Haikos Kochbuch Cuisine Vite Ochsenschwanz-Cannelloni

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Die Idee zu diesem Rezept habe ich aus Andalusien mit nach Hause gebracht. Dort sind die Ochsenschwanz-Cannelloni quasi ein Standardgericht. Schließlich müssen ja die in den Arenen getöteten Stiere irgendwie verwertet werden... Bei der Zubereitung gibt allerdings einen Haken: Es bedarf schon einiger Ideen, die Cannelloni warm auf dem Teller zu servieren, da insbesondere das vom Knochen gelöste Fleisch und die frisch gegarten Lasagne-Nudelplatten schnell kalt werden. Eine Möglichkeit besteht darin, die fertigen Cannelloni in eine gefettete Auflaufform zu legen, mit der Gemüsesoße zu bedecken und später im Backofen kurz zu erwärmen.

Alternativ kann anstatt Ochsenschwanz auch Kalbs-/Rinder- ohne Schweinebäckchen oder auch Pulled Beef verwendet werden, die meistens leichter zu bekommen und häufig auch zarter sind.

Die Mengenangaben beziehen sich auf ca. 15 Cannelloni, das reicht für 5 Personen als Hauptgang.

Zutaten:

• 1,5 kg Ochsenschwanz, in Scheiben geschnitten
• 1 großer Bund Suppengemüse (ca. 750 - 1000 g)
• 2 Zwiebeln (zusammen ca. 150 g)
• 1 Flasche kräftiger Rotwein
• Öl
• Gewürze: etwas Thymian und Rosmarin
• Instant-Fleischbrühe, Salz und Pfeffer
• mindestens 15 Lasagne-Nudelplatten

Zubereitung:

• Die Ochsenschwanz-Scheiben unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp abtrocknen.
• Zwiebeln schälen und klein schneiden, Suppengemüse schälen und in kleine Stücke schneiden.
• Etwas Öl in einem Bräter stark erhitzen, die Ochsenschwanz-Scheiben von allen Seiten etwas salzen, reinlegen und von allen Seiten stark, insgesamt ca. 5 Minuten anbraten, dann herausnehmen.
• Ca. 2 EL Öl in den Bräter nachgießen, die Zwiebeln reingeben und ca. 1 Minute anbraten, dabei immer wieder umrühren. Nun das Suppengemüse dazugeben sowie die Kräuter und ca. 5 Minuten unter gelegentlichem Umrühren anbraten.
• Schließlich mit einer 1/2 Flasche Rotwein ablöschen, kurz aufkochen lassen, das Gemüse mit einer Schöpfkelle herausnehmen und auf einem Teller parken. Das Fleisch nun auf den Boden des Bräters legen, das Gemüse darüberlegen und den Bräter mit Deckel in den Backofen schieben. Zum Schluss noch ca. 200 ml Fleischbrühe dazugießen.
• Bei 150 Grad ca. 3 Stunden garen lassen. Das Fleisch sollte mit der Flüssigkeit weitgehend bedeckt sein. Alle Stunde einmal die Ochsenschwanz-Scheiben wenden und etwas Wein nachgießen.
• Den Bräter aus dem Backofen holen, das Fleisch herausnehmen und auf einem hitzebeständigem Teller im Backofen parken. Nun die Soße gegebenenfalls etwas einköcheln lassen und schließlich das Gemüse zerstampfen.
• Nun das Fleisch von den Knochen lösen, dabei auch Fett- und Glibberteile entfernen.
• In einer großen Pfanne ca. 1,5 l Wasser erhitzen, etwas salzen und 1 EL Öl dazugeben. Zunächst 8 Lasagneblätter in das heiße Wasser geben und ca. 8 Minuten auf kleiner Flamme garen lassen, dabei immer wieder mit einem Heber oder Kochlöffel die Nudelplatten voneinander lösen. Schließlich mit einem Heber die Platten herausnehmen und nebeneinander auf ein Geschirrtuch legen.
• Nun weitere 7-8 Nudelplatten garen. (Es ist zu bedenken, dass die Nudelpatten sehr leicht beim Lösen in der Pfanne oder beim Herausnehmen kaputt gehen. Daher sollte man vorsorglich ein paar mehr garen.)
• Zuletzt immer eine Nudelplatte auf einen Teller legen und darin ca. 1 EL Fleisch einwickeln, sowie mit etwa 2 EL Löffel Soße bedecken. Gegebenenfalls müssen die einzelnen Portionen in der Mikrowelle oder im Backofen wieder warm gemacht werden.

Tipp:

Als Lasagne-Platten nimmt man natürlich gerne nur das Beste: z.B. die Barilla Collezione. Die haben zwar gegart eine tolle Konsistenz, machen aber beim Garen enorme Schwierigkeiten, da sie sehr leicht brechen. Bei der Zubereitung von Lasagne macht das ja nichts aus, aber für die Herstellung von Cannelloni dürfen die Platten heil aus der Pfanne wieder herauskommen. Ich nehme dann lieber eine billigere Variante, die etwas fester ist, z.B. Colombino von Lidl.

Varianten:

Bei Verwendung von gegartem Fleisch, z.B. Pulled Beef, entfällt das Schmoren mit Gemüse und damit auch die Gemüsesoße. Statt dessen kann z.B. Paprikagemüse oder eine Paprika-Soße (siehe Paprika-Soße) erstellt werden. Dazu