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Haikos Kochbuch Cuisine Vite
Spargel-Terrine
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Gemüse-Terrinen sind im Gegensatz zu Fleisch- und Fisch-Terrinen
etwas anspruchsvoller hinsichtlich der Zubereitung, da hier Gelatine
erforderlich ist, um die notwendige Festigkeit zu erzielen. Damit sich die
Gemüse-Terrine später "stürzen" lässt, muss die
Terrinenform ausgelegt werden: entweder mit Folie oder mit etwas Essbarem.
Hierzu eignen sich besonders gut Räucherlachsscheiben und
Lauchblätter.
Die Mengenangaben beziehen sich auf eine 1,2 l Terrinenform. Das reicht
als Vorspeise für ca. 10 Personen.
Spargel-Terrine
Schrierigkeitsgrad: |
schwer |
Aufwändigkeitsgrad: |
groß |
vorzubereiten: |
sehr gut |
Zubereitungszeit: |
ca. 40 Minuten |
Wartezeit: |
ca. 1 Stunde |
Abkühlzeit: |
ca. 4 Stunden |
Haltbarkeit: |
ca. 4 Tage kann nicht eingefroren werden |
Die Spargel-Terrine eignet sich gut als Vorspeise. Für den einen
oder anderen stellt sie allerdings auch, z.B. zusammen mit Bratkartoffeln, eine
Hauptspeise dar.
Zutaten:
- 500 g weißer Spargel
500 g grüner Spargel
- 100 ml Sahne
- 100 ml Creme fraiche
- 10 Blatt weiße Gelatine
- etwas Fett (Butter oder Margarine)
- etwas Salz und Instant-Gemüsebrühe
- 400 g geräucherter Lachs in Scheiben
Zubereitung:
- Den weißen Spargel ganz, beim grünen Spargel nur das
untere Drittel schälen.
- 1 Esslöffel Butter oder Margarine in einem Topf erhitzen, den
weißen Spargel in kleine Stücke schneiden und in das Fett geben, ca.
2 Minuten unter Rühren andünsten, dann mit ca. 250 ml warmen Wasser
ablöschen, mit ca. 3-4 Teelöffel Brühe würzen.
- Bei kleiner Flamme ca. 10-15 Minuten (je nach Spargeldicke) zugedeckt
garen lassen.
- Zwischenzeitlich die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ca. 5
Minuten ziehen lassen.
- Die Sahne zum Spargel geben und kurz aufkochen lassen, dann den Topf
vom Herd nehmen, zunächst die Creme fraiche unterrühren (wodurch sich
die Suppe etwas abkühlt), alles mit dem Pürrierstab zu einer Creme
verarbeiten und danach die ausgedrückte Gelatine unterrühren.
- Topf in kaltes Wasser stellen (z.B. in das Spülbecken), am
besten noch Eiswürfel in das Wasser geben, um den Abkühlungsprozess
zu beschleunigen. Zwischendurch immer wieder die Creme umrühren,
insbesondere um die Konsistenz zu erkunden.
- In einem anderen Topf ca. 100-200 ml Wasser zum Kochen bringen,
Wasser leicht salzen, den grünen Spargel in ca. 8 cm breite Stücke
schneiden (also je nach Größe halbieren oder dritteln) und in das
Wasser geben.
- Spargel zugedeckt ca. 10 Minuten garen lassen, dann das Wasser
abgießen und den Spargel auf einem Küchentuch verteilen.
- Die Terrinenform mit den Rächerlachsscheiben auslegen, wobei die
Scheibenenden über die Terrinenkante ragen sollten, damit die Terrine
später damit "zugedeckt" werden kann.
- Wenn die weiße Spargelcreme beginnt, steif zu werden, muss sie
in die Terrinenform geschüttet werden, wobei zwischendurch die grünen
Spargelabschnitte dazu gelegt werden.
- Im Kühlschrank dann noch ca. 3 Stunden erkalten lassen.
- Zum Servieren zunächst die überhängenden Lachsscheiben
über die Terrine legen, dann die Terrine auf eine Platte
stürzen.
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Erkaltungszeit ca. 4 Stunden