Haikos Kochbuch Cuisine Vite Poularden/Hähnchenbrust-Filets

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Poularden- oder Hähnchenbrust-Filets lassen sich auf viele Arten und insbesondere schnell zubereiten. Allerdings besteht wie immer bei fettarmem Fleisch oder Fisch die Gefahr, dass sie beim Braten austrocknen.

Zubereitungen:

Im Schinken-/Speckmantel

Pro Filet bzw. Person benötigt man etwa 2 möglichst große Scheiben rohen Schinken, der wenigstens ein wenig Fett enthalten sollte, z.B. Schinkenspeck. Die Filets werden bei dieser Zubereitung nicht gesalzen oder gewürzt. Je nach Größe der Filets ein oder zwei Scheiben Schinken nebeneinander legen und das trocken getupfte Hähnchenbrust-Filet darin einwickeln. In der Regel haftet der Schinken an dem Fleisch ausreichend. Man kann allerdings noch jede Schinkenscheibe mit einem Zahnstocher an das Fleisch "heften". Fett, z.B. Öl, in einer Pfanne erhitzen. Filets auf beiden Seiten je eine Minute kräftig anbraten, dann Pfanne mit dem Fleisch in den auf ca. 150 Grad vorgeheizten Backofen schieben und, je nach Dicke der Filets, ca. 8-10 Minuten garen lassen. Alternativ können die Filets auch auf dem Herd bei kleiner Flamme gegart werden, dann allerdings zwischendurch einmal die Filets wenden.

In Weißwein

Hierfür werden benötigt (bei 4 Filets):

• ca. 250 trockenen Weißwein,
• 200 ml Sahne,
• etwas Mehl,
• Salz,
• etwas Instant Hühnerbrühe,
• Estragon (getrocknet)
• Öl

Etwas Öl (oder Margarine) in einer Pfanne stark erhitzen, dann die Filets reinlegen und von beiden Seiten goldbraun anbraten, von beiden Seiten etwas salzen, mit dem Wein ablöschen und ca. 2 Teelöffel Estragon unterrühren. Zugedeckt bei ganz kleiner Flamme ca. 5 Minuten garen lassen, dabei nach ca. 2 Minuten einmal die Filets wenden und die Flamme ausschalten. Filets herausnehmen; die Sahne in die Brühe geben, kurz aufkochen lassen und mit etwas Mehl anbinden. Schließlich mit Instant Hühnerbrühe abschmecken.

In Sesamkruste

Panierte Schnitzel oder auch panierte Hähnchenbrust-Filets gehören sicherlich zur klassischen deutschen Küche, aber anstatt in Semmelbrösel (Paniermehl) kann man ja auch mal Sesamschrot nehmen.

Hierfür werden benötigt (bei 4 Filets):

• 1 Ei,
• ca. 100 Sesamschrot,
• Salz,
• Öl

Die Filets werden zunächst mit etwas Öl bepinselt. In einem Teller dann wird das Ei mit etwas Salz mit der Gabel kurz aufgeschlagen. Der Sesamschrot wird in einen anderen Teller gegeben. Dann wird das Öl in einer Pfanne erhitzt. Nun werden die Filets zunächst in dem Ei, dann in dem Sesam gewendet und anschließend in die Pfanne gelegt. Von beiden Seiten goldbraun anbraten, dann die Flamme auf eine kleine Stufe herunterdrehen und von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten garen lassen.

Unter der Kartoffelkruste im Backofen

Diese Zubereitung ist ideal für großen Besuch, weil sich das Meiste gut vorbereiten lässt. Lediglich unmittelbar vor dem Servieren muss das Backblech (mit den Filets) einige Minuten unter den Backgrill.

Zunächst wird das Kartoffelpürree zubereitet, hier zusammen mit etwas Lauch:

• Pro Person eine große oder zwei kleinere Kartoffeln schälen und halbieren,
• eine Stange Lauch (pro 4-5 Personen) putzen und klein schneiden.
• Kartoffeln zusammen mit dem Lauch und etwas Salz (ca. 20 Minuten) gut garen lassen, Wasser abgießen,
• 100 ml Sahne und 50g Butter (pro 4-5 Personen) dazugeben, zunächst zerstampfen, dann zu einem Brei verarbeiten (notfalls etwas Instant Kartoffelpürree dazugeben, wenn der Brei nicht fest genug ist).
• Die Hähnchenbrust-Filets trocken tupfen, leicht salzen.
• Etwas Fett (Öl oder Margarine) in einer Pfanne erhitzen, die Filets von beiden Seiten ca. 1 Minute kräftig anbraten; Pfanne vom Herd nehmen.
• Das Pürree auf die Filets verteilen und ein wenig glatt streichen.
• ca. 30g Butter schmelzen (z.B. in der Mikrowelle).
• Pfanne auf der obersten Einschubleiste im Backofen je nach Dicke der Filets 8 bis 10 Minuten grillen, dabei nach ca. 2 Minuten (wenn sich auf dem Kartoffelpürree eine leichte Kruste gebildet hat) die geschmolzene Butter mit dem Pinsel auf das Pürree verteilen.

Passen nicht alle Filets in eine Pfanne, so kann man sie auch umeinander anbraten und anschließend auf ein eingefettetes Blech legen, das dann später zum Grillen in den Backofen geschoben wird. Der Hähnchenbrust-Filets müssen nicht unbedingt unmittelbar vor dem Grillen angebraten werden. Insofern lässt sich alles bis auf den Grillvorgang gut vorbereiten.