ein Portrait von mir

Haikos Kochbuch
Cuisine Vite

Brandade - Fisch-Mousse

Wenn man in Frankreich im Restaurant eine Brandade de Poisson bestellt, kann man sich unbedingt sicher sein, was hinterher serviert wird. Mal ist es Fischmousse vom pochierten Fisch, warm oder kalt, mal ein Pürree aus Fisch und Kartoffeln und mal Kartoffelpürree mit pochierten oder gebratenen Fischstückchen. Auf jeden Fall etwas Pürriertes. Die bekannteste Variante ist die Brandade de Morue, das Stockfischpürree. (Morue oder Stockfisch ist gesalzener und getrockneter Kabeljau, allerdings bei uns in Deutschland schwer zu finden.).

Bei der einfachsten Variante wird pochierter Fisch mit etwas Olivenöl, Knoblauch und Creme fraiche zu einem Mousse verarbeitet und kalt serviert. Es ist ein idealer Aufstrich für getoastete Baguette- oder Ciabatta-Scheiben, z.B. als Appetitanreger oder als Beilage zu einem Aperitiv. Hierbei können auch auf elegante und einfache Weise Fischreste verwertet werden. Dazu können praktisch alle Fischsorten verwendet werden, nur nicht miteinander vermischt. Eine einfache Variante ist z.B. die Thunfisch-Mousse, wobei Thinfisch aus der Dose verwendet werden kann.

Als Hauptspeise wird die Brandade natürlich warm serviert. Und wie oben schon angedeutet wird sie warm häufig mit einem Kartoffelpürree vermischt, wobei dann der Fisch nicht unbedingt pürriert werden muss. Besser, man "zerpflückt" den Fisch in kleine Stückchen und mischt diese unter das Kartoffelpürree.

Zutaten (für eine Vorspeise):

Zubereitung:

Zutaten (für eine Hauptspeise):

Die Zubereitung erfolgt wie oben beschrieben.