Haikos Kochbuch Cuisine Vite Vitello Tonnato

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Vitello Tonnato, Kalbfleisch in Thunfischsoße, ist einer der großen Vorspeisen-Klassiker der italienichen Küche. Da nicht überall geeignetes Kalbfleisch erhältlich ist, kann man alternativ auf Putenbrust verwenden.

Die u.a. Menge reicht für ca. 6-8 Personen als Vorspeise.

Vitella Tonnato kann problemlos eingefroren werden.

Zutaten:

• ca. 700g Kalbsrücken oder Kalbsnuß, alternativ Putenbrust
• 1 Flasche Weißwein
• ca. 150g Möhren
• ca. 150g Stangensellerie (ersatzweise auch Knollensellerie)

• 2 Dosen Thunfisch (in eigenem Saft) a 150 g
• 2 Eigelb
• 1 Zitrone
• Olivenöl
• Salz
• Kapern (je nach Geschmack)

Zubereitung:

• Möhren und Sellerie schälen und in kleine Scheiben schneiden,
• das Fleisch in einen passend großen Topf oder eine Schüssel legen, mit dem Wein begießen, das Gemüse dazugeben und mehrere Stunden marinieren lassen.
• Fleisch herausnehmen, abtrocknen und etwas salzen; Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch reinlegen und von beiden Seiten kräftig anbraten, danach den Wein und das Gemüse dazugeben; bei geringer Hitze ca. 30 Minuten (bei Verwendung von Putenfleisch nur 20 Minuten) garen lassen - die Brühe darf auf keinen Fall sprudeln, dabei zwischendurch das Fleisch wenden; Topf von der Flamme nehmen, aber das Fleisch in der Brühe auskühlen lassen.
• Für die Thunfischsoße die beiden Eigelb mit ca. 3 Teelöffel Zitronensaft in einem Rührbecher ca. eine Minute mit dem Rührgerät schaumig schlagen, auf mittlerer Stufe weiterrühren, dabei nach und nach ca. 12 Esslöffel Öl hinzugeben.
• Den Saft vom Thunfisch abgießen, den Fisch in einen anderen Rührbecher geben und mit dem Pürrierstab zu einer festen Mousse verarbeiten, diese dann in die vorher zubereitete Mayonaise geben und verrühren; schließlich noch ca. 2-3 Esslöffel der Brühe unter die Soße rühren und mit etwas Salz abschmecken.
• Das Fleisch in ganz dünne Scheiben schneiden und entweder auf einer großen Platte ausbreiten oder direkt portionsweise auf die Vorspeisenteller verteilen. Die Soße über die Fleischscheiben verteilen und je nach Geschmack mit Kapern garnieren.

Vorsicht:
Beim Garen des Fleisches darauf achten, dass das Wasser auch nicht annähernd kocht (sprudelt). Sonst wird auch das beste Kalbfleisch trocken und faserig und lässt sich später schlecht schneiden.