Fisch: Standardzubereitungen

Haikos Kochbuch
Cuisine Vite

Fisch: Standardzubereitungen

Nachfolgend werden einige Zubereitungen vorgestellt, die auf viele Fischsorten anwendbar sind. Gerade zum Fisch gehört eine gute Soße. Praktisch jede der dort vorgestellten Soßen passt zum Fisch.

Braten auf der Haut
Pochieren
In Folie im Backofen
Im Schinken-/Speckmantel (Fisch-Saltimbocca)
In Sahne im Backofen

Braten auf der Haut

Dies ist wohl die einfachste und "sicherste" Art , einen leckeren Fisch zubereiten.

Hierzu kann man jedes Fischfilet oder eine Scheibe davon (z.B. vom Lachs) verwenden, wobei die Haut noch dran sein sollte. Diese Zubereitung ist ideal für Wolfsbarsch und Dorade (Loup, Bar).

Fischfilet mit einem trockenen Tuch oder Küchenkrepp trocken tupfen (ganz wichtig),
von der Innenseite leicht salzen,
in einem Teller etwas Mehl verteilen. Fisch von beiden Seiten darin wenden,
Fett, z.B. Öl, in einer Pfanne erhitzen und auf mittlere Hitze zurückschalten, Fischfilets zunächst ca. 4-6 Minuten auf der Haut braten, dann noch einmal ca. 2-3 Minuten auf der Innenseite, danach sofort aus der Pfanne nehmen und servieren.

Pochieren

Dies ist wohl die "klassischste" Methode. Meines Erachtens aber nicht die einfachste.

Dazu wird zunächst einmal ein Fischsud benötigt. Den kann man auch mehrfach verwenden, gegebenenfalls zwischendurch auch einfrieren.

Zutaten für einen Fischsud:

ca. 200-400 g Gemüse: Möhren, Lauch, Sellerie
1 Zwiebel
Gewürze: Wacholderbeeren, Estragon, Petersilie, Pfeeferkörner
300 ml Weißwein, alternativ 200 ml Essig
2 TL Salz, eine Prise Zucker

2 Liter Wasser mit dem Wein/Essig zum Kochen bringen, klein geschnittenes Gemüse und Gewürze dazugeben und ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme garen lassen. Das Gemüse und die Gewürze können anschließend je nach Geschmack mit dem Schaumlöffel aus dem Sud herausgenommen werden.

Zum Pochieren die Fischfilets oder den Fisch und den heißen Fischsud legen und darin bei kleiner Flamme "ziehen", d.h. garen lassen. Die Flüssigkeit darf auf keinen Fall kochen oder sprudeln. Der Fisch sollte idealerweise ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein. Notfalls muss der Fisch zwischendurch einmal gewendet werden, was bei den "weichen" Fischen nicht unproblematisch ist, da die Filets auseinander fallen können. Garzeit für Lachsfilets etwa 8 Minuten.

Wenn es ganz schnell gehen soll, kann man auch "notfalls" einfach Salzwasser mit etwas Wein oder Essig sowie Instant Gemüsebrühe anstatt Fischsud nehmen, alles zusammen in einer großen Pfanne aufkochen, Flamme klein drehen und den Fisch reinlegen.

In Folie im Backofen

Die Zubereitung in Folie ("en papillotte") eignet sich gut für einen ganzen Fisch oder ein großes Fischfilet, z.B. eine filierte Lachshälfte, weniger für kleine Fischfilets. Dazu verwendet man ein hinreichend großes Stück Alufolie (etwa 4-mal so groß wie der Fisch), breitet es auf einem Backblech aus und legt den abgetrockneten Fisch, mit der Haut nach unten, mittig darauf. Das Fischfilet wird oben mit leicht gesalzen und reichlich mit Kräutern bedeckt: z.B. Dill, Basilikum (u.a. bei Lachs) oder (das Grüne vom) Fenchel. Bei einem ganzen Fisch werden die Kräuter in das "Innere" gelegt (der Fisch ist ja von unten "aufgeschlitzt"). Anschließend die Folie von allen Seiten über den Fisch klappen und "verschließen", indem die beiden Seitenenden miteinander verrollt werden. Das Backblech mit dem "Fischpaket" in den vorheizten Backofen schieben und bei ca. 180 Grad etwa 20 Minuten (bei einem großen Lachsfilet) garen lassen, anschließend Ofen ausschalten, aber den Fisch noch ca. 10 Minuten darin ziehen lassen. Zum Servieren ist es am einfachsten, die Folie um den Fisch heraum abzuschneiden, dann mit einem oder zwei Hebern den Fisch auf der restlichen Folie auf eine Platte legen.

Im Schinken-/Speckmantel (Fisch-Saltimbocca)

Die Kombination von Fleisch (Schinken) und Fisch ist nicht Jedermanns Geschmack, weil der kräftige Geschmack des Schinkens etwas vom Aroma des Fisches nimmt. Diese Zubereitung eignet sich gut für Lotte, Zander, Kabeljau und Rotbarsch. Hierbei werden allerdings Fischfilets ohne Haut verwendet. Pro Person benötigt man etwa 2 möglichst große Scheiben rohen Schinken, der wenigstens ein wenig Fett enthalten sollte. Dazu eignen sich fast alle Sorten von Parma-Schinken über Rollschinken und Schinkenspeck bis zum fertig geschnittenen Frühstückspeck.

Der Fisch wird bei dieser Zubereitung nur schwach gesalzen oder gewürzt.
Je nach Größe der Filets ein oder zwei Scheiben Schinken nebeneinander legen und den trocken getupften Fisch darin einwickeln. In der Regel haftet der Schinken an dem Fisch ausreichend. Man kann allerdings noch jede Schinkenscheibe mit einem Zahnstocher an den Fisch "heften".
Fett, z.B. Öl, in einer Pfanne erhitzen.
Die Schinken-Fisch-Röllchen ganz leicht in etwas Mehl wenden, nicht haftendes Mehl wieder abklopfen. Flache Filets auf beiden Seiten je eine Minute kräftig anbraten, runde (z.B. von der Lotte) von allen Seiten, dann Pfanne mit dem Fisch in den auf ca. 150 Grad vorgeheizten Backofen schieben und ca. 6 Minuten (Lotte ca. 15 Minuten) garen lassen.

Alternativ kann der Fisch auch auf dem Herd bei kleiner Flamme gegart werden, dann allerdings zwischendurch einmal die Filets wenden.

In Sahne im Backofen

Bei dieser Zubereitung wird der Fisch in einer Sahnesoße gegart. Wie beim Pochieren lässt sich praktisch jeder Fisch auf diese Weise zubereiten. Zweckmäßigerweise nimmt man hier auch Filets ohne Haut.