Haikos Kochbuch Cuisine Vite Mandelterrine

Haikos Homepage Haikos Kochbuch

Mandel-Terrine

Bei dieser Mandel-Terrine wird Creme von einem Schokoladenbiskuit umhüllt und anschließemd in Scheiben geschnitten serviert. Die Terrinenform sollte etwa die folgenden Maße haben: 28*7*7 cm.
Die Menge ist ausreichend für 10 Personen.

Zutaten Schokoladenbiskuit

• 3 Eier
• 75g Zucker
• 75g Mehl
• 15g Kakao
• 20g Butter

Zutaten Creme

• ca. 1 Glas (ca. 4 Esslöffel) Amaretto (italienischer Mandellikör)
• 250 ml Milch
• 3 Eier
• 200 ml Sahne
• 70 g gehobelte Mandeln
• 5 Blatt (weiße) Gelatine
• 75 g Zucker

Zubereitung Schokoladenbiskuit

• Die Butter in der Mikrowelle auf mittlerer Stufe oder in einem Topf auf dem Herd schmelzen.
• Die Eier zusammen mit dem Zucker (ca. 5 Minuten) mit dem Rührgerät auf höchster Stufe schaumig schlagen.
• Mehl und Kakao darüber sieben und mit einem Spatel mit der Eimasse vermischen.
• Schließlich die zerlassene Butter dazugeben und vorsichtig verrühren.
• Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Den Teig in der Form eines Quadrats 28*28 (genau gesagt: Länge*(2*Breite+Höhe) der Terrinenform) darauf gleichmäßig verteilen. (Der Teig vetrläuft beim Backen nicht, deswegen auf eine gleichmäßige Verteilung achten.)
• Im Backofen bei 180 Grad 15 Minuten (bei vorgeheiztem Backofen) 12 Minuten backen.
• Ein Küchentuch auf der Arbeitsplatte ausbreiten, etwas mit Zucker bestreuen, das Backblech darauf stürzen, das Trennpapier abziehen und ca. 30 Minuten auskühlen lassen.

Zubereitung Creme

• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
• In einer großen Pfanne die gehobelten Mandeln goldbraun (ohne Fett oder Zucker) bei niedriger Hitze anrösten, die Milch dazugeben und kurz aufkochen lassen. Dann zur Seite stellen.
• Im heißen Wasserbad in einer Rührschüssel 3 Eigelb mit dem Zucker und dem Amaretto und 2 Esslöffel der Milch ca. 5 Minuten schaumig schlagen.
• Die Milch durch ein Sieb in ein Gefäß abgießen. Die Milch sollte jetzt soweit abgekühlt sein, dass sie nicht mehr heiß ist. Die Gelatine mit der Hand ausdrücken und in die Milch einrühren.
• Nun unter ständigem Rühren mit dem Rührgerät auf höchster Stufe nach und nach die Milch zur Eimasse geben. (Vorsicht: Küchenschürze anziehen, da es kräftig spritzen kann.) Das wird ca. 5-10 Minuten in Anspruch nehmen.
• Die Rührschüssel mit der Creme in eiskaltes Wasser stellen. (Z.B. im Spülbecken unter Hinzugabe von Eiswürfeln)
• In einem Rührbecher die Sahne steif schlagen sowie in einem weiteren Rührbecher 2 der 3 Eiweiß zu Eischnee schlagen.
• Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen (ist nicht unbedingt erforderlich), danach mit dem Biskuit auslegen, wobei die Kopfenden frei bleiben.
• Von Zeit zu Zeit umrühren. Wenn die Creme zu gelieren beginnt, aus dem Wasserbad herausnehmen und nacheinander mit einem Spatel die Sahne, die Mandeln sowie den Eischnee darunter heben.
• Die Creme in die ausgelegte Terrine geben und schließlich mit den überlappenden Teilen des Biskuits oben zudecken.
• Ca. 4 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen. Zum Servieren auf eine Platte stürzen.