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Haikos Kochbuch Cuisine Vite
Scallopine - Saltimbocca
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Scallopine - dünne Kalbschnitzel - gehören zum festen
Bestandteil der italienischen Küche. Natürlich verwendet man dazu
Kalbfleisch, am besten vom Rücken (Roastbeef-Stück). Sie sollten
nicht viel dicker als 1/2 cm sein. Gegebenenfalls lässt man sie sich vom
Metzger auf der Maschine schneiden. Mann kann sie in verschiedenen Varianten
zubereiten, z.B. in Weißweinsoße. Bei Saltimbocca wird eine Seite
des Schnitzels noch mit einer Scheibe rohen Schinken (z.B. Parmaschinken, muss
aber nicht sein) belegt.
Zutaten:
- ca. 700-800 g dünne Kalbschnitzel
- frische Salbeiblätter
- 200 ml trockener Weißwein
- roher Schinken (für jedes Schnitzel eine Scheibe)
- etwas Salz
- etwas Mehl
- Butter oder Margarine zum Anbraten
- Zahnstocher
Zubereitung:
- Jedes Kalbschnitzel mit 2-3 Salbeiblättern belegen, darauf eine
Scheibe rohen Schinken mit einem Zahnstocher befestigen und zur Seite
legen.
- ca. 2 Esslöffel Mehl und ein Teelöffel Salz auf einem
flachen Teller vermischen.
- Fett in einer großen Pfanne erhitzen, dann auf mittlere Stufe
herunterdrehen, nacheinander alle Kalbschnitzel von beiden Seiten im Mehl
wenden und in die Pfanne legen. Sobald alle Schnitzel in der Pfanne liegen,
diese nacheinander einmal wenden. (Falls nicht alle Schnitzel in die Pfanne
passen, die ersten rausnehmen und auf einem Teller aufbewahren und später
dazu den übrigen wieder in die Pfanne geben.)
- Wein über das Fleisch schütten, gegebenenfalls die
restlichen Schnitzel dazu geben, Flamme ausdrehen und die Schnitzel (am besten
zugedeckt) noch ca. 3 Minuten garen lassen.
- Fleisch herausnehmen und die Zahnstocher herausziehen, die
Flüssigkeit mit den sich in der Pfanne abgesetzten Mehlklumpen mit einem
Schneebesen zu einer Soße verrühren, gegebenenfalls mit etwas
Instant Brühe würzen.
Vorbereitungszeit: ca. 5 Minuten
Garzeit: ca. 5 Minuten