Haikos Kochbuch Cuisine Vite Confit de Canard

Haikos Homepage Haikos Kochbuch

Confit de Canard (eingelegt Ente) ist ein Klassiker der französischen Küche. Man verwendet dafür nur die Keulen. Die Entenbrüste werden normalerweise wie Steaks gebraten und sind somit eher zu schade für diese Art der Zubereitung.

Für die Zubereitung benötigt man Enten- oder Gänseschmalz, ca. 300 ml für 2 Keulen. Kauft man eine ganze Ente und trennt die Keulen daraus aus, so kann man etwa die Hälfte der benötigten Menge bekommen, indem man alle stark fetthaltigen Teile abschneidet und in einem Topf etwa 30 Minuten ausbrät. Eine ausgezeichnete und gut illustrierte Anleitung findet man unter https://www.meilleurduchef.com/, allerdings auf französisch.

Zutaten:

• 2 Entenkeulen
• 300 ml Enten- oder Gänseschmalz
• Salz, Pfeffer, Kräuter

Zubereitung:

• Am Vortag: Entenkeulen von allen Seiten kräftig salzen und mit Folie abdecken. Etwa 24-36 Stunden kühl lagern.
• Zwischenzeitlich gegebenenfalls Entenreste, insbesondere die Haut, ausbraten, um das benötigte Schmalz zu erhalten.
• Mit Küchenkrepp oder einem feuchten Tuch das Salz von den Entenkeulen abwischen. Falls man nur schwach gesalzenes Essen mag, kann man die Keulen auch kurz unter kaltem Wasser abspülen und dann abtrocknen.
• Das Schmalz erhitzen, damit es flüssig wird, wahlweise etwas Pfeffer, Thymian und Nelken dazugeben.
• Die Keulen in einen passend großen Topf legen und mit dem Schmalz begießen. Das Fleisch sollte nach Möglichkeit komplett bedeckt sein.
• Im Backofen bei ca. 120 Grad ca. 3 bis 3,5 Stunden garen lassen.
• Die Keulen sind nun soweit, dass sie zum Essen zubereitet werden können.
  Dazu die Keulen aus dem Schmalz herausnehmen, etwas abtropfen lassen und in eine ausreichend große Pfanne legen, zunächst mit Haut nach unten ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, dann ca. 3 Minuten von der Rückseite.
  (Die Keulen können gegebenenfalls 1-2 Tage im Fett liegen bleiben, bevor sie gebraten werden.)
• Man kann auch noch eine Soße herstellen, wenn man folgende Schritte beachtet:
  • Nachdem die Keulen aus dem Topf genommen worden sind, gießt man das Fett aus dem Topf vorsichtig ab. Dann bleibt auf dem Boden des Topfes ein gelierter Fleischsaft übrig.
  • Diesen kann man nun nach Geschmack verlängern, andicken und abschmecken. Doch Vorsicht: da die Keulen stark gesalzen waren, ist auch der Fleischsaft bereits gesalzen.

Letzte Änderung: Januar 2025