Haikos Kochbuch Cuisine Vite Lachs in Blätterteig

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Lachs in Blätterteig ist eine beliebte Zubereitung von Lachs (oder auch anderem Fisch). Dies erkennt man schnell beim Blick in die Tiefkühltruhen der Supermärkte. Sie hat zumindest den Vorteil, dass sich auf diese Weise der Lachs gut vorbereiten lässt und nur zu gegebener Zeit in den Backofen geschoben werden muss.

Die Zubereitung kann entweder in Portionen erfolgen, wobei pro Person eine Scheibe Lachsfilet in Blätterteig gewickelt wird, oder als Ganzes in Form eines Kuchens, der dann scheibenweise serviert wird. In jedem Fall wird der Lachs mit einer Gemüsefüllung bedeckt, bevor er in Blätterteig gehüllt wird. Im Folgenden werden zwei Füllungen vorgestellt, die selbstverständlich austauschbar sind.

Schließlich wird noch ein Lachsstrudel in Form einer Terrine vorgestellt.

Die Zutaten sind als Hauptspeise für 4 Personen bemessen, oder als Vorspeise für 8 Personen.

Für die Varianten II und III empfiehlt es sich, größere Blätterteigplatten zu verwenden, als sie im Einzelhandel üblich sind. Denn das "Aneinanderkleben" der üblichen 20x10 großen Platten führt immer wieder dazu, dass die Nahtstellen aufplatzen und die Ei-Sahne-Mischung oder Füllung herausläuft.

Variante I

Hier wird pro Person eine Scheibe Lachsfilet in eine Scheibe Blätterteig gewickelt und gebacken. Als Gemüsefüllung wird hier ein Champignonsragout genommen. Dazu passt eine Lauch- oder Spinatsoße.

Zutaten:

• 4 Scheiben Blätterteig (am besten rechteckig, ca. 20x10 cm)
• 4 Scheiben Lachsfilets a 150g (ohne Haut)
• 400-500g Champignons (braune, ersatzweise auch weiße)
• 2 große Zwiebeln (ca. 150g)
• 200 ml Creme fraiche
• ca. 120 ml süße Sahne
• etwas Öl zum Anbraten
• etwas Instant-Brühe zum Würzen
• etwas Salz
• 1 Ei (wahlweise)

Zubereitung des Champignonragout

• Champignons mit einem trockenem oder leicht feuchten Tuch abreiben,
• sehr klein hacken (z.B. zunächst in dünne Scheiben schneiden, diese wieder quer in dünne Scheiben schneiden, schließlich die Stifte mit einem großen Messer zerkleinern);
• Zwiebeln schälen und (z.B. im Mixer) sehr klein hacken,
• Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze leicht anbraten, bis sie goldbraun sind.
• Champignons dazugeben und ca. 3 Minuten unter Rühren anbraten,
• die Sahne, Creme fraiche sowie etwas Instant-Brühe hinzugeben und ca. 3 Minuten einköcheln lassen.

restliche Zubereitung

• Die Blätterteigscheiben ca. 10 Minuten auftauen lassen, dann mit dem Nudelholz auf ca. 25 x 15 cm ausrollen
• Eigelb und Eiweiß trennen (kann entfallen)
• Lachsfilet gegebenenfalls entgräten, mit Küchenkrepp trocken tupfen und leicht salzen;
• je ein Lachsfilet auf eine Scheibe Blätterteig legen, ca. ein Viertel des Champignonragout darüber verteilen, den äußeren Rand der Blätterteigplatte mit Eiweiß bestreichen (ersatzweise mit etwas Wasser), dann zuerst die Seiten an den Fischenden über den Fisch klappen, dann die beiden anderen Seiten umklappen und gut festdrücken, schließlich mit einem Pinsel etwas Eigelb drüber streichen (kann entfallen).
• Im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten bei 200 Grad backen.

Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten

Garzeit: ca. 15 Minuten (Backofen)

Variante II

Hier ein größeres Stück Lachsfilet in Blätterteig gewickelt und gebacken. Als Gemüsefüllung wird hier Spinat genommen. Dazu passt eine Champignon- oder Spinatsoße.

Zutaten:

• 4 Scheiben Blätterteig
• 600g Lachsfilet (am Stück, ohne Haut)
• 600g frischer Spinat, ersatzweise 400g gefrorener Blattspinat
• 1 große Zwiebel (ca. 70g)
• ca. 120 ml süße Sahne
• 2 Eier
• etwas Öl zum Anbraten
• etwas Instant-Brühe zum Würzen
• etwas Muskatnuss
• etwas Salz
• 1 Esslöffel Mehl
• 1 Ei (wahlweise)

