Haikos Kochbuch Cuisine Vite Lotte

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Lotte hat gegenüber den meisten anderen Fischen bei der Zubereitung eine Reihe von Vorteilen: er schmeckt praktisch kaum "fishy", ist relativ robust hinsichtlich der Gardauer und er ist absolut grätenfrei. Beim Kauf von Lotte befindet sich in der Regel noch in der Mitte ein "Knochen" und viele dünne Häute um den Fisch herum, manchmal auch noch im oberen (breiteren) Teil die "Bäckchen". Diese sind zwar für manche eine Delikatesse, im Normalfall kann diese aber abschneiden und wegschmeissen. Auf jeden Fall sollten möglichst viele der Häute abgelöst werden. Schließlich kann das eigentliche "Fischfleisch" von dem Knochen gelöst werden. Manchmal werden auch nur die unteren Enden der Lotte (Queue des Lotte) angeboten. Diese erfordern weniger Vorbereitung, sind auch etwas preisgünstiger, dafür sind die Fischstücke etwas dünner und können daher auch trockener werden.

Rechnet man pro Person ca. 150 g Fisch, so benötigt man ca. 1000g Lotte.

Die Vorbereitungszeit für den Fisch (z.B. für das Entfernen der Häute) hängt stark von der Ware ab. Das kann schon mal 10 Minuten in Anspruch nehmen.

Lotte auf Ratatouille
Lotte mit Speck in Rotwein
Lotte im Speckmantel
Lotte im Zucchinimantel
Lotte in Hummersoße mit Tagliatelle

Lotte auf Ratatouille

• Ratatouille vorbereiten und in eine ofenfeste Form (Topf oder Auflaufform) geben.
• Backofen auf 180 Grad vorheizen.
• Lotte in ca. 5 cm breite Stücke schneiden, abtrocknen, gut salzen und ganz leicht in Mehl wenden.
• In einer Pfanne Fett (Margarine und/oder Öl) erhitzen, die Fischstücke darin ca. 4 Minuten kross anbraten, dabei mindestens einmal die Stücke drehen.
• Die Fischstücke auf das Ratatouille verteilen und ca. 10 Minuten im Backofen bei 180 Grad garen.

Lotte mit Speck in Rotwein

Hierzu passt gut Blattspinat und Baguette oder Ciabatta.

• Backofen auf 180 Grad vorheizen,
• ca. 200 g mageren Speck würfeln,
• Lotte in ca. 5 cm breite Stücke schneiden, abtrocknen, gut salzen und ganz leicht in Mehl wenden.
• In einer Pfanne Fett (Margarine und/oder Öl) erhitzen, darin den Speck kräftig anbraten, bis die Fettstückchen glasig und die Fleischstückchen braun werden. Den Speck aus der Pfanne nehmen.
• Die Fischstücke darin ca. 4 Minuten kross anbraten, dabei mindestens einmal die Stücke drehen.
• Den Speck wieder hinzugeben und Fisch mit Speck mit ca. 200 ml Rotwein ablöschen und kurz aufkochen lassen.
• Die Pfanne in den Backofen stellen und den Fisch ca. 10 Minuten im Backofen bei 180 Grad garen.
• Pfanne aus dem Backofen und Fisch aus der Pfanne nehmen; die Flüssigkeit mit ein wenig Mehl zu einer Soße andicken.

Lotte im Speckmantel

• Lotte ca. 5 cm breit in Medaillons schneiden, jedes Medaillon in eine Scheibe rohen Schinken einwickeln. Normalerweise haftet der Schinken recht gut am Fisch, notfalls kann man mit einem (Holz-) Zahnstocher den Schinken befestigen.
• Backofen auf 180 Grad vorheizen.
• In einer Pfanne Fett (Margarine und/oder Öl) erhitzen, die eingewickelten Fischstücke darin von allen Seiten je ca. 1-2 Minuten kross anbraten.
• Die Pfanne mit den Fischstücken in den Backofen schieben und den Fisch ca. 8-12 Minuten (je nach Dicke der Fischstücke) bei 160 Grad garen lassen.

