Haikos Kochbuch Cuisine Vite Coq au vin

Haikos Homepage Haikos Kochbuch

Coq au vin ist einer der Klassiker der französischen Küche. Traditionell werden dazu die Schenkel des Hähnchens oder der Poularde verwendet. Man kann aber dennoch ein ganzes Hähnchen oder Poularde nehmen und die Brüste in einer anderen Mahlzeit auf dem Knochen im Backofen garen (siehe unten). Dazu muss das Hähnchen oder die Poularde natürlich zerlegt werden. Dabei sind zunächst die Schenkel auszulösen, dann die Flügel, die mit den Schenkeln zusammen als Coq au vin zubereitet werden können. Schließlich werden die übrigen Teile vom Brustkorb abgetrennt.

Die Zubereitung wird hier für 2 Personen unter Verwendung eines (z.B. gusseisernen) Bräters beschrieben. Alternativ kann auch eine große Pfanne benutzt werden. Bei 4 Personen muss schon ein sehr großer Bräter oder eine sehr große Pfanne verwendet werden, so dass zumindest alle Schenkel auf dem Boden des Bräters oder der Pfanne Platz finden.

Zutaten:
(für 2 Personen)

• 1 Hähnchen oder Poularde (ca. 1600 g), alternativ 2 Schenkel
• Öl zum Braten
• 0,4 l trockener Rotwein
• 130 g gewürfelter magerer Speck
• 120 g Zwiebeln (etwa 2 Stück)
• 200 g Champignons
• 200 g Möhren
• etwas Mehl zum Andicken
• Salz und gegebenenfalls Instant Hühnerbrühe

Zubereitung:

• Die Schenkel des Hähnchens mit einem scharfen Messer herauslösen, dabei zunächst die Haut aufschneiden, dann langsam zum Hüftgelenk vortasten und schließlich mit der Hand den Schenkel herausdrehen. Ähnlich mit den Flügeln verfahren. Schließlich werden die übrigen Teile vom Brustkorb abgetrennt. Dabei sollte die Haut auf der Brust erhalten bleiben.
• Die herausgelösten Teile unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp abtrocknen,
• Zwiebeln schälen und z.B. in einer Moulinex klein hächseln,
• die Möhren schälen und in kleine Scheibchen oder Würfel schneiden,
• die Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
• Ca. 3 Esslöffel Öl in einem Bräter erhitzen, die leicht gesalzenen Schenkel und Flügel von beiden Seiten anbraten, so dass sie leicht braun sind, dann herausnehmen.
• Nochmal ca. 3 Esslöffel Öl in dem Bräter erhitzen, den gewürfelten Speck reingeben, ca. 2 Minuten anbraten, dabei zwischendurch den Speck wenden, dann die Zwiebeln hinzufügen und alles ca. 3 Minuten auf hoher Stufe und unter ständigem Rühren anbraten, schließlich die Champignons und Möhren dazugeben und nochmals alles ca. 3 Minuten unter ständigem Rühren anbraten. Dann alles herausnehmen und auf einem Teller parken.
• Nun die Schenkel und Flügel wieder in den heißen Bräter legen, mit dem Wein ablöschen, kurz aufkochen lassen, schließlich Speck, Champignons und Möhren darüber verteilen, Bräter bzw. Pfanne in den Backofen stellen und bei ca. 200 Grad 40 Minuten (nicht zugedeckt) garen.
• Backofen ausschalten, Bräter bzw. Pfanne wieder auf den Herd stellen, Fleichstücke herausnehmen und auf einem Teller im Backofen warm halten.
• Mit etwas Mehl andicken und gegebenenfalls mit Instant Hühnerbrühe nachwürzen.

Zubereitung der Brust:

Die Brust leicht salzen, mit etwas Öl bestreichen, in einen Bräter oder Pfanne legen und ca. 25 Minuten bei ca. 200 Grad im (vorgeheizten) Backofen garen, dann auf Oberhitze und ca. 280 Grad hochschalten und ca. 5 Minuten leicht bräunen. Bräter bzw Pfanne herausnehmen, das Fleisch vom Knochen herauslösen und servieren.