Haikos Kochbuch Cuisine Vite Tagliatelle mit Funghi Porcini (Steinpilzen)

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In Italien sind Steinpilze ein Standardbestandteil der guten Küche, typischerweise mit Pasta oder Risotto, aber auch als Beilage zu Fleisch. Allerdings sind frische Steinpilze in Deutschland nicht leicht zu bekommen und darüber hinaus recht teuer (in der Regel ca. 30-40 € pro kg). Gefrorene Steinpilze kann man bestenfalls für die Soße verwenden - allerdings reichen dafür auch getrocknete Steinpilze. Oder man verzichtet auf die gebratenen Pilze und begnügt sich mit einer Steinpilzsoße.

Grundrezept

für 4-5 Personen als Haupgericht, oder 8 Personen als Vorspeise

Zutaten:

• 500 g Tagliatelle
• ca. 600 g frische Steinpilze
  alternativ 400 g frische und 100 g getrocknete Steinpilze
• 250 ml Sahne
• ca. 50 g Butter
• etwas Öl
• etwas Salz
• Instant Hühnerbrühe

Zubereitung bei Verwendung ausschließlich frischer Steinpilze

• Die Pilze gut säubern, entweder trocken mit dem Tuch oder mit Bürste im Wasser.
• Die unschönen, weichen (manchmal etwas grün-gelblich aussehenden) Teile ab- und kleinschneiden und zur Seite legen.
• In einem Topf die Butter schmelzen und die abgetrennten Steinpilzteile reingeben, unter Rühren ca. 2 Minuten anbraten, dann mit der Sahne ablöschen, ca. 1 TL Instant Hühnerbrühe dazugeben und zugedeckt bei kleiner Flamme ca. 15 Minuten köcheln lassen.
• Anschließend mit dem Stabmixer pürrieren und nochmal abschmecken.
• Zwischenzeitlich die Nudeln kochen.
• Die schönen Steinpilze in dünne Scheiben schneiden,
• in einer Pfanne etwas Öl erhitzen, bei großer Flamme die Scheiben reinlegen, leicht salzen, ca. 1 Minute anbraten, dann wenden und nochmals leicht salzen, schließlich nach einer Minute die Pfanne von der Flamme nehmen.
• Die Nudeln mit der Soße vermengen, auf die Teller verteilen und schließlich die angerösteten Steinpilze obendrauf legen.

Zubereitung bei Verwendung von getrockneten Steinpilzen

• Ca. 3-4 Stunden vor Zubereitung des Essens die Pilze in einer Schüssel mit etwas Wasser einweichen, so dass die Pilze gerade bedeckt sind.
• In einem Topf die Butter schmelzen, die aufgeweichten Steinpilze, etwa die Hälfte der Steinpilzbrühe sowie ca. 100ml Sahne reingeben, aufkochen lassen, mit ca. 1 TL Instant Hühnerbrühe würzen und mit dem Stabmixer pürrieren; dann noch so viel Flüssigkeit dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
• Die Zubereitung der frischen Steinpilze sowie der Nudeln erfolgt wie oben.