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Fischsülzen

Sülzen oder Aspik ("Glibberkram", im Französischen auch Hure genannt) sind nicht unbedingt jedermanns Sache. Immerhin sind sie kalorienärmer als die "normalen" Fischterrinen, bei denen viel Sahne verarbeitet wird. Für den Koch bedeuten sie allerdings wesentlich mehr Arbeit. Ganz wichtig dabei ist, dass die Fischstücke nicht zu dicht beeinander liegen. Denn zwischen den einzelnen Stücken muss ausreichend Platz für Flüssigkeit sein, damit die darin aufgelöste Gelatine das ganze Werk später zusammenhalten kann. Als Hilfe dazu dienen die "Abstandshalter": das sind in der Regel kleine Gemüsestückchen (bei den Rezepten hier z.B. Kapern, Gurkenstückchen, rote Beeren etc), die sehr gleichmäßig verteilt werden müssen, damit nirgends größere Fleisch- oder Fischstücke engen Kontakt haben.

Lachsterrine 1

Meine Gäste sagen: das ist alleine optisch eine der schönsten Vorspeisen. Vielleicht schaffe ich es ja mal, Fotos hier einzufügen...Die Idee dazu stammt von David Boyer aus dem Hotel 3 Vallees in Val Thorens.

Zutaten:

für eine 1,5 l Terrinenform, ca. 12 Personen als Vorspeise

• 1 kg Lachsfilet am Stück (möglichst kein Endstück)
• 2 Bund frischer Dill
• ca. 10 Cornichons (kleine eingelegte Gurken)
• 2 große Zucchini (ca. 30 cm lang)
• 4 Teelöffel rote Beeren (roter Pfeffer)
• 0,5 l trockener Weißwein
• 12 Blatt weiße Gelatine
• etwas Salz
• etwas Instant Gemüsebrühe

Zubereitung

• Das Lachsfilet kalt abspülen, mit Küchenkrepp abtupfen und leicht salzen.
• In einer (für das Lachsstück) hinreichend großen Pfanne den Wein mit ca. 1/2 l Wasser kurz aufkochen, ca. 2 TL Gemüsebrühe dazugeben, den Lachs reinlegen. Der Fisch muss mit Flüssigkeit bedeckt sein, notfalls auffüllen.
• Lachs ca. 12 Minuten bei niedriger Flamme garen lassen, wobei die Flüssigkeit nicht kochen darf. Mit 2 Hebern vorsichtig herausnehmen, auf eine Arbeitsplatte legen und (ca. 2 Stunden) abkühlen lassen.
• Die Zucchini abspülen, die Enden abschneiden und ca. 3 Minuten in kochendem stark gesalzenem Wasser blanchieren. Danach kurz kalt abschrecken und ebenfalls abkühlen lassen.
• Zwischenzeitlich Dill abspülen und grob klein schneiden. Die Cornichons in ganz kleine Stückchen schneiden.
• Die Gelatine in einer Schüssel mit etwas kaltem Wasser einweichen.
• Mit einer Mandoline (Küchenhobel) die beiden Zuchini der Länge nach in ca. 2-3 mm dicke Streifen schneiden. Die jeweils äußeren schmalen Streifen können hierfür nicht verwendet werden. Mit den anderen die Terrinenform auslegen, und zwar quer, in der Richtung, wie auch später geschnitten wird.
• Den Lachs der Länge nach in ca. 1,5-2 cm breite Streifen schneiden.
• Nun, solange der Lachs reicht, jeweils Cornichon-Stückchen, rote Beeren und Dill auf die vorherige Schicht verteilen und dann die Lachsstreifen der Länge nach darauf legen. Das sollte für 3-4 Schichten reichen. Obendrauf können noch restliche Zucchinistreifen verteilt werden.
• Die Fischbrühe, in der der Lachs gegart wurde, gegebenenfalls auf ca. 1/2 l einkochen, ca. 2 Esslöffel der Cornichon-Flüssigkeit dazugeben und sobald der Sud nicht mehr zu heiß ist, die Gelatine ausdrucken, unterrühren und über die Terrine gießen.
• Ca. 3-4 Stunden im Kühschrank abkühlen lassen.

Lachsterrine 2

Diese Lachssülze ist weniger aufwändig als die oben aufgeführte.

Zutaten:

für eine 1,5 l Terrinenform, ca. 12 Personen als Vorspeise

• 1 kg Lachsfilet, möglichst am Stück
• 1 Bund glatte Petersilie
• Gemüse: z.B. 2 Möhren, 300g Erbsen (tiefgefroren), 2 kleine Zucchini
• 0,5 l trockener Weißwein
• 12 Blatt weiße Gelatine
• etwas Salz
• etwas Instant Gemüsebrühe

Zubereitung

• Das Lachsfilet kalt abspülen, mit Küchenkrepp abtupfen und leicht salzen.
• In einer hinreichend großen Pfanne den Wein mit ca. 1/2 l Wasser kurz aufkochen, ca. 2 TL Gemüsebrühe dazugeben, den Lachs reinlegen. Der Fisch muss mit Flüssigkeit bedeckt sein, notfalls auffüllen.
• Lachs ca. 12 Minuten bei niedriger Flamme garen lassen, wobei die Flüssigkeit nicht kochen darf. Mit 2 Hebern vorsichtig herausnehmen, auf eine Arbeitsplatte legen und (ca. 2 Stunden) abkühlen lassen.
• Die Zucchini abspülen, die Enden abschneiden, der Länge nach vierteilen, den Kernbereich herausschneiden, die Zucchinistreifen in kleine Würfel schneiden und ca. 1 Minuten in kochendem stark gesalzenem Wasser blanchieren. Danach kurz kalt abschrecken und ebenfalls abkühlen lassen.
• Die Möhren schälen in kleine Würfel schneiden und ca. 4 Minuten in kochendem gesalzenem Wasser blanchieren.
• Die Erbsen ca. 3 Minuten in kochendem gesalzenem Wasser blanchieren.
• Zwischenzeitlich die Petersilie abspülen und grob klein schneiden.
• Die Gelatine in einer Schüssel mit etwas kaltem Wasser einweichen.
• Den Lachs der Länge nach in ca. 1,5-2 cm breite Streifen schneiden.
• Ca. 1/3 des Gemüses mit etwas Petersilie gemischt in die Terrinenform geben, darüber mittig den pochierten Lachs legen und schließlich das übrige Gemüse mit der Petersilie verteilen.
• Die Fischbrühe, in der der Lachs gegart wurde, gegebenenfalls auf ca. 1/2 l einkochen, und sobald der Sud nicht mehr zu heiß ist, die Gelatine ausdrücken, unterrühren und über die Terrine gießen. Dabei sollte das Gemüse mit dem Fischsud bedeckt sein.
• Ca. 3-4 Stunden im Kühschrank abkühlen lassen.