Lotte im Zucchinimantel

Zutaten (für 4 Personen)

• ca. 600 g Lotte
• 2 mittelgroiße Zucchini
• 100 ml Sahne
• 1 Zitrone
• etwas trockener Weißwein
• etwas trockener Vermouth (z.B. Noilly Prat)
• etwas Mehl
• Instant Gemüsebrühe

Zubereitung

• Die Zucchini, z.B. mit der Mandoline, der Länge nach in dünne Streifen schneiden und leicht salzen. Das entzieht den Zucchini etwas Flüssigkeit, die anschließend mit Küchenkrepp abgetupft werden muss.
• Die Lotte in 12 Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, etwas salzen, dann mit 2-3 Zucchinistreifen umwickeln, mit einem Zahnstocher befestigen und in eine Auflaufform legen.
• In einem Topf eine Tasse Wasser mit etwas Instant-Genmüsebrühe, 1 Glas Weißwein und 1/2 Glas Vermouth aufkochen, dann in die Auflaufform geben.
• ca. 15 Minuten bei 220 Grad im vorgeheizten Backofen garen,
• die Flüssigkeit in den Topf zurückgießen und nochmals kurz aufkochen lassen.
• Während dessen den Backofen ausschalten, den Fisch in der Auflaufform aber dort warm stellen.
• Die Sahne zur Flüssigkeit in den Tiopf geben, mit etwas Mehl oder Speisestärke andicken und noch einmal kurz aufkochen.

Lotte in Hummersoße mit Tagliatelle

Zutaten (für 4 Personen)

• ca. 700 g Lotte
• 500 g Zucchini
• 300 ml Sahne
• 100 g Hummerbutter, alternativ 50g Hummer- oder Krustentierpaste (z.B. von Lacroix, Escoffier oder Langbein)
• 300 g Tagliatelle
• etwas Öl
• etwas Mehl
• Instant Gemüsebrühe

Zubereitung

• Die Lotte mit Küchenkrepp abreiben, in kleine Stücke bzw. Würfel schneiden und von allen Seiten leicht salzen.
• Die Enden der Zucchini abschneiden, waschen, der Länge nach vierteilen. Den Kernebereich mit dem Küchenmesser herausschneiden, anschließend in kleine Stücke schneiden.
• In einer Pfanne oder einem kleinen Topf etwas Öl erhitzen, die Zucchini-Stückchen darin ca. 3 Minuten unter gelegentlichem Rühren auf mittlerer Stufe dünsten und mit etwas Instant Gemüsebrühe würzen.
• Für die Lotte gibt es nun zwei Zubereitungsarten:
  • entweder zunächst die Soße zubereiten, dazu
  • in einer größeren Pfanne die Soße zubereiten. Dazu die Sahne in der Pfanne aufkochen lassen und die Hummerbutter oder Paste unterrühren. Gegebenenfalls mit etwas Mehl noch andicken bzw. mit Instant Gemüsebrühe nachwürzen.
  • die Lotte-Stückchen in die Soße legen and darin auf kleiner Stufe ca. 6-10 Minuten (je nach Größe der Stückchen) gar ziehen lassen,
  • oder in einer größeren Pfanne etwas Öl erhitzen
  • ca. 2 El Mehl auf einen flachen Teller geben und darin die Lotte-Stückchen wenden,
  • diese dann auf kleiner Stufe ca. 6-10 Minuten (je nach Größe der Stückchen) braten, dabei zwischendurch die Stückchen wenden, anschließend auf einen Teller beiseite legen,
  • die Sahne in der Pfanne aufkochen lassen und die Hummerbutter oder Paste unterrühren, gegebenenfalls mit etwas Mehl noch andicken bzw. mit Instant Gemüsebrühe nachwürzen. Schließlich die Fischstückchen dazu geben.
• Die Tagliatelle (ca. 10 Minuten) gar kochen,
• die Zucchinistückchen zur Soße geben und schließlich die Tagliatelle darunterrühren.