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Haikos Kochbuch Cuisine Vite
Mandelterrine
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Mandel-Terrine
Bei dieser Mandel-Terrine wird Creme von einem Schokoladenbiskuit
umhüllt und anschließemd in Scheiben geschnitten serviert. Die
Terrinenform sollte etwa die folgenden Maße haben: 28*7*7 cm.
Die
Menge ist ausreichend für 10 Personen.
Schrierigkeitsgrad: |
mittel |
Aufwändigkeitsgrad: |
groß |
vorzubereiten: |
sehr gut |
Zubereitungszeit: |
ca. 1 Stunde |
Abkühlzeit: |
mindestens 3 Stunden |
Haltbarkeit: |
ca. 4 Tage kann nicht eingefroren werden |
Zutaten Schokoladenbiskuit
- 3 Eier
- 75g Zucker
- 75g Mehl
- 15g Kakao
- 20g Butter
Zutaten Creme
- ca. 1 Glas (ca. 4 Esslöffel) Amaretto (italienischer
Mandellikör)
- 250 ml Milch
- 3 Eier
- 200 ml Sahne
- 70 g gehobelte Mandeln
- 5 Blatt (weiße) Gelatine
- 75 g Zucker
Zubereitung Schokoladenbiskuit
- Die Butter in der Mikrowelle auf mittlerer Stufe oder in einem Topf
auf dem Herd schmelzen.
- Die Eier zusammen mit dem Zucker (ca. 5 Minuten) mit dem
Rührgerät auf höchster Stufe schaumig schlagen.
- Mehl und Kakao darüber sieben und mit einem Spatel mit der
Eimasse vermischen.
- Schließlich die zerlassene Butter dazugeben und vorsichtig
verrühren.
- Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Den Teig in der Form
eines Quadrats 28*28 (genau gesagt: Länge*(2*Breite+Höhe) der
Terrinenform) darauf gleichmäßig verteilen. (Der Teig vetrläuft
beim Backen nicht, deswegen auf eine gleichmäßige Verteilung
achten.)
- Im Backofen bei 180 Grad 15 Minuten (bei vorgeheiztem Backofen) 12
Minuten backen.
- Ein Küchentuch auf der Arbeitsplatte ausbreiten, etwas mit
Zucker bestreuen, das Backblech darauf stürzen, das Trennpapier abziehen
und ca. 30 Minuten auskühlen lassen.
Zubereitung Creme
- Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- In einer großen Pfanne die gehobelten Mandeln goldbraun (ohne
Fett oder Zucker) bei niedriger Hitze anrösten, die Milch dazugeben und
kurz aufkochen lassen. Dann zur Seite stellen.
- Im heißen Wasserbad in einer Rührschüssel 3 Eigelb
mit dem Zucker und dem Amaretto und 2 Esslöffel der Milch ca. 5 Minuten
schaumig schlagen.
- Die Milch durch ein Sieb in ein Gefäß abgießen. Die
Milch sollte jetzt soweit abgekühlt sein, dass sie nicht mehr heiß
ist. Die Gelatine mit der Hand ausdrücken und in die Milch
einrühren.
- Nun unter ständigem Rühren mit dem Rührgerät auf
höchster Stufe nach und nach die Milch zur Eimasse geben. (Vorsicht:
Küchenschürze anziehen, da es kräftig spritzen kann.) Das wird
ca. 5-10 Minuten in Anspruch nehmen.
- Die Rührschüssel mit der Creme in eiskaltes Wasser stellen.
(Z.B. im Spülbecken unter Hinzugabe von Eiswürfeln)
- In einem Rührbecher die Sahne steif schlagen sowie in einem
weiteren Rührbecher 2 der 3 Eiweiß zu Eischnee schlagen.
- Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen (ist nicht
unbedingt erforderlich), danach mit dem Biskuit auslegen, wobei die Kopfenden
frei bleiben.
- Von Zeit zu Zeit umrühren. Wenn die Creme zu gelieren beginnt,
aus dem Wasserbad herausnehmen und nacheinander mit einem Spatel die Sahne, die
Mandeln sowie den Eischnee darunter heben.
- Die Creme in die ausgelegte Terrine geben und schließlich mit
den überlappenden Teilen des Biskuits oben zudecken.
- Ca. 4 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen. Zum Servieren
auf eine Platte stürzen.