Haikos Kochbuch Cuisine Vite Kalbsteaks

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Kalbsteaks werden klassischerweise aus dem Rücken (beim Rind das "Roastbeef") geschnitten. Da der Kalbsrücken deutlich kleiner als der Rinderrücken ist, insbesondere einen kleineren Durchmesser hat, werden die Steaks häufig in Portionen zu 80-100g geschnitten, d.h. man rechnet dann 2 Steaks pro Person. Für überbackene Kalbsteaks empfiehlt es sich aber, extra dicke Steaks zu 160-180g schneiden zu lassen, damit diese im Ofen saftig bleiben.

Zu Kalbsteaks passen sehr gut Pilze: vorzugsweise Steinpilze. Da diese allerdings in Deutschland frisch seltener angeboten werden, kann man auch Champignons nehmen. Die Zubereitung ist in beiden Fällen die gleiche. Die Mengenangaben beziehen sich auf 4 Personen.

Es folgen zwei Klassiker: einmal Kalbsteaks überbacken und einmal in Sahnesoße. Überbackene Fleischgerichte lassen sich gut vorbereiten und sind daher ideal, wenn Gäste zu Besuch sind. Das vorbereitete Fleisch braucht dann lediglich kurz vor dem Hauptgang für einige Minuten in den Backofen geschoben werden.

Kalbsteaks mit Pilzen überbacken:

Zutaten:

• 4 Kalbsteaks (aus dem Rücken) à 160-180g
• 2-3 Lauchzwiebeln
• 300g Pilze (Steinpilze oder Champignons)
• 40g Butter
• 60 ml Creme fraiche
• 2 Esslöffel Paniermehl
• etwas Estragon oder Thymian (getrocknet)
• etwas Salz und Instant-Brühe
• etwas Öl
• etwas Margarine

Zubereitung:

• Pilze mit dem trockenen oder leicht feuchtem Tuch säubern und in Scheiben schneiden.
• Lauchzwiebeln waschen, klein schneiden und in einer Pfanne mit etwas heißem Öl ca. 3 Minuten unter Wenden anbraten,
• die Pilze und Kräuter hinzugeben, etwa salzen und so lange bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist (ca. 5-8 Minuten), dabei immer wieder die Pilze umrühren, schließlich in einen Rührbecher schütten und (ca. 10-15 Minuten) abkühlen lassen,
• die Flüssigkeit, die sich noch abgesetzt hat, abgießen,
• die Butter und etwas Instant-Brühe hinzugeben und mit dem Pürrierstab zu einem (noch dünnen) Brei verarbeiten, dann die Creme fraiche und das Paniermehl hinzugeben und mit dem Löffel zu einem nun etwas dickeren Brei verarbeiten; ca. 5 Minuten ruhen lassen, damit das Paniermehl die Flüssigkeit aufnehmen kann.
• In einer Pfanne Margarine erhitzen und auf höchster Stufe die Steaks von beiden Seiten je ca. 1 Minute anbraten und leicht salzen. Pfanne vom Herd nehmen,
• nun die Steaks mit der Pilzcreme dick belegen.
  An dieser Stelle enden die Vorbereitungen, und es kann eine Pause eingelegt werden.
• Zur endgültigen Zubereitung den Backofen ca. 5 Minuten vorheizen, dann die Pfanne mit den Steaks auf der oberen Einschubleiste bei 250 Grad Oberhitze ca. 10 Minuten überbacken.

Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten

Garzeit: ca. 10 Minuten

Kalbsteaks in Pilzsoße

Zutaten:

• 4 Kalbsteaks (aus dem Rücken) à 160-180g,
  alternativ 8 Kalbsteaks à 80-100g,
• 300g Pilze (Steinpilze oder Champignons)
• 40g Butter
• 200 ml Creme fraiche oder Sahne oder gemischt
• etwas Salz und Instant-Hühnerbrühe
• etwas Margarine
• etwas Mehl

Zubereitung:

• Pilze mit dem trockenen oder leicht feuchtem Tuch säubern und in Scheiben schneiden.
• Backofen auf ca. 160 Grad vorheizen.
• In einer Pfanne etwas Margarine erhitzen und auf höchster Stufe die Steaks von beiden Seiten je ca. 3 Minuten (bei dünnen Steaks je ca. 1 Minute) anbraten und leicht salzen. Steaks auf einen ofenfesten Teller oder in eine andere Pfanne legen und in den vorgeheizten Backofen schieben, dort ca. 5-8 Minuten ruhen lassen.
• Die Pilze in die Pfanne geben, in der die Steaks angebraten worden waren, unter Wenden ca. 2 Minuten anbraten, gegebenenfalls etwas Fett nachgeben, leicht salzen und die Creme fraiche und/oder Sahne dazugeben, mit etwas Instant-Hühnerbrühe würzen, den Bratensatz mit dem Kochlöffel ablösen und ca. 5 Minuten einköcheln lassen, gegebenenfalls mit etwas Mehl andicken.
• Nun die Steaks auf die Teller verteilen und mit der Pilzsoße garnieren.

Vorbereitungszeit: ca. 5 Minuten

Garzeit: ca. 10 Minuten