Haikos Kochbuch Cuisine Vite Fisch-Tartar

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Lachstartar gehört inzwischen zum Standardrepertoire jedes ambitionierten Restaurants. Es ist eine leichte Vorspeise, die immer gut ankommt. Die Zubereitung ist ganz einfach und kann natürlich auf der Basis eines beliebigen Fisches erfolgen. Den Vorsichtigen, die Bedenken beim Verzehr rohen Fisches haben, sei empfohlen, den Fisch vorher einen Tag einzufrieren, so dass alle Keime abgetötet werden. Das schadet dem Aroma eines guten Fisches nicht.

Natürlich lässt sich Fisch-Tartar auch mit anderen Fischarten zubereiten, z.B. frischen Thunfisch oder auch Matjes.

Übrigens eignen sich die Reste beim Filetieren eines Fisches gut zum Tartar, auch das, was man noch von den Gräten abkratzen kann. Einfach einfrieren, und wenn sich genug angesammelt hat, gibt's Fischtartar.

links: Thunfisch-Tartar mit etwas Feldsalat garniert, rechts: Wolfsbarsch-Tartar mit Fenchelsalat

Zutaten (für eine Vorspeise) bei 5 Personen:

• 500-600 g frisches Fischfilet ohne Haut (z.B. Lachs)
• 4 Teelöffel Zitronensaft
• 4 Esslöffel Olivenöl
• ca. 100g Fenchel, alternativ Stangensellerie.
• ca. 5-8 (ca. 80g) kleine eingelegte Sauergurken (Cornichons)
• Salz und Pfeffer zum Würzen

Zubereitung:

• Den Fisch (nach dem Entgräten) mit einem großen scharfen Messer zunächst in ganz dünne Scheiben schneiden, diese danach sehr klein hacken. (Hier sollte man ausnahmsweise den Pürrier- oder Schneidestab nicht verwenden.)
• Fisch mit dem Olivenöl, dem Zitronensaft und etwas Salz und Pfeffer in einem Becher mit einer Gabel gut verrühren.
• Das Gemüse und die Gurken ebenfalls ganz klein schneiden und unter die Fischmasse rühren.
• Nach ca. 10 Minuten ist das Tartar zum Servieren fertig.

Hinweis:
Man kann, z.B. beim Lachstartar, einen Teil der Fischmasse durch geräucherten Fisch ersetzen. Oder z.B. beim Matjestartar wird nur bereits gewürzter Fisch verwendet. Dann muss allerdings die Würzung entsprechend schwächer erfolgen.