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Haikos Kochbuch
Cuisine Vite
Lammkrone mit Basilikumkruste
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Spätestens seit der "BSE-Krise" hat auch auf deutschen Tischen Lamm
an Beliebtheit gewonnen. Dabei ist die Lammkrone das Beste, was vom Lamm kommt:
der Rücken (beim Rind das Roastbeef) mit den Knochen. Bei einigem Geschick
kann man dieses "Kotelettstück" zu einem Kreis biegen, so dass es durch
die aufragenden Knochen wie eine Krone aussieht.
In der Regel wird die Lammkrone (oder der Lammrücken) in Packungen
von etwa 600-800 g angeboten, was für zwei Personen ausreichend ist. Die
klassischen Beilagen hierzu sind Kartoffelgratin und (Kenia-)
Böhnchen.
Zutaten:
- 2 Lammkronen zu je 600-800 g
- 1-2 Bund Basilikum
- 1 Esslöffel Creme fraiche
- 1 Eigelb (entbehrlich)
- ca. 2 Esslöffel Paniermehl
- 1 (gestrichener) Teelöffel granuliertes Knoblauch
- etwas Salz
- Öl zum Anbraten
Zubereitung:
- Lammrücken gründlich waschen und abtrocknen,
- auf der fleischigen Seite leicht salzen.
- Für das Pesto 1 Esslöffel Creme fraiche, die
Basilikumblätter, das Eigelb, etwas Salz und das granulierte Knoblauch in
einem Rührbecher mit dem Pürrierstab zu einer grünen Soße
verarbeiten, anschließend einen ca. 2 Esslöffel Paniermehl
unterrühren, so dass zunächst eine cremige Masse entsteht. (Achtung:
Diese dickt nach ca. 2-3 Minuten nach.) Wird das Eigelb weggelassen,
müssen statt dessen zwei anstatt ein Esslöffel Creme fraiche
verwendet werden. Die Kruste wird dann nicht so fest.
- Backofen auf ca. 180 Grad vorheizen.
- Öl in einer großen Pfanne erhitzen, bis etwas Rauch
aufsteigt, die Lammrücken auf der fleischigen Seite ca. 2 Minuten anbraten
,
- Pfanne von der Flamme nehmen, Lammrücken wenden und das Pesto
auf dem Rücken verteilen,
- Pfanne in den Ofen geben und ca. 15 Minuten bei 180 Grad garen
lassen, Backofen ausschalten, das Fleisch aber weitere 5 Minuten im Ofen ruhen
lassen. Soll die Kruste etwas gebräunt sein, muss das Fleisch ca. 2
Minuten gegrillt werden, z.B. bei über 250 Grad und Oberhitze, sollte
danach aber direkt aus dem Backofen genommen werden.
- Fleisch zwischen den Knochen in Scheiben schneiden und servieren.
(Dabei wird möglicherweise die Basilikumkruste runterfallen.)
Vorbereitungszeit: ca. 5 Minuten
Garzeit: ca. 20 Minuten