Haikos Kochbuch Cuisine Vite Ceviche

Haikos Homepage Haikos Kochbuch

Das aus Peru stammende Ceviche ist seit einigen Jahren auch in Deutschland häufiger auf der Speisenkarte zu finden. Zunächst ähnelt es einem Fisch-Tartar: in kleine Stücke geschnittenes Fischfilet, gewürzt mit Zitronensaft und Gemüsestückchen. Chemisch bzw. ernährungstechnisch besteht doch ein wesentlicher Unterschied: das Tartar ist letztlich roher Fisch, da er mit Zitrone lediglich gewürzt wird, wohingehend das Ceviche in Zitrone "gegart" wird. Denn bei der Zubereitung müssen die Fischstücke ca. 30-60 Minuten ganz in Zitronensaft liegen, was die gleiche Wirkung wie ein Dünsten hat und wie man an der Verfärbung des Fisches erkennen kann.

Ähnlich dem Fisch-Tartar gibt es auch beim Ceviche fast unbegrenzte Möglichkeiten der Variationen von Fisch- und Obst/Gemüsekombinationen. Besonders gut geeignet sind Thunfisch, Wolfsbarsch und Kabeljau. Die "Garzeit" hängt zum einen vom Fisch ab, zum anderen von der Dicke der Fischstücke ab. Beim Thunfisch reichen ca. 30 Minuten, der etwas festere Kabeljau braucht ca. 45 Minuten, immer davon ausgehend, dass der Fisch komplett im Zitronensaft liegt. Ist das nicht der Fall, müsssen die Fischstücke ein paarmal umgeschichtet werden, so dass der Garprozess etwas länger dauert. Nachfolgend einige Beispiele

Zutaten (für eine Vorspeise) bei 5 Personen:

• 600 g frisches Fischfilet ohne Haut (z.B. Thunfisch, Wolfsbarsch, Kabeljau, Lachs)
• ca. 4-5 Zitronen
• 1 Bund Koriander
• ca. 200g Gemüse (z.B. Fenchel, Stangensellerie, Paprika) oder
  ca. 400g Obst (z.B. Mango)
• Salz zum Würzen

Zubereitung:

• Den Fisch (nach dem Entgräten) mit einem großen scharfen Messer in würfelgroße Stücke schneiden, bei festeren Fischen wie Kabeljau in etwas dünnere Scheiben, etwas salzen und in eine Schüssel geben.
• Den Fisch mit Zitronensaft bedecken.
• Koriander klein hacken und dazu geben.
• Das Gemüse bzw. das Obst ebenfalls klein schneiden und unter die Fischmasse rühren.
• Gelegentlich alles umrühren.
• Nach ca. 40 Minuten ist das Ceviche zum Servieren fertig.

Beispiele:

• Thunfisch mit Mango
• Kabeljau mit Paprika
• Wolfsbarsch mit Fenchel