Zubereitung

• Eigelb und Eiweiß trennen (kann entfallen)
• Die Blätterteigscheiben ca. 10 Minuten auftauen lassen, dann mit dem Nudelholz auf ca. 25 x 15 cm ausrollen und zu einem großen Rechteck zusammenfügen, dabei die Platten ca. 1 cm überlappen lassen, wobei die Überlappungsfläche mit etwas Eiweiß, ersatzweise mit Wasser bepinselt werden muss, schließlich die Verbindungen gut festdrücken.
• Spinat waschen und gut abtropfen lassen
• Öl in einem Topf auf höchster Stufe erhitzen und den Spinat reingeben, mit dem Kochlöffel umrühren, bis der Spinat zusammengefallen ist; schließlich den Spinat in ein Sieb zum Abtropfen geben.
• Zwiebeln schälen und (z.B. im Mixer) sehr klein hacken,
• Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze leicht anbraten, bis sie goldbraun sind.
• Spinat dazugeben und ca. 3 Minuten unter Rühren mit den Zwiebeln vermischen;
• die Sahne mit 2 Eiern, einem gehäuften Esslöffel Mehl sowie etwas Instant-Brühe, Salz und Muskatnuss in einem Becher verquirlen, dann den Spinat dazugeben.
• Lachsfilet gegebenenfalls entgräten, mit Küchenkrepp trocken tupfen und leicht salzen;
• Lachsfilet auf den Blätterteig legen, gegebenenfalls, wenn das Filet zu breit ist, halbieren oder einen Streifen abschneiden und diesen auf den Rest des Fisches legen, dann die Spinatmasse darüber verteilen, den äußeren Rand der Blätterteigplatte mit Eiweiß bestreichen (ersatzweise mit etwas Wasser), dann zuerst die Seiten an den Fischenden über den Fisch klappen, dann die beiden anderen Seiten umklappen und gut festdrücken, schließlich mit einem Pinsel etwas Eigelb drüber streichen (kann entfallen).
• In die obere Blätterteighülle mit der Gabel oder einem Stift mehrere kleine Löcher bohren, damit beim Backen etwas Flüssigkeit verdampfen kann.
• Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten bei 200 Grad backen.

Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten

Garzeit: ca. 20 Minuten (Backofen)

Variante III

Hier geht es um einen Lachsstrudel, der in einer Terrinenform gebacken wird. Dazu passt eine Champignon- oder Spinatsoße.

Zutaten:

• 4 Scheiben Blätterteig
• 600g Lachsfilet (am Stück, ohne Haut),
  kann auch teilweise durch geräucherten Lachs ersetzt werden
• 600g frischer Spinat, ersatzweise 400g gefrorener Blattspinat
• 1 Zwiebel (ca. 50g)
• ca. 100 ml süße Sahne
• 2 Eier
• etwas Öl zum Anbraten
• etwas Instant-Brühe zum Würzen
• etwas Muskatnuss
• etwas Salz
• 1 Esslöffel Mehl

Vorbereitung

• Gegebenenfalls den gefrorenen Spinat ca. 4 Stunden vorher auftauen und in einem Sieb abtropfen lassen.
• Bei Verwendung von gefrorenem Lachs diesen 1-2 Stunden vorher auftauen, so dass er bei der Zubereitung noch leicht gefroren, aber schon gut zu schneiden ist.
• Bei Verwendung von frischem Lachs wird empfohlen, nach dem Entgräten ihn ca. 1-2 Stunden einzufrieren, damit er leichter in dünne Scheiben zu schneiden ist.

Zubereitung

• Eigelb und Eiweiß trennen (kann entfallen)
• Die Blätterteigscheiben ca. 10 Minuten auftauen lassen und zu einem großen Rechteck zusammenfügen, dabei die Platten ca. 1 cm überlappen lassen, wobei die Überlappungsfläche mit etwas Eiweiß, ersatzweise mit Wasser bepinselt werden muss, schließlich die Verbindungen gut festdrücken. Dann mit dem Nudelholz etwas ausrollen, so dass die schmalere Seite die Länge der Terrinenform hat. Einen Streifen in der Höhe der Terrinenform abschneiden. (Der wird später für die beiden Kopfenden benötigt.)
• Eine Terrinenform leicht einfetten. Das Blätterteigrechteck quer über die Form legen, am Boden und an den beiden langen Seiten leicht festdrücken. Es sollte noch genug Teig über den Rand hängen, um damit später die Form bedecken zu können. Nun mit dem abgeschnittenen Teigstreifen die beiden der Terrinenform abdecken, dabei auch wieder die Überlappungsflächen mit Eiweiß oder Wasser bepinseln und anschließend gut fesrdrücken.
• Spinat waschen und gut abtropfen lassen
• Öl in einem Topf auf höchster Stufe erhitzen und den Spinat reingeben, mit dem Kochlöffel umrühren, bis der Spinat zusammengefallen ist; schließlich den Spinat in ein Sieb zum Abtropfen geben. Alternativ einige Stunden vorher den gefrorenen Spinat auftauen lassen und in einem Sieb abtropfen lassen.
• Zwiebeln schälen und (z.B. im Mixer) sehr klein hacken,
• Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze leicht anbraten, bis sie goldbraun sind.
• Spinat dazugeben und ca. 3 Minuten unter Rühren mit den Zwiebeln vermischen;
• die Sahne mit 2 Eiern, einem gehäuften Esslöffel Mehl sowie Instant-Brühe, Salz und Muskatnuss in einem Becher verquirlen, dann den Spinat dazugeben.
• Lachsfilet gegebenenfalls entgräten, mit Küchenkrepp trocken tupfen und leicht salzen;
• Lachsfilet in 16-20 dünne (ca. 5 mm dicke) Scheiben schneiden. Das geht einfacher, wenn der Lachs noch etwas gefroren ist.
• Daraus 4 Schichten Lachs bilden und diese jeweils mit Spinat bedecken, d.h. jeweils 4 Scheiben Lachs nebeneinander in die Terrinenform legen, gegebenenfalls Löcher mit Stücken der übrig bleibenden Scheiben füllen.
• Mit dem überhängenden Teig die Form oben verschließen, dabei wieder überlappende Fläche mit Eiweiß oder Wasser bestreichen und gut andrücken.
• In die obere Blätterteighülle mit der Gabel oder einem Stift mehrere kleine Löcher bohren, damit beim Backen etwas Flüssigkeit verdampfen kann.
• Im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten bei 200 Grad backen.
• Dann die Terrine auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech vorichtig stürzen und noch einmal 10 Minuten bei 200 Grad backen, damit der Blätterteig von allen Seiten gut backen kann.

Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten

Garzeit: ca. 40 Minuten (Backofen)