Haikos Kochbuch Cuisine Vite Ile Flottante - Oeufs a la Neige

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Die einen nennen es Ile Flottante (etwa schwimmende Insel), die anderen Oeufs a la Neige (Eischnee), aber in Deutschland ist dieser Dssert weitgehend unbekannt und wird sogar in französischen Restaurants kaum angeboten, vermutlich weil es ein relativ "einfacher" Nachtisch ist. Was verbirgt sich dahinter? Eischnee auf Creme Anglaise (Vanillesauce). Vielfach wird der Eischnee mit etwas Karamellsauce garniert.

Klassischer Weise, wie unten beschrieben, wird aus dem Eiweiss der Schnee und aus den Eigelb die Vanillesauce gemacht. In "vereinfachter" Form, insbesondere wenn Eiweiss "übrig" ist (z.B. von Sauce Bearnaise oder Tiramisu), kann auch bloß der Eischnee "frisch" hergestellt und dazu einfache Vanillesauce (aus dem "Tütchen") serviert werden.

Klassische Zubereitung

Zutaten:
Die nachfolgenden Mengen sind für ca. 6-8 Personen ausreichend.

• 4 Eier
• 200 ml süße Sahne
• 300 ml Vollmilch
• Vanillearoma (z.B. flüssig, als Vanillezucker oder in Form einer Vanillestange)
• 4 EL Zucker
• Karamellsauce zum Garnieren (je nach Geschmack)

Zubereitung der Creme Anglaise:

• Milch und Sahne aufkochen und Herdflamme ausdrehen,
• 4 Eigelb mit etwas der heißen Milch in einem Becher gut verrühren,
• 2 Esslöffel Zucker und Vanillearoma zur Milch geben,
• Eigelbmasse in die heiße Milch einrühren,
• Topf vom Herd nehmen und zunächst weiterrühren, so dass eine leicht cremige Sosse entstehen sollte,
• danach noch gelegentlich umrühren, schließlich in eine flache Auflaufform schütten.

Zubereitung des Eischnees:

1. in der Mikrowelle

• 4 Eiweiss zu Schnee schlagen,
• 2 Esslöffel Zucker hinzugeben und noch einmal kurz schlagen.
• Eischnee in eine Mikrowellen-feste Form, z.B. ein tiefer (Porzellan-) Teller geben, zu einer glatten Halbkugel formen und
• 90 Sekunden bei ca. 250 Watt garen,
• den Schnee erkalten lassen,
• zum Servieren den Eischnee auf die Vanillesauce heben

2. ohne Mikrowelle
(in diesem Fall muss der Eischnee zusammen mit der Vanillesauce zubereitet werden, da der Schnee in der heißen Milch gegart wird. "Notfalls" kann der Eischnee auch in heißem Wasser gegart werden.)

• 4 Eiweiss zu Schnee schlagen,
• 2 Esslöffel Zucker hinzugeben und noch einmal kurz schlagen.
• Milch mit Sahne (siehe oben bei der Creme Anglaise) aufkochen lassen, dann die Herdflamme auf mittlere Hitze herunterschalten.
• Nun jeweils einen Esslöffel voll Eischnee auf die heiße Milch geben, von beiden Seiten jeweils 20 Sekunden garen lassen und mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine flache Auflaufform geben.
• Beim Garen des Eischnees reduziert sich die Flüssigkeit, so dass nun etwas Milch noch nachgegeben und noch einmal aufgekocht werden sollte.
• Später die Sauce um die kleinen Schneeinseln herumgießen und erkalten lassen.

Einfache Zubereitung

Man kann die Ile Flottante auch zur Resteverwertung von Eiweiß in einer Einfachvariante zubereiten. Dazu den Eischnee (von 4 Eiern) entweder nach der o.a. 1. Methode (Mikrowelle) oder nach der 2. Methode mit Wasser anstatt Milch präparieren. Anstatt Creme Anglaise klassische Vanillesauce "aus der Tüte" zubereiten. Damit sie aber die richtige Konsistenz hat, die Soße aus 300 ml Milch und 100 ml Sahne (anstatt 1/2 Liter Milch) zubereiten und während des Erkaltungsprozesses zwischendurch immer wieder umrühren.