Haikos Kochbuch Cuisine Vite Scallopine - Saltimbocca

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Scallopine - dünne Kalbschnitzel - gehören zum festen Bestandteil der italienischen Küche. Natürlich verwendet man dazu Kalbfleisch, am besten vom Rücken (Roastbeef-Stück). Sie sollten nicht viel dicker als 1/2 cm sein. Gegebenenfalls lässt man sie sich vom Metzger auf der Maschine schneiden. Mann kann sie in verschiedenen Varianten zubereiten, z.B. in Weißweinsoße. Bei Saltimbocca wird eine Seite des Schnitzels noch mit einer Scheibe rohen Schinken (z.B. Parmaschinken, muss aber nicht sein) belegt.

Zutaten:

• ca. 700-800 g dünne Kalbschnitzel
• frische Salbeiblätter
• 200 ml trockener Weißwein
• roher Schinken (für jedes Schnitzel eine Scheibe)
• etwas Salz
• etwas Mehl
• Butter oder Margarine zum Anbraten
• Zahnstocher

Zubereitung:

• Jedes Kalbschnitzel mit 2-3 Salbeiblättern belegen, darauf eine Scheibe rohen Schinken mit einem Zahnstocher befestigen und zur Seite legen.
• ca. 2 Esslöffel Mehl und ein Teelöffel Salz auf einem flachen Teller vermischen.
• Fett in einer großen Pfanne erhitzen, dann auf mittlere Stufe herunterdrehen, nacheinander alle Kalbschnitzel von beiden Seiten im Mehl wenden und in die Pfanne legen. Sobald alle Schnitzel in der Pfanne liegen, diese nacheinander einmal wenden. (Falls nicht alle Schnitzel in die Pfanne passen, die ersten rausnehmen und auf einem Teller aufbewahren und später dazu den übrigen wieder in die Pfanne geben.)
• Wein über das Fleisch schütten, gegebenenfalls die restlichen Schnitzel dazu geben, Flamme ausdrehen und die Schnitzel (am besten zugedeckt) noch ca. 3 Minuten garen lassen.
• Fleisch herausnehmen und die Zahnstocher herausziehen, die Flüssigkeit mit den sich in der Pfanne abgesetzten Mehlklumpen mit einem Schneebesen zu einer Soße verrühren, gegebenenfalls mit etwas Instant Brühe würzen.

Vorbereitungszeit: ca. 5 Minuten

Garzeit: ca. 5 Minuten