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Haikos Kochbuch Cuisine Vite
Lammpie
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Die Lammpie lässt sich auf verschiedene Arten variieren: Zum einen
kann als Teig ein klassischer Mürbeteig verwendet werden, zum anderen ein
Kartoffelteig. (Letzterer ist mal eine schöne Alternative zu den
französischen Tartes, allerdings das u.a. Rezept ist meines Erachtens noch
verbesserungsfähig und erfordert noch ein paar Experimente.) Das
Gemüse, das dem Lammragout beigegeben wird, lässt sich je nach
Geschmack variieren. Die Basis bilden in jedem Fall Tomaten sowie ein wenig
Möhren und Sellerie aus geschmacklichen Gründen. Eine mögliche
Beigabe ist z.B. eine Paprika.
Die Zutaten sind für eine 28-cm Tarteform mit hohem Rand
(mindestens 5 cm), alternativ eine Springform, vorgesehen und reichen für
etwa 8 Personen als Vorspeise und 4-5 Personen als Hauptspeise.
Es empfiehlt sich, zuerst das Ragout anzusetzen. Während der
Garzeit kann entweder der Tarte-Teig zubereitet werden oder mit dem Kochen der
Kartoffeln für den Kartoffelteig begonnen werden. Da der Kartoffelteig
nicht ruhen darf, muss bei seiner Zubereitung das Ragout schon fertig sein.
Zutaten für die Füllung:
- ca. 400g Lammhüfte oder Lammkeule (ohne Knochen)
- 1 Zwiebel (ca. 40g)
- 2 Möhren (ca. 60g)
- 1 Stange Sellerie (ca. 50g)
- 1 rote oder gelbe Paprika (wahlweise)
- 1/2 kleine Dose Tomaten
- ca. 150 ml Rotwein
- Salz, Instant-Brühe, Basilikum (getrocknet)
- Öl
- etwas Mehl
Zubereitung der Füllung:
- Zwiebeln schälen und klein hacken,
- das Lammfleisch wie Geschnetzeltes in schmale ca. 2 cm lange Streifen
schneiden.
- Öl in einem großen (gusseisernen) Bräter (alternativ
eine große Pfanne) erhitzen, und in das heiße Öl das Fleisch
geben. Ab und zu mit dem Kochlöffel den Bratensatz lösen und
umrühren. Nach ca. 5 Minuten, wenn das Fleisch gut angebraten ist, die
Zwiebeln dazugeben und weitere 3 Minuten das Fleisch anbraten, dabei
zwischendurch immer weider wenden, damit die Zwiebeln nicht anbrennen. Mit dem
Rotwein ablöschen und kurz aufkochen lassen.
- Von den Dosentomaten den Saft gut abgießen, wobei
zweckmäßigerweise der Deckel auf die Tomaten in der Dose
herabgedrückt wird. Die Tomaten mit einem großen Messer (noch in der
Dose) stark zerkleinern. Schließlich die Tomatenstücke zum Fleisch
geben.
- Die Möhren schälen, in sehr kleine Stückchen schneiden
und zugeben.
- Von den Selleriestangen die oberen Enden mit den grünen
Blättern abschneiden, die Stangen (mit dem Spargelschäler)
schälen, in sehr kleine Stückchen schneiden und zugeben.
- Gegenenfalls die Parika vierteilen, Kerne entfernen, waschen, in
kleine Stücke schneiden und zum Fleisch geben.
- Mit Salz, Pfeffer, Instant-Brühe und etwas Basilikum
kräftig würzen.
- ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen und
gelegentlich umrühren, dabei darf der Topf nicht geschlossen sein. Am
besten den Deckel etwas versetzt auflegen, dass Feuchtigkeit entweichen kann,
aber auch nicht zu viel Wärme verloren geht.
- Schließlich das Ragout mit Mehl anbinden, damit später
beim Schneiden der Pie in Stücke die Soße und damit Fleisch und
Gemüse nicht rauslaufen.
