Haikos Kochbuch Cuisine Vite Lammkeule in Rotwein

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Lammkeule - ein klassischer Braten - lässt sich auf viele Arten zubereiten. In jedem Fall wird, wie heute "üblich", das Fleisch bei niedriger Temperatur lange gegart. Das hat immerhin den Vorteil, dass es auf eine halbe Stunde mehr oder weniger kaum ankommt. Hier zunächst einmal ein Grundrezept, bei dem das Lamm in Rotwein gegart wird. Danach gibt es Lamm mit Honig-Knoblauchsoße, was leckerer schmeckt, als es vielleicht zunächst klingt. Die klassischen Beilagen hierzu sind Kartoffelgratin oder Polenta sowie (Kenia-) Böhnchen oder Bohnenragout.

Vorab noch ein Tipp: Hierzulande wird in erster Linie Lamm aus Neuseeland angeboten. Das ist zwa nicht schlecht. Aber nach meinen Erfahrungen ist irisches Lamm deutlich besser, sowohl zarter als auch hinsichtlich des Geschmacks. Und es ist kaum teurer.

Lammkeule in Rotwein

Zutaten:

• Lammkeule (ca. 1.500 - 2.000 g)
• 1 Flasche Rotwein (0,7 l)
• 1-2 Zwiebeln, ca. 100g (je nach Größe)
• 1 Bund Thymian
• 1 (gestrichener) Teelöffel granuliertes Knoblauch (wahlweise)
• etwas Salz
• Öl zum Anbraten

Vorbereitung:

• Lammkeule gründlich waschen und abtrocknen,
• Fettschichten mit einem scharfen Messer entfernen,
• von allen Seiten leicht salzen.
• Thymianblätter von den Stielen zupfen und anschließend zum Wein geben.
• Möglichst am Tag vorher den Braten in Rotwein einlegen, wobei das Fleisch möglichst ganz mit Wein bedeckt sein sollte. Dazu entweder einen Topf wählen, in den der Braten genau "reinpasst", oder aber z.B. einen Gefrierbeutel, der anschließend gut verschlossen und (sicherheitshalber) in einen hinreichend großen Topf gelegt wird.

Zubereitung:

• Zum Braten entweder einen gusseisernen Bräter oder eine Pfanne verwenden.
• Braten aus dem Rotwein nehmen, gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp abtupfen.
• Zwiebeln sehr klein schneiden,
• Öl in Bräter/Pfanne erhitzen, Zwiebeln unter ständigem Rühren goldbraun anbraten,
• die Lammkeule von beiden Seiten je ca. 2 Minuten anbraten,
• ca. 2/3 des Weins über den Braten gießen, den restlichen Wein nach ca.1 Stunde nachgießen.
• Pfanne in den Ofen geben und ca. 3 Stunden bei 100-120 Grad garen lassen, Backofen ausschalten. Das Fleisch kann (muss aber nicht) nun noch ca. 30 Minuten im Ofen ruhen.
• Fleisch herausnehmen und im Ofen warm halten,
• Bräter/Pfanne auf den Herd stellen und die Flüssigkeit ca. 5-10 Minuten einköcheln lassen, schließlich mit etwas Salz abschmecken und mit ein wenig Mehl andicken.

Garzeit: ca. 3 Stunden

Lammkeule mit Honig-Knoblauchsoße

Zutaten:

• Lammkeule (ca. 1.500 - 2.000 g)
• 150 ml Weißwein
• 100g Butter
• 2 Esslöffel Honig
• 2 Esslöffel (ca. 50g) Creme fraiche
• 1 Bund frischer Thymian, alternativ 2 Teelöffel getrockneter Thymian.
• 2 Knoblauchzehen (alternativ 2 Teelöffel granuliertes Knoblauch)
• etwas Salz und Pfeffer
• Öl zum Anbraten

Vorbereitung:

• Lammkeule gründlich waschen und abtrocknen,
• Fettschichten mit einem scharfen Messer entfernen.

Zubereitung:

• In einem kleinen Topf den Honig erhitzen und die Knoblauchzehen reinpressen, umrühren zur Seite stellen.
• Die Lammkeule rundum mit dem Honig einpinseln, etwas salzen und pfeffern, dann in einen großen Bräter mit einem Löffel Öl legen und in den Backofen bei ca. 180 Grad stellen.
• Nach ca. 1 Stunde die Butter auf den Braten geben, den Weißwein drangießen sowie die Thymianblättchen drüber streuen.
• Den Ofen auf ca. 150 Grad runterschalten. Den Braten noch weitere 2 Stunden im Backofen garen, dabei zwischendurch immer wieder den Braten mit dem Bratensaft, der sich abgesondert hat, begießen.
• Den Braten rausnehmen und (z.B. im Backofen) warm halten. Den Bratentopf auf den Herd stellen, die Creme fraiche und ein Glas Wasser dazugeben, mit etwas Mehl andicken und kurz aufkochen lassen.