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Haikos Kochbuch Cuisine Vite
Confit de Canard
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Confit de Canard (eingelegt Ente) ist ein Klassiker der
französischen Küche. Man verwendet dafür nur die Keulen. Die
Entenbrüste werden normalerweise wie Steaks gebraten und sind somit eher
zu schade für diese Art der Zubereitung.
Für die Zubereitung benötigt man Enten- oder
Gänseschmalz, ca. 300 ml für 2 Keulen. Kauft man eine ganze Ente und
trennt die Keulen daraus aus, so kann man etwa die Hälfte der
benötigten Menge bekommen, indem man alle stark fetthaltigen Teile
abschneidet und in einem Topf etwa 30 Minuten ausbrät. Eine ausgezeichnete
und gut illustrierte Anleitung findet man unter
https://www.meilleurduchef.com/,
allerdings auf französisch.
Schrierigkeitsgrad: |
leicht |
Aufwändigkeitsgrad: |
groß |
vorzubereiten: |
sehr gut |
Vorbereitungszeit: |
ca. 1-2 Tag |
Zubereitungszeit: |
10 Minuten |
Abkühlzeit: |
keine |
Haltbarkeit: |
3-4 Tage kann eingefroren werden |
Zutaten:
- 2 Entenkeulen
- 300 ml Enten- oder Gänseschmalz
- Salz, Pfeffer, Kräuter
Zubereitung:
- Am Vortag: Entenkeulen von allen Seiten kräftig salzen und mit
Folie abdecken. Etwa 24-36 Stunden kühl lagern.
- Zwischenzeitlich gegebenenfalls Entenreste, insbesondere die Haut,
ausbraten, um das benötigte Schmalz zu erhalten.
- Mit Küchenkrepp oder einem feuchten Tuch das Salz von den
Entenkeulen abwischen. Falls man nur schwach gesalzenes Essen mag, kann man die
Keulen auch kurz unter kaltem Wasser abspülen und dann abtrocknen.
- Das Schmalz erhitzen, damit es flüssig wird, wahlweise etwas
Pfeffer, Thymian und Nelken dazugeben.
- Die Keulen in einen passend großen Topf legen und mit dem
Schmalz begießen. Das Fleisch sollte nach Möglichkeit komplett
bedeckt sein.
- Im Backofen bei ca. 100-120 Grad ca. 3 bis 3,5 Stunden garen
lassen.
- Die Keulen sind nun soweit, dass sie zum Essen zubereitet werden
können. (Sie können allerdings auch noch ca. 2 Tage im Fett kühl
aufbewahrt werden.)
Dazu die Keulen aus dem Schmalz herausnehmen, etwas
abtropfen lassen und in eine ausreichend große Pfanne legen,
zunächst mit Haut nach unten ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten,
dann ca. 3 Minuten von der Rückseite.
(Die Keulen können
gegebenenfalls 1-2 Tage im Fett liegen bleiben, bevor sie gebraten
werden.)
Letzte Änderung: Januar 2022