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Haikos Kochbuch Cuisine Vite
Terrine de Raie
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Fischsülzen
Sülzen oder Aspik ("Glibberkram", im Französischen auch Hure
genannt) sind nicht unbedingt jedermanns Sache. Immerhin sind sie
kalorienärmer als die "normalen" Fischterrinen, bei denen viel Sahne
verarbeitet wird. Für den Koch bedeuten sie allerdings wesentlich mehr
Arbeit. Ganz wichtig dabei ist, dass die Fischstücke nicht zu dicht
beeinander liegen. Denn zwischen den einzelnen Stücken muss ausreichend
Platz für Flüssigkeit sein, damit die darin aufgelöste Gelatine
das ganze Werk später zusammenhalten kann. Als Hilfe dazu dienen die
"Abstandshalter": das sind in der Regel kleine Gemüsestückchen (bei
den Rezepten hier z.B. Kapern, Gurkenstückchen, rote Beeren etc), die sehr
gleichmäßig verteilt werden müssen, damit nirgends
größere Fleisch- oder Fischstücke engen Kontakt haben.
Terrine de Raie
Schrierigkeitsgrad: |
relativ schwer |
Aufwändigkeitsgrad: |
groß |
vorzubereiten: |
sehr gut |
Zubereitungszeit: |
ca. 2 Stunden |
Garzeit: |
keine |
Haltbarkeit: |
ca. 3 - 4 Tage kann nicht eingefroren werden |
Dies ist eine Fischterrine der anderen Art, nämlich als Sülze
zubereitet. Als Basis dienen hier die Rochenflügel (Aile de Raie). Raie,
egal ob warm oder kalt, wird gerne mit Kapern zubereitet, so auch hier.
Zutaten:
für eine 1,5 l Terrinenform, ca. 12 Personen als Vorspeise
- 1 Rochenflügel (ca. 1,5 kg)
- 2 Gläser Kapern (ca. 200g)
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1 Stange Lauch (wahlweise)
- 0,5 l trockener Weißwein
- 12 Blatt weiße Gelatine
- etwas Salz
- etwas Instant Gemüsebrühe
Zubereitung:
- Gegebenenfalls Lauch putzen und in kleine Stücke schneiden. Das
Lauch dient lediglich zur Verbesserung des Suds, in dem der Fisch gart und der
später auch für die Gelatine verwandt wird.
- Petersilie waschen und klein hacken.
- Vom Wein etwa 0,3 l in einer großen Pfanne (in die der ganze
Rochenflügel passen muss) kurz aufkochen lassen und mit etwas Instant
Gemüsebrühe würzen, gegebenenfalls das Lauch dazugeben, den
Fisch waschen, etwas salzen und in die Pfanne geben, schließlich so viel
heißes Wasser hinzugeben, dass der Fisch annähernd mit
Flüssigkeit bedeckt ist.
- Den Fisch auf kleiner Flamme ca. 8 Minuten gar ziehen lassen, dabei
zwischendurch einmal wenden. Vorsicht, die Flüssigkeit darf auf keinen
Fall kochen/sprudeln. Danach aus dem Sud holen.
- Gelatineblätter in kaltem Wasser ca. 10 Minuten einweichen.
- Da Fischsud weiterverarbeitet wird, muss er gegebenenfalls
durchgesiebt werden, um das Lauch abzufangen. Den restlichen Wein in einem Topf
ca. 2 Minuten aufkochen, mit etwas Instant Gemüsebrühe würzen
und leicht abkühlen lassen. In den immer noch warmen Wein die
ausgedrückte Gelatine einrühren und schließlich den Fischsud
dazugeben. Dies sollte zusammen ca. 0,4 l Flüssigkeit ergeben,
gegebenenfalls mit etwas warmen Wasser auffüllen.
- Nun vom leicht abgekühlten Rochenflügel mit einem
großen Messer das Fischfleisch ablösen.
- Schließlich in die Terrinenform jeweils eine Schicht Fisch
legen, und zwar die Fasern längs zur Terrinenform, und darauf Kapern und
die geschnittene Petersilie verteilen. (Diese dienen letztlich als
"Abstandshalter", dass sich zwischen den Fischstücken genügend
Gelatineflüssigkeit ansammeln kann, die später die Scheiben
zusammenhält.) Zum Schluss die Flüssigkeit
darübergießen.
- Ca. 4-6 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.