Haikos Kochbuch Cuisine Vite Tiradito und Carpaccio

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Das aus Peru stammende Ceviche ist seit einigen Jahren auch in Deutschland häufiger auf der Speisenkarte zu finden, ebenso das Carpaccio, das in Italien seinen Ursprung hat. Das Tiradito ist dagegen noch weniger bekannt. Es ähnelt etwas dem Ceviche, aber mehr dem Carpaccio. Während beim Carpaccio ganz dünne Scheiben von rohem Fisch geschnitten werden, sind diese beim Tiradito etwas dicker. Diese werden werden dann lediglich frisch (direkt vor dem Verzehr) ganz leicht gesalzen und mit Zitronensaft beträufelt, wohingegen beim Ceviche der Fisch in Zitrone ca. 30-60 Minuten "gegart" wird. Daher eignen sich für Tiradito und Carpaccio auch nur solche Fische (und Meeresfrüchte), die keine Garzeit benötigen, um zum Verzehr zart genug zu sein. Ideal sind daher Lachs, Thunfisch, Wolfsbarsch, Makrele sowie (rohe) Gamberi und Jakobsmuscheln. Weniger empfehlenswert sind dagegen z.B. Kabeljau und Oktopus.

Zutaten (für eine Vorspeise) bei 4 Personen:

• 500 g frisches Fischfilet ohne Haut (z.B. Thunfisch, Wolfsbarsch, Kabeljau, Lachs)
• ca. 2 Zitronen
• Salz zum Würzen

Zubereitung:

• Den Fisch gegebenenfalls mit einer Pinzette entgräten.
• Für Tiradito:
  Den Fisch mit einem großen scharfen Messer in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
  Für Carpaccio:
  In der Regel, z.B. bei größeren Fischen, ist es schwierig, den Fisch mit einem großen scharfen Messer in ca. 2 mm dünne Scheiben zu schneiden. Daher empfiehlt es sich, den Fisch vorher ca. 3 Stunden im Gefrierfach anfrieren zu lassen und anschließend auf der (Brot-) Schneidemaschine in dünne Scheiben zu schneiden.
• Die Fischscheiben auf eine große Platte oder portionsweise auf die Teller verteilen, möglichst wenig überlappend.
• Den Fisch ganz leicht salzen und dann mit Zitronensaft beträufeln.