Haikos Kochbuch Cuisine Vite Ossobuco - Kalbshaxe

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Kalbshaxen sind ein Standardgericht der italienischen Küche. Allerdings findet man sie selten auf den Speisekarten der "deutschen Italiener". Die Auswahl der Gemüse, mit denen die Haxen zubereitet werden, lässt einigen geschmacklichen Spielraum offen.

In der Regel rechnet man eine Scheibe der Kalbshaxe pro Person, das sind ca. 300 g. Allerdings sind darin der Markknochen - das Mark ist für manche eine Delikatesse - und die dicke Haut außen enthalten, die normalerweise nicht verzehrt werden.

Zutaten:

• 5 Scheiben von der Kalbshaxe
• ca. 3 Möhren (ca. 300 g)
• 4 Stangen von einem Bleichsellerie
• 1 Dose (450 g) geschälte Tomaten
• 1 Glas Rotwein (ca. 200 ml)
• etwas (getrocknetes) Basilikum
• Salz und Pfeffer
• etwas Mehl
• Öl zum Anbraten

Zubereitung:

• Kalbshaxenscheiben gründlich waschen (häufig befinden sich noch kleine Knochensplitter auf den Scheiben), abtrocknen und am Rand die feste Haut einschneiden,
• leicht salzen und in Mehl wenden,
• Möhren schälen und in Scheiben schneiden, vom Bleichsellerie ca. 2-4 Stangen abtrennen, waschen, mit dem Sparschäler außen schälen und in Scheiben schneiden,
• Öl in einer großen Pfanne erhitzen, bis etwas Rauch aufsteigt, Fleischscheiben reinlegen und ca. 2 Minuten auf beiden Seiten anbraten (Achtung: 4 Scheiben passen in der Regel in eine große Pfanne, notfalls umeinander anbraten),
• dann mit Rotwein ablöschen und kurz aufkochen lassen,
• von den Tomaten etwa die Hälfte des Saftes abgießen (und aufbewahren), mit dem Messer die Tomaten in der Dose grob zerkleinern und zum Fleisch geben, danach das übrige Gemüse.
• Wenn das Gemüse anfängt zu köcheln, Flamme auf kleine Stufe runterschalten, mit Salz, Pfeffer und Basilikum etwas würzen, gut verrühren und zugedeckt ca. 40-50 Minuten köcheln lassen, dabei nach ca. 30 Minuten die Scheiben einmal wenden und ab und zu schauen, ob noch etwas Flüssigkeit in der Pfanne vorhanden ist, gegebenenfalls den restlichen Tomatensaft dazugießen.
• Beinscheiben herausnehmen, das Gemüse entweder mit etwas Tomatenmark oder mit etwas Mehl andicken.

Vorbereitungszeit: ca. 10 Minuten

Garzeit: ca. 50-60 Minuten