Haikos Kochbuch Cuisine Vite Steinpilz-Rsotto

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Steinpilz-Risotto (Risotto ai funghi porcini) ist einer der "Klassiker" unter den Risotti. Normalerweise wird er als Vorspeise serviert. Dabei werden die Steinpilze in kleine Stückchen gehackt und schon am Anfang unter den Risotto vermischt. Wenn die Pilze ganz frisch sind, kann auch ein Teil in Scheiben gebraten am Ende dazugegeben werden.Vorsicht: Wie bei allen Risotti muss er frisch zubereitet werden. Schon bei einer halbe Stunde "Warmhalten" geht viel der cremigen Konsistenz verloren, weil der Reis weiterhin Flüssigkeit aufsaugt.

Zutaten:
(für 4-5 Personen als Vorspeise)

• 250 g Rundkornreis (z.B. Arborio)
• 400-500 g frische Steinpilze
• 1 Schalotte (ca. 30g)
• 400 ml Sahne
• Öl
• Instant-Hühner- oder Gemüsebrühe
• 100 ml (trockener) Weißwein
• etwas warmes Wasser

Zubereitung:

• Wenn die Pilze ganz frisch sind, kann ein Teil der Pilze in Scheiben gebraten am Ende dazugegeben werden. In jedem Fall sind die übrigen Pilze in Stückchen klein zu schneiden.
• Schalotte schälen und ganz klein schneiden,
• ca. 50 ml Öl in einem Topf erhitzen,
• zunächst die Zwiebel reingeben, dann den gewaschenen Reis hinzugeben und unter Rühren ca. 3 Minuten anbraten,
• zunächst mit dem Weißwein, dann mit etwas warmen/heißem Wasser ablöschen und die Flamme auf mittlere Stufe zurückdrehen,
• etwa 2 TL Instant-Hühner- oder Gemüsebrühe hinzugeben und gut verrühren,
• danach die klein geschnittenen PIlze hinzugeben und verrühren.
• Nach 5 Minuten sollte das Wasser "aufgebraucht" sein, dann nach und nach so viel Sahne unterrühren, dass die Masse immer cremig bleibt. Flamme auf kleinste Stufe runterschalten und unter gelegentlichem Rühren noch ca. 20 Minuten garen lassen.
• Gegebenenfalls während dessen die zur Seite gelegten Pilze in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten jeweils 1-2 Minuten (je nach Dicke der Scheiben) brraten, dabei leicht salzen. Wenn der Risotto fertig ist, werden diese dann untergerührt, oder wenn er direkt in Tellern serviert wird, oben drauf verteilt.

Der Risotto sollte frisch serviert werden. Lässt man ihn weiter stehen, quillt der Reis weiter, der Risotto wird dann fester und "pampiger". Insbesondere sollte man Risotto nicht aufwärmen.