Haikos Kochbuch Cuisine Vite Ravioli

Haikos Homepage Haikos Kochbuch

Ravioli selbst zu machen, dazu gehört schon viel Zeit und etwas Idealismus. Was mich an den in den Märkten erhältlichen Ravioli stört, ist der hohe Anteil an Ricotta bei der Füllung. Dass es auch ohne Ricotta oder Ähnlichem geht, zeigen das eine oder andere gute Restaurant. Auf jeden Fall werden eine Nudelmaschine (Beispiel) sowie "Ravioli-Maker" benötigt, entweder für die Erstellung von ca. 10-12 kleinen Ravioli (Beispiel), was etwas mühsam ist, oder für die Erstellung von Maultaschen-ähnlichen Ravioli (Beispiel).

Der Teig, für ca. 80 kleine oder 30 große Ravioli:

Zutaten:

• ca. 400g - 450g (je nach Größe der Eier) Weizenmehl, Type "00" (in italienischen Feinkostgeschäften erhältlich)
• 4 Eier

Zubereitung:

• Das Mehl mit den Eiern zu einem Teig verarbeiten, zunächst mit dem Rührgerät und Knethaken, anschließend mit den Händen einige Minuten durchkneten.
• ca. 1 Stunde ruhen lassen, allerdings nicht zu lange und nicht in Folie eingepackt,
• anschließend noch einmal mit den Händen durchkneten.
• Mit der Nudelmaschine aus kleinen Klumpen dünne Teigplatten erstellen, wobei der Teig immer wieder durch die Maschine gepresst wird, dabei nach und nach die Dicke reduziert wird.
• Die weitere Vorgehendweise, d.h. insbesondere das Füllen, hängt von dem Ravioli-Maker ab und kann dort der Bedienungsanleitung entnommen werden.

Füllungen

• Lachs:
  200g geräucherten Lachs mit 50ml Creme fraiche pürrieren.
• Salami:
  100g Salami oder Chorizo ganz klein schneiden und mit Tomatenmatrk aus der Tube vermischen.
• Gemüse:
  1 Möhre (ca. 150g) und ein Stück Sellerie (ca. 150g) in eine Schüssel grob raspeln, eine halbe Stange Lauch (ca. 50g) in ganz schmale Streifen schneiden.
  In einer Pfanne etwas Margarine erhitzen, das Gemüse reingeben, mit etwas Instant Gemüsebrühe würzen und unter Rühren ca. 3 Minuten andünsten. Dann einen Deckel auf die Pfanne geben und ca. 5 Minuten auf kleiner Flamme garen lassen. Wenn das Gemüse etwas abgekühlt ist, mit einem Eigelb vermengen.
• Champignons:
  250g Champignons putzen und klein schneiden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Champignons reingeben und auf hoher Stufe ca. 5 Minuten bei ständigem Rühren anbraten. Ca. 50ml Creme fraiche dazugeben, mit etwas granulierten Zwiebeln und ein TL Instant Hühnerbrühe würzen, umrühren, in einen Rührbecher geben und etwas abkühlen lassen. Anschließend mit dem Pürrierstab zu einem Brei verarbeiten. Am Ende mit einem Eigelb vermengen.
• Paprika:
  2 Paprika vierteilen, den Kernbereich herausschneiden, die Paprikas in kleine Stückchen schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen, die Paprikastückchen reingeben und mehrfach umrühren. Ca. 5 Minuten auf kleiner Flamme zugedeckt garen lassen. Deckel abnehmen und ein paar Minuten offen köcheln lassen, damit die Flüssigkeit verdampft, dann in einen Rührbecher geben und mit dem Pürrierstab zu einem Mousse verarbeiten. Schließlich mit etwas Tomatenmark und ca. 2EL Paniermehl andicken.