenden nur noch 1 Minute.)
• Schließlich das Pürree auf 4 Teller verteilen, darauf die Jakobsmuscheln servieren.