Haikos Kochbuch Cuisine Vite Pilz-Terrine

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Die beiden folgenden Pilzterrinen stellen eine Mischung aus Gemüse- und Fleischterrine dar. Sie schmecken übrigens nicht nur kalt, sondern auch lauwarm.

Grundrezept Pilzterrine

Zutaten:

für eine 1,2 l Terrinenform

• 400 g grobe Bratwurst oder Schweinemett
• 500 g Champignons
• 200 g Austernpilze
• 100 g (eine große oder 2 kleine) Zwiebeln
• 200 ml Sahne
• 2 Eier
• Öl
• etwas Salz, Muskatnuss, Pfeffer
• Instant-Hühnerbrühe

Zubereitung:

• Champignons säubern, größere Pilze halbieren oder vierteilen, ebenso die Austernpilze gegebenenfalls säubern und die großen halbieren.
• Zwiebeln pellen, klein hacken und mit etwas Öl in einer großen Pfanne goldgelb anbraten, dann etwa 2/3 der Champingons hinzugeben, leicht salzen und bei relativ starker Hitze ca. 5 Minuten dünsten, dabei zwischendurch immer wieder mit dem Kochlöffel die Pilze durch Umrühren wenden, anschließend in einen Mixbecher geben.
• Wieder etwas Öl in die Pfanne geben, nun die Austerpilze zusammen mit den restlichen Champignons in die Pfanne geben, leicht salzen und ca. 5 Minuten dünsten.
• Das Fleisch aus dem Bratwurstdarm rausquetschen und in eine Rührschüssel geben,
• die Sahne mit dem Mixer schrittweise mit dem Fleisch vermischen, ebenso ein Ei sowie ein Eigelb,
• die Flüssigkeit, die sich im Mixbecher mit den gedünsteten Champignons angesammelt hat, abgießen, die Champignons nun mit dem Pürrierstab zu einem Brei verarbeiten, zum Fleischmuß geben, mit etwas Instant-Hühnerbrühe, Muskatnuss und Pfeffer würzen und mit dem Pürrierstab zu einem homogenen Brei verarbeiten;
• schließlich die Austernpilze mit den restlichen Champignons unter den Brei mischen und alles ein die Terrinenform geben, die Terrinenform mit Mikrowellenfolie abdecken.
• Ca. 25 Minuten in der Mikrowelle bei 300 Watt oder
  ca. 60 Minuten im Backofen bei 170 Grad garen,
  anschließend die Flüssigkeit, die sich abgesetzt hat, abgießen.

Wachtel-Pilzterrine

Zutaten:

für eine 1,2 l Terrinenform

• 500 g Hähnchenbrustfilet
• 4 Wachteln (alternativ ca. 12 Wachtelbrustfilets)
• 250 g Champignons
• 200 g Steinpilze oder Kräutersaitlinge
• 100 g (eine große oder 2 kleine) Zwiebeln
• 250 ml Sahne
• 2 Eier
• Öl
• etwas Salz, Muskatnuss, Pfeffer
• Instant-Hühnerbrühe

Zubereitung:

• Zunächst die Wachteln vorbereiten (entfällt bei Verwendung von Wachtelbrustfilets):
  Die Schenkel abtrennen, die Haut abziehen und das Fleisch von den Knochen lösen und zur Seite legen.
  Das Brustfleisch rauslösen, die Haut abziehen und zur Seite legen.
• In einer (am besten beschichteten) Pfanne etwas Öl stark erhitzen, darin 8 Brustfilets von beiden Seiten kurz anbraten, mit etwas Cognac oder Calvados ablöschen, dann rausholen und zur Seite stellen.
• Champignons säubern, größere Pilze halbieren oder vierteilen.
• Zwiebeln pellen, klein hacken und mit etwas Öl in einer großen Pfanne goldgelb anbraten, dann die Champingons hinzugeben, leicht salzen und bei relativ starker Hitze ca. 5 Minuten dünsten, dabei zwischendurch immer wieder mit dem Kochlöffel die Pilze durch Umrühren wenden, anschließend in einen Mixbecher geben.
• Steinpilze bzw. Kräutersaitlinge säubern und in Scheiben schneiden.
• Wieder etwas Öl in die Pfanne geben, nun die Pilzscheiben in die Pfanne geben, leicht salzen und von jeder Seite ca. 1 Minuten anbraten. Dann rausnehmen und auf einem Teller zur Seite legen.
• Die Hähnchenbrustfilets in kleine Stücke schneiden und in eine Rührschüssel geben, die Sahne mit dem Mixer schrittweise mit dem Fleisch vermischen, ebenso ein Ei sowie ein Eigelb.
• Die Flüssigkeit, die sich im Mixbecher mit den gedünsteten Champignons angesammelt hat, abgießen, die Champignons nun mit dem Pürrierstab zu einem Brei verarbeiten, zum Fleischmousse geben, mit etwas Instant-Hühnerbrühe, Muskatnuss und Pfeffer würzen und mit dem Pürrierstab zu einem homogenen Brei verarbeiten;
• das Schenkelfleisch der Wachteln (alternativ die restlichen 4 Wachtelfilets in Stücke geschnitten) unter die Fleischmasse vermengen.
• Schließlich alles umeinander in die Terrinenform geben: zuerst eine Lage Steinpilze bzw. Kräutersaitlinge, dann etwas Fleischmousse, dann 4 der gebratenen Brustfilets, dann wieder etwas Fleischmousse, dann das Gleiche noch einmal wiederholen. Die Terrinenform mit Mikrowellenfolie abdecken.
• Ca. 20 Minuten in der Mikrowelle bei 300 Watt oder
  ca. 60 Minuten im Backofen bei 170 Grad garen,
  anschließend die Flüssigkeit, die sich abgesetzt hat, abgießen.