Zubereitung: ca. 12 Minuten,
Garzeit ca. 20 Minuten
Zutaten für einen Tarte-Teig:
- ca. 300g Mehl
- ca. 180g Butter (oder Margarine)
- 1 Ei
- etwas Salz
Zubereitung des Tarte-Teig:
- Mehl in eine Rührschüssel geben, eine kräftige Prise
Salz drüberstreuen und in der Mitte eine kleine Mulde vorbereiten,
- die Butter oder/und Margarine in kleinen Stückchen sowie das Ei
in die Mulde geben,
- mit dem Rührgerät (unter Verwendung von Knethaken) zu einem
Teig verarbeiten, anschließend noch ca. 1-2 Minuten den Teig mit den
Händen durchkneten, dann etwa 10-15 Minuten ruhen lassen.
- 2/3 des Teigs kreisförmig ausrollen und in die eingefettete
Tarteform geben, dabei sollte für einen hinreichend großen Rand
(mindestens 5 cm) gesorgt werden.
- Im vorgeizten Backform ca. 5-8 Minuten bei ca. 180 Grad vorbacken. Es
sollte darauf geachtet werden, dass der Rand nicht zusammenfällt, sonst
muss der Teig aus dem Backofen geholt werden.
- Nun die Fleischfüllung auf dem Tarte-Boden verteilen.
- Den restlichen Teig kreisförmig ausrollen und über die
Füllung legen, über den Rand hinausragende Teigteile abschneiden und
damit verzieren. Mit einem kleinen Küchenmesser oder Zahnstocher in der
Mitte mehrere Löcher in Teig bohren, damit Flüssigkeit entweichen
kann.
- Ca. 35 Minuten bei 200 Grad im Ofen backen.
Zutaten für einen Kartoffel-Teig:
- ca. 400g (mehlige kochende) Kartoffen
- ca. 50g Mehl
- ca. 120g Butter (oder Margarine)
- 1 Ei
- etwas Salz
Zubereitung des Kartoffel-Teig:
- Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser gar kochen,
Wasser abgießen,
- Ein Backblech mit dem Mehl bestäuben, die Kartoffeln durch eine
Kartoffelpresse drücken und auf das Blech verteilen und leicht mit Salz
bestreuen. Ca. 3 Minuten ausdampfen lassen.
Alternativ Kartoffeln mit dem
Kartoffelstampfer zerdrücken, auf ein mit dem Mehl bestäubtes
Backblech verteilen und leicht mit Salz bestreuen. Ca. 3 Minuten ausdampfen
lassen.
- Zerstampfte Kartoffeln (einschließlich des Mehls) in eine
Rührschüssel geben und in der Mitte eine kleine Mulde
vorbereiten,
- die Butter oder/und Margarine in kleinen Stückchen sowie das Ei
in die Mulde geben,
- mit dem Rührgerät (unter Verwendung von Knethaken) zu einem
Teig verarbeiten
Vorsicht: der Teig ist leicht klebrig.
- 2/3 des Teigs kreisförmig zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie
ausrollen und in die eingefettete Tarteform geben, dabei sollte für einen
hinreichend großen Rand (mindestens 5 cm) gesorgt werden.
- Im vorgeizten Backform ca. 5-8 Minuten bei ca. 180 Grad vorbacken. Es
sollte darauf geachtet werden, dass der Rand nicht zusammenfällt, sonst
muss der Teig aus dem Backofen geholt werden.
- Nun die Fleischfüllung auf dem Tarte-Boden verteilen.
- Den restlichen Teig kreisförmig zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie
ausrollen, die obere Folie abziehen, den Teig mit der unteren Folie drehen und
über die Füllung legen sowie die Folie abziehen, über den Rand
hinausragende Teigteile abschneiden und damit verzieren. Mit einem kleinen
Küchenmesser oder Zahnstocher in der Mitte mehrere Löcher in Teig
bohren, damit Flüssigkeit entweichen kann.
- Ca. 50 Minuten bei 200 Grad im Ofen backen.