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Haikos Kochbuch
Cuisine Vite
Tartines
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Tartines sind eigentlich "belegte Brote", natürlich etwas
französischer: die Brotscheiben in der Pfanne mit etwas Öl
geröstet (ähnlich einem Bruschetta) und mit Gemüse, Fleisch oder
Fisch belegt. Alternativ bieten sich die unten beschriebenen
Tarte-Plätzchen oder Blätterteig an. Bei Verwendung von
Blätterteig werden die Platten in Quadrate geschnitten (ca. 10*10 cm) und
ca. 5-8 Minuten vorgebacken, bevor sie belegt und dann nochmal ca. 10 Minuten
gebacken werden. Im Gegensatz zu (Gemüse-)Tartes wird hier der "Belag",
also z.B. das Gemüse nicht mehr in einer Eier-Sahne-Soße gebacken,
sondern die Teigplatten werden mit fertig gegartem Gemüse, Fleisch oder
Fisch belegt. Damit die Tartines nicht so "trocken" sind, empfiehlt es sich,
als erstes etwas Gemüsemousse darauf zu streichen, z.B. Tomaten, Zwiebel
oder Augerginenmousse, wobei letztlich die Sorte keine Rolle spielt. Solche
Saucen gibt es inzwischen auch in Gläsern fertig zu kaufen.
Die Basis I: Tarte-Plätzchen
Die Tarte-Plätzchen lassen sich leicht vorbereiten und mehrere
Wochen (z.B. in einer Dose) lagern, ohne dass sie an Geschmack oder Konsistenz
verlieren. Der Teig ist der "normale" Tarteteig (vgl. Gemüse-Tartes).
Zutaten:
für ca. 6-8 Plätzchen
- 250 g Mehl
- 150 g Butter (alternativ 50g Margarine und 100g Butter)
- 1 Ei (entbehrlich)
- etwas Salz
Zubereitung:
- Mehl mit etwas Salz in eine (Rühr-) Schüssel geben und eine
Mulde darin anlegen,
- Ei sowie Butter/Margarine in kleinen Stückchen in die Mulde
geben,
- falls das Fett frisch aus dem Kühlschrank kommt und noch hart
ist, zunächst ein paar Minuten ruhen lassen,
- mit dem Rührgerät (Knethaken) zu einem Teig von innen nach
außen verarbeiten.
- Gegebenenfalls (z.B. bei kleinen Eiern) ein paar Tropfen Milch oder
Wasser hinzugeben, der Teig darf aber nicht an den Fingern kleben bleiben.
- Den Teig etwa 20 Minuten ruhen lassen, dann noch einmal
durchkneten.
- Schließlich den Teig auf einer mit Mehl bestreuten
Arbeitsplatte (ca. 5 mm dick) ausrollen. Z.B. mit einer kleinen Schüssel
daraus runde Plätzchen (ca. 10 cm Durchmesser) ausstechen und auf ein mit
Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen. Zum Schluss aus den Resten mit der
Hand ein Plätzchen formen.
- ca. 15-20 Minuten bei ca. 180 Grad backen.
Die Basis II: Gemüse-Mousse
Tomatenmousse
Zutaten:
- 2 Dosen (425 ml) Tomaten,
- 3 Zwiebeln (ca. 150-200 g)
- Tomatenpürree aus der Tube
- Salz, Basilikum, Oregano, Paprikapulver, Instant-Fleischbrühe,
gegebenenfalls auch Tomatengewürzsalz
Zubereitung
- Zwiebeln schälen, (z.B. in einer Moulinette) zerhacken und in
(Oliven-) Öl auf mittlerer Stufe ca. 3 Minuten dünsten, dabei immer
wieder umrühren.
- Von den Dosentomaten den Saft gut abgießen, mit einem
großen Messer die Tomaten (noch in der Dose) leicht zerkleinern, dann
wiederum den Saft abgießen, wobei zweckmäßigerweise der Deckel
auf die Tomaten in der Dose herabgedrückt wird, damit möglichst viel
Flüssigkeit herausgepresst wird. (Den Saft kann man auffangen, um ihn
gegebenenfalls ein anderes Mal für eine Suppe zu verwenden.)
Schließlich die Tomatenstücke zu den Zwiebeln geben. (Alternativ
können natürlich auch ca. 10 frische Tomaten genommen werden. Diese
müssen dann kurz in heißem Wasser blanchiert werden, damit die Haut
leichter mit einem (nicht zu scharfen) Küchenmesser abgezogen werden kann.
Anschließend die Tomaten vierteilen und Kernebereich herausschneiden.)
- Soße mit etwas Salz, einer Prise Zucker, mildem Paprikapulver,
getrockneten Basilikumblättern, getrockneten Oreganoblättern und
etwas Instant-Fleischbrühe würzen.
- Ca. 20 Minuten offen köcheln lassen (bei doppelter Menge ca.
25-30 Minuten). Es sollte am Ende sich keine Flüssigkeit mehr
absetzen.
- Zum Schluss etwas Tomatenpürree aus der Tube hinzugeben und
verrühren. (Hierdurch wird die Soße ein wenig angedickt.)
Weitere Mousses:
- Zwiebel-Mousse
- Auberginen-Mousse
Im folgenden werden einige Beispiel für den Belag von Tartines
vorgestellt. Hier sind praktisch der Fantasie keine Grenzen gesetzt...
Tartines mit Rouget und Zucchini
Zutaten für 4 Tartines:
- 8 kleine Filet de Rouget
- Öl
- Salz
- etwas Mehl
- Zwiebel-Mousse von ca. 150-200g Zwiebeln
- 2 sehr kleine Zucchini (ca. 100-150 g)
Zubereitung
- Die Zucchini kurz abspülen, ca. 2 Minuten in gut gesalzenem
kochendem Wasser blanchieren, danach kurz unter kaltem Wasser abschrecken,
anschließend in ganz dünne Scheiben schneiden.
- Tartines mit Zwiebel-Mousse bestreichen
- Die Fischfilets etwas salzen, in Mehl wenden und in einer Pfanne mit
etwas Öl braten, zuerst auf der Hautseite ca. 2 Minuten, danach ca. 1
Minute auf der anderen Seite.
- Die Zucchinischeiben auf die Tartines kreisförmig legen,
obendrauf jeweils 2 Filet de Rouget.
- Je nach Geschmack können die Tartines noch einmal im
vorgeheizten Backofen oder im Grill ca. 2 Minuten aufgewärmt werden.
Tartines mit Lachs und Tomaten
Zutaten für 4 Tartines:
- 4 Scheiben geräucherter Lachs
- Auberginen-Mousse von einer Aubergine
- 4 Kirschtomaten
Zubereitung
- Tartines mit Auberginen-Mousse bestreichen,
- je eine Scheibe geräucherter Lachs darauf legen,
- die Kirschtomaten halbieren und je zwei Hälften auf jede Tartine
legen.
- ca. 5 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.
Tartines mit Tomatenmousse und Schinken
Zutaten für 4 Tartines:
- Tomatenmousse (siehe oben)
- ca. 8-12 Scheiben Schinkenspeck oder magerer Speck
- etwas Öl
Zubereitung
- Tartines mit Tomatenmousse bestreichen,
- in einer Pfanne mit etwas Öl bei mittelere Hitze den Schinken
kross braten,
- je 2-3 Scheiben Schinken auf die Tartines legen.