Haikos Kochbuch Cuisine Vite Sauce Hollandaise / Béairnaise

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Die Sauce Béairnaise unterscheidet sich von der Sauce Hollandaise lediglich durch die Würzung: Bei der Béairnaise fügt man Estragon sowie etwas Essig, Balsamico oder Zitronensaft hinzu.

Sauce Hollandaise

Zutaten (für 2-3 Personen):

• 2 Eigelb
• ca. 70-90 Butter (je nach Größe der Eier)
• etwas Instant Rinderbrühe
• 2 TL Estragon (nur bei Sauce Béairnaise)
• 1 TL weißen Balsamico, ersatzweise Essig, Weißwein oderZitronensaft (nur bei Sauce Béairnaise)

Zubereitung:

• Butter in der Mikrowelle oder im Topf auf dem Herd schmelzen lassen,
• etwas Wasser in einem Topf für ein Wasserbad zum Kochen bringen, Flamme dann auf mittlere Stufe zurückdrehen,
• Eigelb im Rührbecher kurz mit dem Rührgerät aufschlagen, dabei im Fall von Sauce Hollandaise einen TL Sahne, im Fall von Sauce Béairnaise einen TL Balsamico dazugeben,
• ca. 1 TL Instant Rinderbrühe (sowie gegebenenfalls Estragon zugeben),
• Eigelb im Wasserbad ca. 8 Minuten weiterschlagen,
• die flüssige Butter zuerst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl langsam unterschlagen.

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Tipp

Verschiedentlich passiert es, dass die Soße gerinnt, während man die flüssige Butter unterschlägt. Dies kann u.a. dann passieren, wenn das Wasserbad zu heiß ist oder die Butter zu schnell dazugegeben wird. Was dann? Es ist nicht alles verloren. Wenn man ein paar Minuten wartet, lässt sich von der geronnenen Soße das Fett (in ein Gefäß) abgießen. Nun fängt man quasi wieder von vorne an, allerdings mit nur einem Ei. Man gibt dann zu gegebener Zeit nach und nach die vorher abgegossene Butter hinzu, so dass man eine normale Sauce Hollandaise/Béairnaise erhält. Anschließend kann man den "festen" Teil der vorher erstellten Sauce Hollandaise nach und nach teelöffelweise unterschlagen.