Haikos Kochbuch Cuisine Vite Lammpie

Haikos Homepage Haikos Kochbuch

Die Lammpie lässt sich auf verschiedene Arten variieren: Zum einen kann als Teig ein klassischer Mürbeteig verwendet werden, zum anderen ein Kartoffelteig. (Letzterer ist mal eine schöne Alternative zu den französischen Tartes, allerdings das u.a. Rezept ist meines Erachtens noch verbesserungsfähig und erfordert noch ein paar Experimente.) Das Gemüse, das dem Lammragout beigegeben wird, lässt sich je nach Geschmack variieren. Die Basis bilden in jedem Fall Tomaten sowie ein wenig Möhren und Sellerie aus geschmacklichen Gründen. Eine mögliche Beigabe ist z.B. eine Paprika.

Die Zutaten sind für eine 28-cm Tarteform mit hohem Rand (mindestens 5 cm), alternativ eine Springform, vorgesehen und reichen für etwa 8 Personen als Vorspeise und 4-5 Personen als Hauptspeise.

Es empfiehlt sich, zuerst das Ragout anzusetzen. Während der Garzeit kann entweder der Tarte-Teig zubereitet werden oder mit dem Kochen der Kartoffeln für den Kartoffelteig begonnen werden. Da der Kartoffelteig nicht ruhen darf, muss bei seiner Zubereitung das Ragout schon fertig sein.

Zutaten für die Füllung:

• ca. 400g Lammhüfte oder Lammkeule (ohne Knochen)
• 1 Zwiebel (ca. 40g)
• 2 Möhren (ca. 60g)
• 1 Stange Sellerie (ca. 50g)
• 1 rote oder gelbe Paprika (wahlweise)
• 1/2 kleine Dose Tomaten
• ca. 150 ml Rotwein
• Salz, Instant-Brühe, Basilikum (getrocknet)
• Öl
• etwas Mehl

Zubereitung der Füllung:

• Zwiebeln schälen und klein hacken,
• das Lammfleisch wie Geschnetzeltes in schmale ca. 2 cm lange Streifen schneiden.
• Öl in einem großen (gusseisernen) Bräter (alternativ eine große Pfanne) erhitzen, und in das heiße Öl das Fleisch geben. Ab und zu mit dem Kochlöffel den Bratensatz lösen und umrühren. Nach ca. 5 Minuten, wenn das Fleisch gut angebraten ist, die Zwiebeln dazugeben und weitere 3 Minuten das Fleisch anbraten, dabei zwischendurch immer weider wenden, damit die Zwiebeln nicht anbrennen. Mit dem Rotwein ablöschen und kurz aufkochen lassen.
• Von den Dosentomaten den Saft gut abgießen, wobei zweckmäßigerweise der Deckel auf die Tomaten in der Dose herabgedrückt wird. Die Tomaten mit einem großen Messer (noch in der Dose) stark zerkleinern. Schließlich die Tomatenstücke zum Fleisch geben.
• Die Möhren schälen, in sehr kleine Stückchen schneiden und zugeben.
• Von den Selleriestangen die oberen Enden mit den grünen Blättern abschneiden, die Stangen (mit dem Spargelschäler) schälen, in sehr kleine Stückchen schneiden und zugeben.
• Gegenenfalls die Parika vierteilen, Kerne entfernen, waschen, in kleine Stücke schneiden und zum Fleisch geben.
• Mit Salz, Pfeffer, Instant-Brühe und etwas Basilikum kräftig würzen.
• ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen und gelegentlich umrühren, dabei darf der Topf nicht geschlossen sein. Am besten den Deckel etwas versetzt auflegen, dass Feuchtigkeit entweichen kann, aber auch nicht zu viel Wärme verloren geht.
• Schließlich das Ragout mit Mehl anbinden, damit später beim Schneiden der Pie in Stücke die Soße und damit Fleisch und Gemüse nicht rauslaufen.

Zubereitung: ca. 12 Minuten,
Garzeit ca. 20 Minuten

Zutaten für einen Tarte-Teig:

• ca. 300g Mehl
• ca. 180g Butter (oder Margarine)
• 1 Ei
• etwas Salz

Zubereitung des Tarte-Teig:

• Mehl in eine Rührschüssel geben, eine kräftige Prise Salz drüberstreuen und in der Mitte eine kleine Mulde vorbereiten,
• die Butter oder/und Margarine in kleinen Stückchen sowie das Ei in die Mulde geben,
• mit dem Rührgerät (unter Verwendung von Knethaken) zu einem Teig verarbeiten, anschließend noch ca. 1-2 Minuten den Teig mit den Händen durchkneten, dann etwa 10-15 Minuten ruhen lassen.
• 2/3 des Teigs kreisförmig ausrollen und in die eingefettete Tarteform geben, dabei sollte für einen hinreichend großen Rand (mindestens 5 cm) gesorgt werden.
• Im vorgeizten Backform ca. 5-8 Minuten bei ca. 180 Grad vorbacken. Es sollte darauf geachtet werden, dass der Rand nicht zusammenfällt, sonst muss der Teig aus dem Backofen geholt werden.
• Nun die Fleischfüllung auf dem Tarte-Boden verteilen.
• Den restlichen Teig kreisförmig ausrollen und über die Füllung legen, über den Rand hinausragende Teigteile abschneiden und damit verzieren. Mit einem kleinen Küchenmesser oder Zahnstocher in der Mitte mehrere Löcher in Teig bohren, damit Flüssigkeit entweichen kann.
• Ca. 35 Minuten bei 200 Grad im Ofen backen.

Zutaten für einen Kartoffel-Teig:

• ca. 400g (mehlige kochende) Kartoffen
• ca. 50g Mehl
• ca. 120g Butter (oder Margarine)
• 1 Ei
• etwas Salz

Zubereitung des Kartoffel-Teig:

• Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser gar kochen, Wasser abgießen,
• Ein Backblech mit dem Mehl bestäuben, die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und auf das Blech verteilen und leicht mit Salz bestreuen. Ca. 3 Minuten ausdampfen lassen.
  Alternativ Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, auf ein mit dem Mehl bestäubtes Backblech verteilen und leicht mit Salz bestreuen. Ca. 3 Minuten ausdampfen lassen.
• Zerstampfte Kartoffeln (einschließlich des Mehls) in eine Rührschüssel geben und in der Mitte eine kleine Mulde vorbereiten,
• die Butter oder/und Margarine in kleinen Stückchen sowie das Ei in die Mulde geben,
• mit dem Rührgerät (unter Verwendung von Knethaken) zu einem Teig verarbeiten
  Vorsicht: der Teig ist leicht klebrig.
• 2/3 des Teigs kreisförmig zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie ausrollen und in die eingefettete Tarteform geben, dabei sollte für einen hinreichend großen Rand (mindestens 5 cm) gesorgt werden.
• Im vorgeizten Backform ca. 5-8 Minuten bei ca. 180 Grad vorbacken. Es sollte darauf geachtet werden, dass der Rand nicht zusammenfällt, sonst muss der Teig aus dem Backofen geholt werden.
• Nun die Fleischfüllung auf dem Tarte-Boden verteilen.
• Den restlichen Teig kreisförmig zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie ausrollen, die obere Folie abziehen, den Teig mit der unteren Folie drehen und über die Füllung legen sowie die Folie abziehen, über den Rand hinausragende Teigteile abschneiden und damit verzieren. Mit einem kleinen Küchenmesser oder Zahnstocher in der Mitte mehrere Löcher in Teig bohren, damit Flüssigkeit entweichen kann.
• Ca. 50 Minuten bei 200 Grad im Ofen backen.