Haikos Kochbuch Cuisine Vite Charlottes und Bavarois: Die Basics

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Grundregeln der Zubereitung

Viele haben Angst vor der Zubereitung von Gerichten, die auf Gelatine basieren. Dabei gibt es nur einige wenige Grundregeln zu beachten, damit es praktisch immer gelingt:

• Blattgelatine vorher in kaltem Wasser einige Minuten einweichen.
  (Bei pulverisierter Gelatine steht i.a. auf der Tüte, wieviel Blattgelatine eine Tüte entspricht, meistens 6 Blatt. Nach meinen Erfahrungen benötige ich immer ca. 25% mehr Gelatinepulver als Blattgelatine. Und bei pulverisierter Gelatine dauert der Gelierprozess etwas länger. Deswegen ziehe ich Blattgelatine vor.)

• Es gibt zwei Möglichkeiten, die aufgelöste Gelatine der Creme beizumischen: Zum einen direkt in die Creme rühren. Dazu muss die Creme hinreichend warm sein (siehe nächster Punkt). Zum anderen die Gelatine in etwas warmer Flüssigkeit, z.B. warme Milch oder warmer Orangensaft, auflösen. So kann sie auch in Creme untergerührt werden, die nicht warm genug ist.

• Die Flüssigkeit oder Creme, in der die Gelatine später aufgelöst wird, darf nicht zu kalt sein (sonst löst sie sich nicht auf und es gibt "Klumpen") und sie darf nicht zu heiss sein (sonst geliert die Creme nicht und sie wird später nicht steif). Die "Fingerprobe" sollte eine sehr warme aber nicht heisse Flüssigkeit/Creme anzeigen.

• Nachdem die Gelatine unter die Creme gerührt worden ist, muss die Creme erkalten und zu gelieren beginnen, bevor die geschlagene Sahne darunter gehoben werden darf. Bei dem Erkaltungsprozess darf man die Creme nicht aus den Augen "verlieren". Wie lange dies dauert, hängt natürlich neben der Menge von der Umgebungstemperatur ab: im Kühlschrank ca. 1 Stunde, bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden. Eine gute Möglichkeit, die Creme schnell abzukühlen, bietet ganz kaltes Wasser im Spülbecken, z.B. unter Zuhilfenahme von Eiswürfeln, in das man die Schüssel mit der Creme stellt. Weil die Creme am Rand schneller geliert als in der Mitte, rührt man am besten anfangs alle 10 Minuten einmal durch (natürlich mit einem Löffel und nicht mit dem Rührgerät), später, wenn man das Gefühl hat, dass die Creme schon etwas steifer geworden ist, alle 5 Minuten. Die Sahne muss dann dazugegeben werden, wenn sie am Rand steif geworden, im Inneren aber noch "cremig" ist, d.h. vom Löffel "fließt". Vorsicht: der Gelierungsprozess passiert am Ende sehr schnell.

• Beim Einrühren der Flüssigkeit in die Eier-Zucker-Masse spritzt es normalerweise gehörig. Also zum einen eine Schürze anziehen und zum anderen einen Platz aussuchen, den man anschließend leicht wieder sauber bekommen kann.

• Die Zugabe der Flüssigkeit in die Eier-Zucker-Masse muss "behutsam" nach und nach erfolgen, da die Creme immer nur eine geringe Flüssigkeitsmenge aufnehmen kann. Nach dem Beifügen von etwas Flüssigkeit wird die Creme zunächst etwas dünnflüssiger und muss dann so lange geschlagen werden, bis sie wieder cremiger ist. Dabei sollte das Wasserbad sehr heiß sein und sprudeln. Erst danach kann wieder Flüssigkeit hinzugefügt werden. So kann die gesamte Zugabe (der Milch oder des Saftes) ca. 10 Minuten dauern. Wird die Flüssigkeit zu schnell eingerührt, verbindet sie sich nicht mit dem Eischaum und setzt sich beim Gelierprozess nach unten ab, abgesehen davon, dass das Volumen geringer ist. In solchen Fällen muss man beim Gelieren häufiger einmal alles gut verrühren.

Unten: Himbeer-Charlotte mit einem Express-Tortenboden rechts: Erdbeer-Charlotte, die einfachste Version

Charlotte oder Bavarois

Für die Zubereitung als Charlotte, also mit Biskuits, ist folgendes zu beachten: Es gibt drei Möglichkeiten, die Charlotte zuzubereiten bzw. zu servieren:

• "Korrekt" wird die Charlotte so serviert, wie sie zubereitet wird, d.h. was bei der Zubereitung "oben" ist, bleibt auch später "oben". Das ist allerdings technisch relativ schwierig. Methode 1: wenn die Charlotte erkaltet und (hoffentlich) steif ist, wird sie zunächst auf einen Teller gestülpt, dann wieder zurück auf eine Platte. Das setzt voraus, dass die Biskuits am Rand nicht zu viel über dem Niveau der Creme überstehen. Zum Stülpen nimmt man einen passend großen Teller, und zwar mit der Unterseite nach unten. Methode 2: man verwendet eine Springform, schlägt diese mit Folie aus, so dass der Rahmen leicht zu lösen ist, schneidet die Folie um den Boden herum ab und belässt die Charlotte auf dem Boden der Springform (sieht nicht so schön aus).
• Man serviert die Charlotte "kopfüber". Das setzt voraus, dass die Biskuits überhaupt nicht über dem Niveau der Creme überstehen, sonst fällt der Innenbereich zusammen.
• Man verzichtet auf die senkrechte Anordnung der Löffelbiskuits. Man belegt den Boden mit Biskuits und deckt genau so die Oberfläche nach dem Einfüllen mit Biskuits ab. (Das sieht zwar nicht besonders schön aus, ist aber das einfachste.)

In jedem Fall empfiehlt sich das Auslegen der Form mit Folie. Andernfalls muss man mit dem Messer die Ränder lösen und die Form mit der Creme kurz in heisses Wasser stellen, damit die Creme sich auch vom Boden löst, aber nicht zu lange, da andernfalls die Creme wieder flüssig wird. Sollen die Löffelbiskuits "klassisch" senkrecht am Rand die Creme einfassen, so ist zunächst der Boden ca. 3 cm hoch mit der Creme zu bedecken. Dann werden die Biskuits mit der Zuckerseite nach außen ganz eng nebeneinander am Rand eingesteckt, bevor die restliche Creme eingefüllt wird.

Express-Tortenboden

Soll die die Bavarois (Bayrische Creme) nicht einfach wie Pudding in einer Schüssel oder Schale, sondern korrekt als Torte mit einem Boden serviert werden, so empfiehlt sich das folgende "Blitzrezept" für einen Boden:

• Ca. 130 g Löffelbiskuits in einen Gefrier- oder Mülleimerbeutel geben, verschließen und mit der Nudelrolle ganz fein zerdrücken oder in mehreren Etappen in einem Rührbecher mit dem Pürrierstab mahlen,
• 100 g Butter in einer Schüssel in der Mikrowelle auf kleiner Stufe oder in einem Topf auf dem Herd auflösen, die zermahlenen Biskuits dazugeben und zu einer festen Masse verrühren, und schließlich
• die Masse auf den Boden der Spring- oder Tortenform verteilen und fest drücken. Vorsichtshalber kann man den Boden der Springform mit einem Blatt Pergamentpapier auslegen, bevor der Springrahmen verschlossen wird.