Haikos Kochbuch Cuisine Vite Spargel-Terrine

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Gemüse-Terrinen sind im Gegensatz zu Fleisch- und Fisch-Terrinen etwas anspruchsvoller hinsichtlich der Zubereitung, da hier Gelatine erforderlich ist, um die notwendige Festigkeit zu erzielen. Damit sich die Gemüse-Terrine später "stürzen" lässt, muss die Terrinenform ausgelegt werden: entweder mit Folie oder mit etwas Essbarem. Hierzu eignen sich besonders gut Räucherlachsscheiben und Lauchblätter.

Die Mengenangaben beziehen sich auf eine 1,2 l Terrinenform. Das reicht als Vorspeise für ca. 10 Personen.

Spargel-Terrine

Die Spargel-Terrine eignet sich gut als Vorspeise. Für den einen oder anderen stellt sie allerdings auch, z.B. zusammen mit Bratkartoffeln, eine Hauptspeise dar.

Zutaten:

• 500 g weißer Spargel
  500 g grüner Spargel
• 100 ml Sahne
• 100 ml Creme fraiche
• 10 Blatt weiße Gelatine
• etwas Fett (Butter oder Margarine)
• etwas Salz und Instant-Gemüsebrühe
• 400 g geräucherter Lachs in Scheiben

Zubereitung:

• Den weißen Spargel ganz, beim grünen Spargel nur das untere Drittel schälen.
• 1 Esslöffel Butter oder Margarine in einem Topf erhitzen, den weißen Spargel in kleine Stücke schneiden und in das Fett geben, ca. 2 Minuten unter Rühren andünsten, dann mit ca. 250 ml warmen Wasser ablöschen, mit ca. 3-4 Teelöffel Brühe würzen.
• Bei kleiner Flamme ca. 10-15 Minuten (je nach Spargeldicke) zugedeckt garen lassen.
• Zwischenzeitlich die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ca. 5 Minuten ziehen lassen.
• Die Sahne zum Spargel geben und kurz aufkochen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen, zunächst die Creme fraiche unterrühren (wodurch sich die Suppe etwas abkühlt), alles mit dem Pürrierstab zu einer Creme verarbeiten und danach die ausgedrückte Gelatine unterrühren.
• Topf in kaltes Wasser stellen (z.B. in das Spülbecken), am besten noch Eiswürfel in das Wasser geben, um den Abkühlungsprozess zu beschleunigen. Zwischendurch immer wieder die Creme umrühren, insbesondere um die Konsistenz zu erkunden.
• In einem anderen Topf ca. 100-200 ml Wasser zum Kochen bringen, Wasser leicht salzen, den grünen Spargel in ca. 8 cm breite Stücke schneiden (also je nach Größe halbieren oder dritteln) und in das Wasser geben.
• Spargel zugedeckt ca. 10 Minuten garen lassen, dann das Wasser abgießen und den Spargel auf einem Küchentuch verteilen.
• Die Terrinenform mit den Rächerlachsscheiben auslegen, wobei die Scheibenenden über die Terrinenkante ragen sollten, damit die Terrine später damit "zugedeckt" werden kann.
• Wenn die weiße Spargelcreme beginnt, steif zu werden, muss sie in die Terrinenform geschüttet werden, wobei zwischendurch die grünen Spargelabschnitte dazu gelegt werden.
• Im Kühlschrank dann noch ca. 3 Stunden erkalten lassen.
• Zum Servieren zunächst die überhängenden Lachsscheiben über die Terrine legen, dann die Terrine auf eine Platte stürzen.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Erkaltungszeit ca. 4 Stunden